ÁREA: Alimentos
TÍTULO: CARACTERIZAÇÃO DAS PROPRIEDADES FÍSICO-QUÌMICAS DE POLPA CONCENTRADA DE ACEROLA PRODUZIDO NA CIDADE DE MOSSORÓ-RN
AUTORES: TÔRRES, W. L. (UFERSA) ; OLIVEIRA, T. A. (UFERSA) ; AROUCHA, E. M. M. (UFERSA) ; MARTINS, J. C. P. (UFERSA) ; PAIVA, C. A. (UFERSA) ; LEITE, R. H. L. (UFERSA) ; FERREIRA. R. M. A. (UFERSA)
RESUMO: Este trabalho teve como objetivo caracterizar físico-quimicamente polpa concentrado de
acerola obtida por desidratação, que é utilizado como um método de conservação e
objetiva o refinamento do alimento. As amostras foram cedidas pela Empresa Agrícola
MAISA localizados na região metropolitana de Mossoró/RN, no mês de janeiro de 2010.
Foram realizadas análises de pH, sólidos solúveis, acidez total titulável , relação de
sólidos solúveis e vitamina C em amostras das polpas. A caracterização das polpas
concentrada de acerola obtiveram ótimos valores para todas as análises realizadas e
processo de desidratação para obter as polpas concentrada de acerola melhoram as
características físico-químicas sendo o procedimento para melhoria das condições e
propriedades das polpas de acerola
PALAVRAS CHAVES: análise, acerola, desidratação
INTRODUÇÃO: O Brasil é o maior produtor, consumidor e exportador de acerola no mundo existindo
plantios comerciais em praticamente todos os Estados brasileiros. Contudo, é na
região nordestina, por suas condições de solo e clima, onde a acerola melhor se
adapta (EMBRAPA, 2001). Sucos concentrados de frutas nacionais, embalados em
garrafas de vidro ou de plástico, são populares com famílias brasileiras e seu
armazenamento é conveniente por não requerer refrigeração antes da sua utilização.
Este tipo de embalagem possibilita seu transporte e comercialização em todo o
território nacional (SOARES, et al., 2004). A polpa concentrado é obtida pela
desidratação que além de ser utilizada como um método de conservação, impedindo a
deterioração e perda do valor comercial, objetiva também o refinamento do alimento,
tendo-se como consequência a instalação de um novo produto no mercado (UNIFEM, 1989).
A acerola é conhecida como fonte natural de vitamina C, pelo seu alto teor.
Apresentando-se como alternativa comercial altamente viável no mercado gera uma
superprodução que vem justificando estudos direcionados ao desenvolvimento de novos
produtos a partir desta matéria-prima, que concentra na fruta in natura e na polpa,
sua maior forma de consumo (SOARES et al, 2001). Esse trabalho teve como objetivo
caracterização de físico-química de polpas concentradas de acerola produzida no
município de Mossoró no estado do Rio Grande do Norte.
MATERIAL E MÉTODOS: As amostras de polpas de acerola concentrada foram cedidas pela Empresa Agrícola
MAISA localizados na região metropolitana de Mossoró/RN, no mês de janeiro de 2010.
Foram transportadas sob-refrigeração ao Laboratório de Tecnologia de Alimentos da
Universidade Federal Rural do Semi-Árido, e analisadas quanto ao seu conteúdo de
sólidos solúveis, acidez titulável, pH, relação de SS/AT e vitamina C. O teor de
sólidos solúveis foi determinado por refratometria, de acordo com a A.O.A.C (1992),
utilizando-se refratômetro digital, sendo os resultados expressos em °Brix. A acidez
titulável foi determinada segundo a técnica estabelecida pelo Instituto Adolfo Lutz
(1985) e os resultados foram expressos em porcentagem de ácido cítrico. A relação de
SS/AT é obtida pela divisão dos sólidos solúveis pela aciez titulável. O teor de
vitamina C foi determinado por titulometria e os resultados expressos em mg de ácido
ascórbico/100g de polpa, conforme o método 43.064 descrito pela A.O.A.C. (1992). As
análises foram feitas em triplicata.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: O resultado das análises físico-químicas(Tabela 1).O processo desidratação para a
fabricação das polpas não afetou o pH das amostras analisadas que variaram de 3,29 a
3,39, estando dentro da variação encontrada por Maia et al,. (2010) onde a variação
das polpas in natura em Mossoró de 3,13 a 3,53. Os teores de sólidos solúveis das
amostras das polpas concentradas de acerola obtiveram variação de 18,1 a 21,15°Brix
sendo diretamente afetadas pelo processo de desidratação que pela legislação de sucos
concentrados tem que está duas vezes maior do que as polpas in natura de 5,5°Brix
(BRASIL, 2011). Em um estudo realizado por Musser et al, (2004) em 16 genótipos de
acerola o teor de sólidos solúveis de frutos in natura variaram de 7,7 a 10,8°Brix. A
acidez titulável das polpas concentradas das amostras de acerola variaram de 2,67 a
3,04% de ácido cítrico, sendo essas afetadas pelo processo de desidratação aumentando
os valores da acidez de polpas ou frutos in natura ondo isso é constatado no trabalho
de Maia et al, (2010) obteve uma variação na acidez de polpas de acerola de 0,90 a
1,54% de ácido cítrico. A relação SS/AT de frutas indica a doçura, em laranja quanto
maior for à razão SS/AT, mais doces serão as frutas. A relação SS/AT das polpas
concentradas das amostras variou de 6,73 a 7,18. Em um estudo realizado por Maciel et
al. (2010) avaliando 14 genótipos de acerola que apresentaram a razão SST/AT entre
3,79 e 7,06. A vitamina C das amostras de polpas concentradas de acerola variou de
1987,3 a 2590,97 mg de ácido ascórbico/ 100g de polpa.Na legislação para vitamina C
de polpas de acerola in natura estabelece o mínimo de 800 mg/100g de ácido ascórbico.
Musser et al, (2004) obteve os valores médios de vitamina C de 824 a 2293 mg/100g de
polpa de acerola
CONCLUSÕES: A caracterização das polpas concentrada de acerola obtiveram ótimos valores para todas
as análises realizadas e processo de desidratação para obter as polpas concentrada de
acerola melhoram as características físico-químicas sendo o procedimento para melhoria
das condições e propriedades das polpas de acerola.
AGRADECIMENTOS:
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