ÁREA: Alimentos
TÍTULO: AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE BEBIDA MISTA À BASE DE GUARANÁ (Paullinia cupana) COMERCIALIZADA NAS IMEDIAÇÕES DO IFPA
AUTORES: CAMPOS, A. R. F. (IFPA) ; GOMES, C. G. B. (IFPA) ; LINO, K. L. (UFPA) ; COUTO, A. M. (IFPA) ; SANTOS, V. A. (IFPA) ; SILVA, F. A. B. (IFPA) ; MATHIAS, E. A. (UFPA) ; SANTOS, L. R. (IFPA) ; MOURA, J. C. (IFPA) ; SOUSA JÚNIOR, J. L. (IFPA)
RESUMO: Neste trabalho avaliaram-se as condições microbiológicas de uma bebida mista não alcoólica à base de guaraná (Paullinia cupana), considerada na Amazônia como energética, sendo produzida artesanalmente e comercializada nas imediações do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Pará - IFPA. As amostras foram analisadas no Laboratório de Engenharia Química - LEQ da Universidade Federal do Pará - UFPA, baseadas nos parâmetros de tolerância exigidos pela RDC nº 12 /ANVISA. De acordo com os resultados obtidos verificou-se que as amostras analisadas se encontram fora dos padrões determinados pelas Legislações vigentes, tornando este produto impróprio para o consumo humano, necessitando assim de uma maior atenção dos órgãos competentes quanto a sua comercialização.
PALAVRAS CHAVES: bebida mista; guaraná; microorganismos termotolerantes.
INTRODUÇÃO: O comércio ambulante de alimentos tem aumentado devido a fatores sócio-econômicos (NASCIMENTO, GERMANO, GERMANO, 2004). Este aumento no consumo de bebida a base de guaraná se deve principalmente ao custo acessível e por ser de rápido preparo, o que vai de encontro ao modo de vida da população dos grandes centros urbanos. O hábito de fazer as refeições fora do domicílio, por sua vez, expõe os consumidores ao risco de contraírem doenças veiculadas por alimentos (FURLANETO, KATAOKA, 2004). Devido à falta de fiscalização dos órgãos competentes o número de ambulantes tem crescido consideravelmente na capital paraense. Vale-se ressaltar a falta de treinamento em manipulação higiênico-sanitária no preparo desse alimento, resultando em deterioração e toxinfecções alimentares, constituindo-se risco a saúde pública. É comum a comercialização de bebidas a base de guaraná por ambulantes em vias públicas. Essa bebida é conhecida por seu potencial energético, constituindo-se de uma mistura preparada com vários ingredientes: guaraná em pó, abacate, amendoim, castanha-de-cajú, xarope de guaraná industrializado, leite em pó, gelo, cobertura em calda de morango e chocolate, entre outros, sendo consumida gelada. O objetivo deste estudo foi realizar a avaliação microbiológica de bebida não alcoólica denominada “guaraná energético natural da Amazônia”, comercializada em três pontos das imediações do IFPA.
MATERIAL E MÉTODOS: Foram coletadas 3 amostras da bebida mista não alcoólica à base de guaraná (paullinia cupana), preparada e comercializada por ambulantes nas imediações do IFPA, em pontos de grande fluxo de estudantes. As amostras foram coletadas no horário de 9 a 12 horas, sendo acondicionadas em potes de plásticos estéreis e transportadas em caixa de material isotérmico até o LEQ/UFPA. Os resultados obtidos foram analisados a fim de determinar o grau de contaminação microbiana. A determinação das análises microbiológicas para as amostras foi adaptada segundo os parâmetros de tolerância exigidos pela Resolução RDC nº 12 /2001 – ANVISA – M.S (BRASIL, 2001), seguindo a metodologia Vanderzant e Splittistoesser (1992), porém não há um padrão estabelecido pela RDC 12 para este tipo de alimento. Para todas as amostras foram realizadas as seguintes análises:
- Coliformes termotolerantes. Para esta contagem foi utilizado o caldo Escherichia coli (EC) a 45°C em banho-maria, por 24h. A incubação dos tubos contendo caldo EC foi acompanhada por dois tubos, um inoculado com cepa padrão positivo (E. coli) e o outro com cepa padrão negativa (Enterobacter aerogenes).
- Bolores e leveduras. Utilizaram-se placas de Petri contendo Ágar Batata Dextrose. As placas foram incubadas a 25ºC/5 dias. Após a incubação, as unidades formadoras de colônias (UFC) foram quantificadas com auxílio do contador de colônias manual.
- Salmonella sp. Partiu-se de 25g da amostra e fez-se a incubação por 24 horas a
36°C, em peptona tamponada.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Na Tabela 1, estão descritos os valores médios dos resultados das análises microbiológicas de 3 amostras de bebida mista não alcoólica à base de guaraná, oriundas de 3 pontos de vendas nas imediações do IFPA. Em todas as amostras analisadas foram identificadas contaminações por Coliformes a 45ºC, Bolores e leveduras, não havendo indicativo de contaminações por Estafilococos coagulase positiva e Salmonella sp nas respectivas amostras.
De acordo com Jay (2005), a presença de coliformes fecais (Escherichia coli), nos alimentos, indica o risco de patógenos de origem fecal, pois, seu hábitat primário é o trato intestinal humano.
Pode-se dizer que a qualidade higiênica mediante a elaboração das bebidas mistas analisadas não foi eficiente ou que a água utilizada no preparo das mesmas não apresentava boa procedência. Portanto, foi observado neste estudo, que a presença desses microorganismos se deve ao fato de haver precariedade tanto na manipulação durante o preparo da bebida quanto nas condições higiênico-sanitárias das barracas utilizadas pelos ambulantes.
CONCLUSÕES: A partir dos resultados obtidos neste estudo pode-se constatar que a bebida mista a base de guaraná, comercializada nas imediações do IFPA, apresentava índices de contaminação por coliformes termotolerantes, Bolores e Leveduras, o que demonstrou risco a saúde da população. Observou-se que esses resultados devem-se ao fato de haver precariedade nas condições higiênico-sanitárias das barracas, dos equipamentos e utensílios utilizados, ou seja, a total falta de hábitos higiênicos dos manipuladores deste alimento.
AGRADECIMENTOS: Ao poderoso Deus, pois sem ele nada seria possível. Ao IFPA, ao Laboratório de Engenharia Química – LEQ/UFPA e ao Laboratório de Micotoxinas - LANAGRO/PA.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: BRASIL, Ministério da saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), Resolução RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001. Regulamento Técnico Sobre Os Padrões Microbiológicos para Alimentos. Diário Oficial. Brasília, DF. 10 de janeiro de 2011.
FURLANETO, L.; KATAOKA, A. F. A. Análise microbiológica de lanches comercializados em carrinhos de ambulantes. Lecta, n. 22, vol. 1/2, p. 49-52, 2004.
GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. São Paulo: Varela, 2001.
JAY, J. M. Microbiologia de Alimentos. 6.ed.- Porto Alegre: Artmed, 2005.
VANDERZANT, C., SPLITTSTOESSER, D. F. (Ed). Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 3 ed. Washington: APHA, 1992, 1087p.
