ÁREA: Alimentos
TÍTULO: PRODUÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E ACEITABILIDADE DO LICOR DE NONI (Morinda citrifolia L.)
AUTORES: SANTOS, H. R. C. (IFMT) ; SILVA, S. G. (IFMT) ; NEVES, A. (IFMT) ; FEREIRA, G. L. (IFMT) ; MASSON, J. (IFMT)
RESUMO: Fruta Noni (Morinda citrifolia L.) teve a sua origem no Sudeste Asiático, apresenta propriedades nutricionais benéficas à saúde humana além de apresentar vitaminas e minerais essenciais ao organismo.
O objetivo deste trabalho foi produzir o licor de Noni e testá-lo quanto à aceitabilidade com três graduações alcoólicas diferentes (15, 20 e 25 % v/v de etanol) por meio da análise sensorial com provadores não treinados, sendo que o licor com 15 % v/v obteve as melhores médias nos atributos de cor e sabor.
PALAVRAS CHAVES: licor; noni; análise sensorial.
INTRODUÇÃO: A fruta Noni (Morinda citrifolia L.) é um arbusto originário do Sudeste Asiático, onde é utilizada na medicina popular para o tratamento de diversas enfermidades. Nas últimas décadas, observou-se um aumento significativo do interesse comercial em relação aos produtos contendo essa planta, devido as suas inúmeras propriedades. (ANVISA, 2007). Em relação a sua morfologia o mesmo é definido como ovalado, apresentando varias sementes e coloração verde da casca quando em fase de maturação e amarelo esbranquiçado quando maduro. (Silva et. al. 2009). O Noni apresenta várias vitaminas sendo elas: vitamina A, B1, B5, E, C etc. E minerais que são indispensáveis a saúde humana cálcio, ferro, Magnésio, Zinco, fósforo entre outras além da presença de carotenóides (Solomon, 1999). Os licores, de acordo com a origem, são bebidas que têm por base álcool mais ou menos diluídos, ou aguardente, de sabor e aroma agradáveis conferidos por substâncias aromáticas, durante a fabricação e adoçadas com açúcar (Lima, 2010). O licor é a bebida com graduação alcoólica de quinze a cinquenta e quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius, com percentual de açúcar superior a trinta gramas por litro e elaborado com álcool etílico potável de origem agrícola ou outra bebida alcoólica (Brasil, 2009). O presente trabalho teve como objetivo elaborar um licor contendo noni com graduação alcoólica de 15, 20 e 25 por cento em volume a 20° C e avaliação da aceitabilidade por meio de análise sensorial.
MATERIAL E MÉTODOS: O licor de Noni foi elaborado no Instituto Federal de Ciência e Tecnologia de Mato Grosso (IFMT), campus São Vicente. Para a elaboração do licor de Noni foram utilizadas 28 frutas maduras.Primeiro os frutos foram higienizados com água corrente e sanitizados com água clorada em seguida foram colocados inteiros em uma peneira industrial para separar a polpa das sementes, obtendo assim 1650 mL da polpa da fruta Noni que foram acrescidos de 3 litros de bebida alcoólica com graduação alcoólica de 39 % v/v de etanol a 20º C. E guardados em um recipiente fechado com o auxilio de uma tampa por três semanas evitando a fermentação. Após as três semanas o licor foi peneirado e filtrado em coador de papel e adicionado a calda contendo 1170 gramas de açúcar e 210 mL de água e envasados em garrafas de vidro.
Os licores foram separados em volumes iguais de 1080 mL com graduação alcoólica de 13% v/v e acrescidos de bebida alcoólica em diferentes quantidades sendo que para o licor com graduação alcoólica de 15 % v/v foram adicionados 284,4 mL de bebida alcoólica, para o de graduação 20 % v/v, 771,42 mL e por fim para o de 25 % v/v adicionou-se 813,30 mL. A determinação alcoólica final no licor foi determinada de acordo com os métodos oficiais de análises de bebidas alcoólicas (BRASIL, 2005).
Na determinação do pH utilizou-se o aparelho Marte modelo MB-10.
A avaliação sensorial foi realizada no laboratório de análise sensorial de alimentos (LASA) do Instituto e consistia em determinar os níveis de aceitabilidade do licor mediante a variação do teor alcoólicoa, escala hedônica utilizada foi de 9 pontos na qual avaliou os atributos de cor, aroma e sabor (1= desgostei muitíssimo, 9= gostei muitíssimo) e os resultados submetidos análise estatística ao nível de 5% pelo teste de Tukey.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: O pH foi determinado individualmente para cada licor com diferentes graduações alcoólicas através do pH metro Marte. A média encontrada para os mesmos foi pH de 4,42, valor superior ao encontrado por ANDRADE et. al.,(1997) pH de 2,66 para o licor de Araçá-boi.Todos os provadores não treinados com faixa etária variando de 18 a 24 anos correspondendo a 88,88%, sendo eles a maioria, já com 8,33% (25 a 36 anos) e com apenas 2,77% (37 a 50 anos) representando assim a minoria dos provadores. Enquanto ao consumo 45,83% consomem semanalmente algum tipo de bebida alcoólica e apenas 6,94 % não consomem bebidas alcoólicas. As médias do teste de aceitabilidade na escala hedônica, referente a cor, aroma e sabor constam na Tabela 1.Os licores de Noni com graduação de 15 e 20% v/v de etanol, no atributo cor com médias de 7,31 e 7,13 classificá-os no nível de aceitabilidade como satisfatório, estando entre “gostei moderadamente” e “gostei muito”. Para aroma o licor com 15 e 25 % v/v de etanol não apresentaram diferença significativa em que os provadores gostaram “ligeiramente” a “moderadamente”. Já em relação ao sabor o licor com 15% v/v de etanol com média de 7,44, correspondendo a “gostei moderadamente” a “gostei muito”. A frequência com que os provadores consumiriam o produto equivale 94,45%, estando dentro dos parâmetros de Dutcosky que estabelece o índice mínimo de 70% de aceitabilidade para que o produto seja aceito em relação aos seus aspectos sensoriais (DUTCOSKY, 2007).
CONCLUSÕES: Todos os tratamentos obtiveram boa aceitabilidade devido à presença de médias iguais ou superior a sete em pelo menos um dos atributos analisados. O licor com graduação alcoólica 15 % v/v em etanol foi mais aceito nos aspectos cor e sabor, sendo, portanto a formulação recomendada para elaboração do licor de Noni.
AGRADECIMENTOS:
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ANDRADE, J. de S.; RIBEIRO F. C. F.; ARAGÃO, C. G.; FERREIRA, S. A. do N. Adequação tecnológica de frutos da Amazônia: Licor de Araçá-Boi (Eugenia stipitata) McVAUGH. ACTA AMAZÔNICA 27 (4):273-278. 1997.
ANVISA. Esclarecimentos sobre as avaliações de segurança realizadas de produtos contendo Morinda Citrifolia. Informe Técnico nº. 25, de 29 de maio de 2007. Disponível em:< http://www.anvisa.gov.br/alimentos/informes/25_290507.htm>. Acesso em 07/05/2011.
BRASIL. Decreto Nº 6.871. Regulamenta a Lei no 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. Diário Oficial [da] União, Brasília, 05 jun. 2009. Seção I.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento. Instrução normativa nº 13, de 29 de junho de 2005. Diário Oficial [da] União, Brasília, n. 124, 30 jun. 2005. Seção I.
DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: DA Champagnat, 2007. 239p.
LIMA, U. de A. Licores. In.: Bebidas Alcoólicas: Ciência e Tecnologia. Waldemar Gastoni Venturini Filho (Coordenador). São Paulo, Editora Blucher, 2010, v. 1. 461p.
SILVA, L. R; MEDEIROS P. V. Q; LEITE G. A; SILVA K.J. P; MENDONÇA V.; SOUSA J. A. Caracterização do fruto de noni (Morinda citrifolia L.). Hortic. bras., v. 27, n. 2 (Suplemento - CD Rom), agosto 2009.
SOLOMON, N. Noni – O fruto tropical de 101 aplicações medicinais. Direct Source Publising. S. Geneva. RD Vineyard, 1999.
