ÁREA: Alimentos
TÍTULO: AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE BEBIDA MISTA NÃO ALCOÓLICA DE FRUTAS TROPICAIS* COM ACRÉSCIMO DE BETERRABA COMERCIALIZADA NAS IMEDIAÇÕES DO IFPA
AUTORES: CAMPOS, A. R. F. (IFPA) ; GOMES, C. G. B. (IFPA) ; COUTO, A. M. (IFPA) ; SANTOS, V. A. (IFPA) ; LINO, K. L. (UFPA) ; MOURA, J. C. (IFPA) ; SANTOS, L. R. (IFPA) ; MATHIAS, E. A. (UFPA) ; LOPES, T. C. (IFPA) ; BORGES, L. M. G. (UFPA)
RESUMO: Neste trabalho avaliaram-se as condições microbiológicas de uma bebida mista não alcoólica de frutas tropicais* com acréscimo de beterraba, considerada na capital paraense uma bebida nutritiva, sendo produzida artesanalmente e comercializada nas imediações do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Pará - IFPA. As amostras foram analisadas no Laboratório de Engenharia Química - LEQ da Universidade Federal do Pará - UFPA. De acordo com os resultados obtidos verificou-se que as amostras analisadas se encontram fora dos padrões determinados pelas Legislações vigentes, tornando este produto impróprio para o consumo humano, necessitando assim de uma maior atenção dos órgãos competentes quanto a sua comercialização.
*Frutas tropicais: Abacate, Banana e Mamão.
PALAVRAS CHAVES: frutas tropicais; bebida; microrganismos termotolerantes.
INTRODUÇÃO: As frutas tropicais: banana (Musa acuminata AAB), mamão (Carica papaya), abacate (Chouco populus sp) e a hortaliça beterraba (Beta vulgaris) são muito utilizadas no preparo de bebidas nutritivas. O comércio ambulante de alimentos tem aumentado devido a fatores sócio-econômicos (NASCIMENTO, GERMANO, GERMANO, 2004). Este aumento no consumo de bebida mista se deve principalmente ao custo acessível e por ser de rápido preparo, o que vai de encontro ao modo de vida da população dos grandes centros urbanos. O hábito de fazer as refeições fora do domicílio, por sua vez, expõe os consumidores ao risco de contraírem doenças veiculadas por alimentos (FURLANETO, KATAOKA, 2004). Devido à falta de fiscalização dos órgãos competentes o número de ambulantes tem crescido consideravelmente na capital paraense. Em Belém a comercialização de bebidas mistas não alcoólicas de frutas tropicais acrescentada de beterraba, é feita por ambulantes em vias públicas. Vale-se ressaltar a falta de treinamento em manipulação higiênico-sanitária no preparo desse alimento, resultando em deterioração e toxinfecções alimentares, constituindo-se risco a saúde pública. Essa bebida é conhecida por ser considerada nutritiva, constituindo-se de uma mistura preparada com vários ingredientes: água, abacate, banana, mamão, beterraba, leite em pó, corante artificial e gelo. O objetivo deste estudo foi realizar a avaliação microbiológica da bebida mista não alcoólica de frutas tropicais com o acréscimo de beterraba popularmente conhecida como “batida de frutas”, comercializadas em três pontos das imediações do IFPA, de acordo com a RDC Nº12, de 02 de janeiro de 2001 – ANVISA – M.S (BRASIL, 2001).
MATERIAL E MÉTODOS: Foram coletadas 3 amostras da bebida mista não alcoólica de frutas tropicais acrescentada de beterraba. As amostras foram coletadas no horário de 9 a 12 horas, sendo acondicionadas em potes de plásticos estéreis e transportadas em caixa de material isotérmico até o LEQ/UFPA. Os resultados obtidos foram analisados a fim de determinar o grau de contaminação microbiana. A determinação das análises microbiológicas para as amostras foi adaptada segundo os parâmetros de tolerância exigidos pela Resolução RDC nº 12 /2001 – ANVISA, seguindo a metodologia Vanderzant e Splittistoesser (1992), porém não há um padrão estabelecido pela RDC 12 para este tipo de alimento. Para todas as amostras foram realizadas as seguintes análises:
- Coliformes termotolerantes. Para esta contagem foi utilizado o caldo Escherichia coli (EC) a 45°C em banho-maria, por 24h. A incubação dos tubos contendo caldo EC foi acompanhada por dois tubos, um inoculado com cepa padrão positivo (E. coli) e o outro com cepa padrão negativa (Enterobacter aerogenes).
- Bolores e leveduras. Utilizaram-se placas de Petri contendo Ágar Batata Dextrose. As placas foram incubadas a 25ºC/5 dias. Após a incubação, as unidades formadoras de colônias (UFC) foram quantificadas com auxílio de contador de colônias manual.
- Salmonella spp. Partiu-se de 25g da amostra e fez-se a incubação por 24 horas a
36°C, em peptona tamponada.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Na Tabela 1, estão descritos os valores médios dos resultados das análises microbiológicas de 3 amostras de bebida mista não alcoólica de fruta tropicais, oriundas de 3 pontos de vendas nas imediações do IFPA. Em todas as amostras analisadas foram identificadas contaminações por Coliformes a 45ºC, Bolores e leveduras, não havendo indicativo de contaminações por Estafilococos coagulase positiva e Salmonella sp nas respectivas amostras.
De acordo com Jay (2005), a presença de coliformes fecais (Escherichia coli), nos alimentos, indica o risco de patógenos de origem fecal, pois, seu hábitat exclusivo é o trato intestinal humano e outros animais. Nos resultados de bolores e leveduras foram encontrados valores acima de 150 colônias em uma única diluição, classificando-os como incontáveis.
Pode-se dizer que a qualidade higiênica na elaboração das bebidas mistas analisadas não foi eficiente ou que a água utilizada no preparo das mesmas não apresentava boa procedência.
CONCLUSÕES: A partir dos resultados obtidos neste trabalho, constatou-se que a bebida mista não alcoólica de frutas tropicais, comercializada nas imediações do IFPA, apresentava alto índice de contaminação por coliformes termotolerantes (E. coli), Bolores e Leveduras, o que demonstrou risco a saúde dos consumidores. Observou-se que esses resultados devem-se ao fato de haver precariedade nas condições higiênico-sanitárias das barracas, dos equipamentos e utensílios utilizados, ou seja, a total falta de hábitos higiênicos dos manipuladores deste alimento.
AGRADECIMENTOS: Ao poderoso e onisciente Deus, fonte de conhecimento, pois sem ele nada seria possível. Ao IFPA, ao LEQ/UFPA e ao LANAGRO/PA.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: BRASIL, Ministério da saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), Resolução RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001. Regulamento Técnico Sobre Os Padrões Microbiológicos para Alimentos. Diário Oficial. Brasília, DF. 10 de janeiro de 2011.
FURLANETO, L.; KATAOKA, A. F. A. Análise microbiológica de lanches comercializados em carrinhos de ambulantes. Lecta, n. 22, vol. 1/2, p. 49-52, 2004.
GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. São Paulo: Varela, 2001.
JAY, J. M. Microbiologia de Alimentos. 6.ed.- Porto Alegre: Artmed, 2005.
VANDERZANT, C., SPLITTSTOESSER, D. F. (Ed). Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 3 ed. Washington: APHA, 1992, 1087p.
