ÁREA: Alimentos
TÍTULO: ANALISE NUTRICIONAL E SENSORIAL DE BISCOITOS ELABORADOS A BASE DE CASCA DE MARACUJÁ AMARELO(Passiflora edulis) E GRÃOS DE GERGELIM(Sesamumindicum).
AUTORES: SOUSA,A.N. (NOVAFAPI) ; ROCHA,A.K. (NOVAFAPI) ; RODRIGUES,E.C. (NOVAFAPI) ; SOUSA,E.M (NOVAFAPI) ; GUIMARAES,S.V. (NOVAFAPI) ; SA,O.M.S. (NOVAFAPI)
RESUMO: O presente trabalho teve como objetivo produzir biscoitos da farinha da casca de maracujá e gergelim e com isso avaliar as características nutricionais e aceitabilidade do mesmo por consumidores em Teresina-PI. Os biscoitos foram elaborados a partir da farinha da casca de maracujá. O produto foi avaliado por painel de 80 provadores utilizando a escala hedônica para avaliação dos seguintes atributos: aroma, sabor, aparência e aceitação geral. Verificando uma aceitabilidade de 79,0%, portanto foi possível a elaboração de um produto com boas características sensoriais e nutricionais.
PALAVRAS CHAVES: farinha da casca de maracujá, alimento funcional e escala hedônica.
INTRODUÇÃO: Muitas propriedades funcionais da casca de maracujá têm sido estudadas nos últimos anos, principalmente, aquelas relacionadas com o teor e tipo de fibras presentes (CORDOVA, 2005).
A casca de maracujá é rica em pectina, niacina, ferro, cálcio e fósforo (GOMES, 2004) e quanto a seu teor de fibras a casca do maracujá constitui produto vegetal rico em fibras solúveis (BINA, 2004). Devido ao seu grande teor de fibras a casca de maracujá pode reduzir riscos de doenças cardiovasculares e gastrointestinais, câncer de colón, hiperlipidêmicas diabetes e obesidade, entre outras (CUPPARI, 2002).
A semente de gergelim por sua vez possui elevado valor nutricional, em virtude de possuir quantidades significativas de vitaminas, principalmente do complexo B, vitamina E , e de minerais como o cálcio, ferro, fósforo, potássio, magnésio, sódio, zinco e selênio. As sementes ainda possuem óleo rico em ácidos graxos insaturados, oléico (47%), linoléico (41%) e alfa-linolênico (0,5%) (STOCCO e NICHELE, 2009).
O presente trabalho teve como objetivo produzir biscoitos da farinha da casca de maracujá e gergelim e com isso avaliar as características nutricionais e aceitabilidade do mesmo por consumidores em Teresina-PI.
MATERIAL E MÉTODOS: Matéria-Prima
A matéria-prima utilizada foi à farinha da casca de maracujá amarelo (Passiflora edulis.), farinha de trigo, amido de milho, óleo de gergelim, suco de maracujá, ovos, frutose e grãos de gergelim todos foram obtidos no comércio local de Teresina, PI.
Preparo dos Biscoitos
A elaboração do produto ocorreu no laboratório de dietética da Faculdade de Saúde, Ciências Humanas e Tecnológica do Piauí (NOVAFAPI). Os ingredientes foram todos pesados em balança digital Filizola com precisão de 0,05Kg. O preparo foi realizado a temperatura ambiente. As farinhas de trigo e maracujá, amido de milho, óleo de gergelim, adoçante e suco de maracujá foram homogeneizados manualmente em recipiente de plástico. Posteriormente realizou-se a modelagem dos biscoitos em fôrma circular, os quais foram acondicionados em formas de alumínio, levados ao forno a gás pré-aquecido por 10 minutos a uma temperatura de 225°C e assados em média por 10 minutos.
Para o cálculo da composição química dos biscoitos utilizou-se as informações nutricionais presentes nos rótulos dos ingredientes, a Tabela de Composição de alimentos TACO versão 2 e FRANCO (2004). Calculou-se o valor calórico, as quantidades de fibras, carboidratos, proteínas, gorduras saturadas e totais, sódio e minerais.
Análise Sensorial
O método utilizado consiste no subjetivo que se refere à escala hedônica de nove pontos segundo Minim (2006). Os resultados foram tabulados no programa Microsoft Excel para posterior analise. O grau de confiança do presente estudo foi de 90% com margem de erro de 7,5% tomando como base os dados estatísticos.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: O Painel constou com a participação de 80 pessoas, com faixa etária entre 16 e 50 anos, de ambos os sexos 75 % feminino e 25 % masculino, ao qual responderam a ficha de aceitabilidade de acordo com Mirim (2006). Os provadores receberam as amostras de maneira aleatória em embalagens plásticas juntamente com as fichas de análise sensorial.
Observando a tabela 1 pode-se verificar que o biscoito da farinha da casca de maracujá apresenta quantidade de fibras significante, auxiliando no controle dos níveis de glicose e colesterol, auxiliando na prevenção de doenças cardiovasculares, no controle da obesidade, dentre outras patologia (GALISTEO et al.,2005). Além disso, contém boa quantidade de retinol e cálcio, este mineral desempenha uma importante função para preservação óssea.
De acordo com a ficha de aceitabilidade obtida a partir da análise sensorial calculou-se o Índice de Aceitabilidade do biscoito. Obtendo-se o índice apresentado na tabela 2.
De acordo com Teixeira, Meinert e Barbetta (1987) para que um produto seja considerado como aceito, em termos de propriedades sensoriais, é necessário que o produto obtenha um índice de aceitabilidade de no mínimo 70%. Sendo assim, observando a Tabela 2 pode-se inferir que o produto foi bem aceito em todos os aspectos analisados apresentando a melhor aceitabilidade para aparência.
CONCLUSÕES: Dessa forma, o produto alcançou o Índice mínimo de aceitabilidade (70%) mostrando assim que foi bem aceito pelos consumidores, portanto, a casca de maracujá- um resíduo industrial pode ser aproveitado como ingrediente de panificação para enriquecer a qualidade nutricional (fibra) dos produtos obtidos e com isso melhorar a qualidade de vida da população, devido sua funcionalidade: redução dos riscos de doenças cardiovasculares e gastrointestinais, tratamento do câncer de colón, hiperlipidêmicas diabetes, obesidade entre outras.
AGRADECIMENTOS: À Faculdade de Saúde,Ciencias Humanas e Tecnológicas do Piaui - NOVAFAPI, por ceder o laborátorio e os materias para realização deste trabalho.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: BINA, M. Dados Nutricionais do Maracujá. Disponível em:<http: ̸ ̸ www.saudelar.com>. Acesso em 07 de setembro de 2010.
CÓRDOVA, K. R. V.; GAMA, T. M. M. T. B.; WINTER, C. M. G.; NETO, G. K.Características Físico-Químicas da Casca Do Maracujá Amarelo (Passiflora Edulis Flavicarpa Degener) Obtida por Secagem. B.CEPPA, Curitiba, v. 23, n. 2, jul./dez.2005.
CUPPARI, Lilian. Guia de Nutrição: nutrição clinica no adulto. Barueri - SP: Manole, 2002.
FRANCO, Guilherme. Tabela de Composição dos Alimentos. 9º Ed. São Paulo: Atheneu, 2004.
GALISTEO,M.;DUARTE,J.;ZARZUELO,A.,2008.Effects of dietary fibers on disturbances clustered in the metabolic syndrome.J.Nutri.Biochem19:71-84.
GOMES, M. Obtenção de pectina a partir de casca de maracujá. Ponta Grossa, 2004. 33 f. Trabalho de Diplomação (Curso Superior de Tecnologia em Alimentos) – Coordenação de Alimentos. Centro Federal de Educação Tecnológica do Paraná.
MINIM, V. P. R. Análise sensorial: estudo com consumidores.Viçosa: Ed. da UFV, 2006.
STOCCO,C.Q.F.;NICHELE,F. Benefícios do Gergelim. Revista Pense Leve,2009.Disponível em:<wwwnutricaoesaudenatv.com.br>.Acesso em 06 de setembro de 2010.
Tabela brasileira de composição de alimentos / NEPA-UNICAMP.- T113 Versão II. - 2. ed. -- Campinas, SP: NEPA-UNICAMP, 2006.
TEIXEIRA, E.; MEINERT, E; BARBETTA, P. A. Analise Sensorial dos Alimentos , Florianopolis: OFSC, 1987, 182 p. In Aproveitamento alternativo da Casca do Maracujá.
