ÁREA: Alimentos
TÍTULO: ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DE QUEIJO MINAS FRESCAL TRADICIONAL E TEMPERADO
AUTORES: RODRIGUES, J. R. (IFMT) ; DA SILVA, J. L. (IFMT)
RESUMO: O presente trabalho teve como objetivo verificar a qualidade físico-química de queijos minas frescal (tradiconal e temperado) produzidos nas dependências do IFMT campus São Vicente. Foram elaborados, no período de setembro de 2009, quatro tipo de queijos tipo minas frescal: tradicional, temperado com salsicha, temperado com mortadela e temperado com salame. Os tratamentos foram submetidos à análise físico-química, quanto à sua composição centesimal (umidade, cinzas, extrato etéreo e proteína)de acordo com as normas do Instituto Adolfo Lutz (1984). Com relação ao teor de umidade e gordura não verificou-se diferença, de acordo com o teste de TUKEY a 5% de significância. Já para os teores de proteína e cinzas foram encontradas diferenças significativas entre os tratamentos.
PALAVRAS CHAVES: queijo minas, qualidade, análise sensorial.
INTRODUÇÃO: No Brasil, a Indústria de laticínios é bastante expressiva, apresentando elevado nível de desenvolvimento tecnológico, o que pode ser demosntrado pela grande variedade de produtos derivados existentes no mercado. Entretanto, deve-se destacar que cerca de 60% do leite produzido no país é destinado à elaboração de produtos industrializados, principalmente queijos (GERMANO e GERMANO, 2001).
Na nutrição humana, o consumo de queijo é normalmente estendido ao longo da vida por parcela significativa da população. No Brasil, por exemplo, consomem-se aproximadamente 26% de queijo, passando por processos visando à padronização de sua composição e do aumento da vida de prateleira (DEBELJAK et. al., 2000).
A elaboração de queijos constitui uma das mais importantes atividades das indústria de laticínios, sobretudo no Brasil, onde os tipos de maior consumo compreendem o minas frescal e o mussarela. Estes queijos representam cerca de 40% do montante comercializado no país, isto se deve, em parte, ao maior rendimento obtido na elaboração destes queijos, ao processamento simples que requerem e ao breve período necessário para a maturação do produto final, o que possibilita um retorno rápido do invetimento e, consequentemente, custos menores aos consumidores (OLIVER et. al., 1995).
Inúmeras indústrias sob inspeção por órgãos competentes produzem o queijo minas frescal respeitando as normas vigentes, inclusive as de Boas Práticas de Fabricação, buscando a obtenção de um produto compatível com o padrão de qualidade estabelecido (FILHO, 1999).
O objetivo deste trabalho é o de verificar o fluxograma de elaboração de queijos minas frescal (comum e temperados), bem como as características físico-químicas dos produtos elaborados.
MATERIAL E MÉTODOS: Os queijos minas frescal foram elaborados na Oficina Didática de Processamento de Leite do IFMT - Campus São Vicente no período de setembro de 2009.Foram realizados 4 tipos de produtos:
- Queijo Minas frescal tradicional (880g): massa coagulada com sal;
- Queijo Minas frescal temperado com salsicha (910g): massa coagulada, sal, 200g de salsicha triturada, 100g de azeitona e 15g de cebolinha;
-Queijo Minas frescal temperado com mortadela (905g): massa coagulada, sal, 200g de mortadela triturada, 100g de azeitona e 15g de cebolinha;
- queijo Minas frescal temperado com salame:massa coagulada, sal, 200g de salame triturado, 100g de azeitona e 15g de cebolinha.
foi adicionado 1000g de massa coagulada e sal a gosto para cada produto.
As etapas de eleboração compreendem:1) obtenção da matéria prima; 2) Pasteurização do leite; 3) Coagulação; 4) Corte da Coalhada; 5) mexedura; 6) dessoramento; 7) salga e adição de temperos (no caso dos temperados); 8) enformagem e prensagem; 9) embalagem e armazenamento.
As amostras deram entrada no laboratório em setembro de 2009 para análise de sua composição centesimal.
O teor de umidade foi determinado em estuda na temperatura de 105ºC até peso constante (LANARA, 1981).
A proteína total foi calculada em função do teor de nitrogênio total, determinado pelo método de Kjeldahl, multiplicado pelo fator 6,25. As análises de gordura (estrato etéreo) e cinzas foram analisadas de acordo com as normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz (1984).
Os resultados foram analisados em variância (ANOVA) utilizando o teste de TUKEY à 5% de significância.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: A tabela 1 mostra os resultados das análises químicas
tabela 01. Valores de composição centesimal para os queijos elaborados (g/100g)
Tratamentos Proteína Lipídeos Umidade Cinzas
Salame 14,67a 14,46a 64,26a 2,60a
Mortadela 14,47a 13,98a 63,36a 2,51ab
Salsicha 13,80ab 13,50a 63,59a 2,43ab
Tradicional 13,77 b 13,46a 65,03a 2,24 b
Com relação ao teor de proteína o queijo temperado com salame, o queijo com mortadele e o queijo com salsicah não apresentaram diferenças significativas de acordo com o teste de TUKEY a 5% de significância. Já o queijo tradicional apresentou diferença significativa quando comparada ao queijo com salame.
Nos teores de lipídeos e umidade não foram encontradas diferenças estatísticas significativas.
Para os teores de cinzas foram encontradas diferenças significativas entre os queijos com salame e tradicional. e não foram encontradas diferenças entre os queijos com mortadela e salsicha, e os demais tratamentos.[
De acordo com o Regulamento Mercosul (1996) de identidade e qualidade os teores de umidade e gordura do queijo minas frescal tem valores máximos de 60% e 40% respectivamente, o que demosntra que os queijos elaborados estão dentro dos padrões especificados.
MACHADO et. al. (2004), trabalhando com queijo tipo minas frescal encontraram valores uma média de 29,22% de gordura; 50,84% de umidade; 3,79% de cinzas e 17,06% de proteína.
PINTO et. al. (1996) destaca as variações na composição do queijo minas frescal, enfocam a diversidade de critérios tecnológicos e ressaltam a necessidade de padronização das técnicas empregadas nos laticínios.
CONCLUSÕES: A qualidade do queijo minas frescal envolve vários fatores, desde a ordenha do leite na fazenda até as etapas tecnológicas dentro do laticínio.
OS queijos se apresentam dentro das especificações dos órgãos competentes, porém destaca-se que a adição de tempero promevem alterações na composição do produto.
Torna-se necessário padronização das técnicas e metodologias, bem como a utilização de temperos pode ser uma alternativa de inovação para o produto.
AGRADECIMENTOS:
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: DEBELJAK, M.; SUSNIK, S.; MILOSEVIC, B. T. Gene technology and milk production. Food Techonol. Brotechnol, 2000.
FAO Estatística, 2001. FAOSTAT base de dados. disponível em: <www.fao.org.br>. Acesso em: janeiro 2009.
FILHO, A. E. S. Características microbiológicas do queijo tipo minas frescal produzido artesanalmente e comercializado no Município de Poços de Caldas-MG, 1999. Dissertação Mestrado - Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias - Campus Jaboticabal, UNESP, 1999.
GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. São Paulo: Livraria Varedo, 2001.
LANARA. Laboratório Nacional de referência animal. Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingrediente.II: Métodos físico-químicos. Brasília, 1981.
MACHADO, E. C.; FERREIRA, C. L. L. F.; FONSECA, L. M.;SOARES, F. M.; PEREIRA JUNIOR, F. N. Características físico-químicas e sensoriais do queijo minas frescal artesanal produzido na região do Serro, Minas Gerais. Departamento de Tecnologia de Alimentos - UFV. Departamento de Tecnologia e inspeção de Produtos de Origem Animal - UFMG, 2004.
OLIVER, C. A. F.; MORENO, J. F. G.; MISTER, L.; GERMANO, P. M. Características físico-químicas e microbiológicas de queijos minas frescal em algumas fábricas de laticínios do estado de São Paulo, 1995.
PINTO, P. S. A.; GERMANO, M. I. S.; GERMANO, P. M. L. Queijo minas: problema emergente de saúde pública. Higiene alimentar, 10: 22-27, 1996. Disponível em <www.sbrt.ibict.br>.Acesso em abril de 2009.
RESOLUÇÃO MERCOSUL/GMC/RES. N.º 145/96. Regulamento Técnico MERCOSUL de Identidade e Qualidade de Queijo Minas FREScal. Disponível em <www.agais.com/normas/leite/queijo_minas_frescal.htm?. Acesso em abril de 2009.
