ÁREA: Alimentos
TÍTULO: AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE NÉCTARES DE FRUTAS IN NATURA NÃO PASTEURIZADOS COMERCIALIZADOS POR AMBULANTES NA CIDADE DE SÃO LUÍS/MA.
AUTORES: PINHEIRO,R,T (UFMA) ; MARTINS,A.G.L.A (UFMA) ; DOURADO,G.L (UFMA) ; JESUS,N.R (UFMA) ; SANTOS,W.C (UFMA) ; NASCIMENTO,A.R (UFMA) ; SOUSA,F.T.N (FORENCE)
RESUMO: Este estudo objetivou analisar as características higiênico-sanitárias de néctares de
frutas in natura não pasteurizados comercializados por ambulantes. Os parâmetros
microbiológicos analisados incluíram: a determinação do Número Mais Provável (NMP/mL)
de coliformes a 45ºC e a pesquisa de Salmonella sp. Os resultados obtidos foram que,
70% das amostras apresentavam-se dentro dos padrões quanto ao NMP/mL de coliformes a
45ºC e constatou-se ainda, ausência de Salmonella sp em 100% das amostras. Com esse
resultados as amostras de néctares in natura não pasteurizados analisadas encontravam-
se em condições microbiológicas adequadas quanto à contaminação por coliformes a 45ºC e
Salmonella sp, respectivamente, segundo a legislação vigente e, portanto, próprias ao
consumo.
PALAVRAS CHAVES: néctares de frutas, qualidade microbiológica, toxinfecções alimentares.
INTRODUÇÃO: A comercialização informal de néctares de frutas tem crescido mais que cinco vezes
nos últimos quinze anos (BUTLER, 1994) e vem ganhando maior atenção por parte das
autoridades de saúde pública, que concentram esforços na análise dos impactos
econômicos e sanitários dessa atividade (BRITO, 2003). Dentre as principais causas da
contaminação dos néctares de frutas comercializados por ambulantes estão: a
superfície externa do fruto, a higienização inadequada de equipamentos e utensílios,
manipulação excessiva e, principalmente, a água de preparo, podendo estar contaminada
com diversos microrganismos, dentre estes merecem destaque os pertencentes ao grupo
dos coliformes a 45ºC (Escherichia coli) e a Salmonella sp., os quais quando
presentes nos alimentos, podem levar a toxinfecções alimentares. A presença destes
microrganismos nos alimentos processados indica contaminação pós-sanitização ou pós-
processamento, evidenciando práticas de higiene além dos padrões requeridos para o
processamento de alimentos (OETTERER, 2006; SILVA,1997). Considerando que, saúde e
alimentação estão estritamente relacionadas, este estudo objetivou analisar as
características higiênico-sanitárias, avaliando a presença de coliformes 45ºC e
Salmonella sp. em néctares de frutas in natura não pasteurizados comercializados por
ambulantes na cidade de São Luís/MA.
MATERIAL E MÉTODOS: No período entre março e abril de 2011, foram analisadas nove variedades de néctares
de frutas in natura comercializados por ambulantes da cidade de São Luís/MA, a saber:
maracujá (n= 5), acerola (n= 3), cajá (n= 4), cupuaçu (n=3), bacuri (n=3), goiaba
(n=6), murici (n=4), caju (n= 1) e abacate (n=1), totalizando 30 amostras. Após a
coleta, as amostras foram transportadas ao Laboratório de Microbiologia de Alimentos
da Universidade Federal do Maranhão para a realização das análises pertinentes. Os
parâmetros microbiológicos analisados incluíram: a determinação do Número Mais
Provável (NMP/mL) de coliformes a 45ºC e a pesquisa de Salmonella sp. utilizando-se a
metodologia recomendada pelo Compendium of Methods for the Microbiological of Foods
(APHA, 2001). A técnica dos tubos múltiplos foi utilizada para a determinação do
Número Mais Provável (NMP) de coliformes a 45ºC. Para a pesquisa de Salmonella,
realizou-se o pré-enriquecimento em Água Peptonada Tamponada (incubação a 35°C/24h) e
o enriquecimento no Caldo Tetrationato (incubação a 35ºC/24h). O plaqueamento
seletivo foi realizado em placas de Petri contendo Agar Entérico de Hektoen e Agar
Xilose Lisina Desoxicolato. As colônias típicas foram isoladas em Agar Triptona de
Soja para a posterior identificação bioquímica.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: No período entre março e abril de 2011, foram analisadas nove variedades de néctares
de frutas in natura comercializados por ambulantes da cidade de São Luís/MA, a saber:
maracujá (n= 5), acerola (n= 3), cajá (n= 4), cupuaçu (n=3), bacuri (n=3), goiaba
(n=6), murici (n=4), caju (n= 1) e abacate (n=1), totalizando 30 amostras. Após a
coleta, as amostras foram transportadas ao Laboratório de Microbiologia de Alimentos
da Universidade Federal do Maranhão para a realização das análises pertinentes. Os
parâmetros microbiológicos analisados incluíram: a determinação do Número Mais
Provável (NMP/mL) de coliformes a 45ºC e a pesquisa de Salmonella sp. utilizando-se a
metodologia recomendada pelo Compendium of Methods for the Microbiological of Foods
(APHA, 2001). A técnica dos tubos múltiplos foi utilizada para a determinação do
Número Mais Provável (NMP) de coliformes a 45ºC. Para a pesquisa de Salmonella,
realizou-se o pré-enriquecimento em Água Peptonada Tamponada (incubação a 35°C/24h) e
o enriquecimento no Caldo Tetrationato (incubação a 35ºC/24h). O plaqueamento
seletivo foi realizado em placas de Petri contendo Agar Entérico de Hektoen e Agar
Xilose Lisina Desoxicolato. As colônias típicas foram isoladas em Agar Triptona de
Soja para a posterior identificação bioquímica.
CONCLUSÕES: Os resultados obtidos evidenciaram que 70% e 100% das amostras de néctares in natura
não pasteurizados analisadas encontravam-se em condições microbiológicas adequadas
quanto à contaminação por coliformes a 45ºC e Salmonella sp, respectivamente, segundo a
legislação vigente e, portanto, próprias ao consumo. A constatação de que 30% das
amostras apresentaram valores para coliformes a 45ºC acima do padrão, indicam um risco
potencial ao consumidor. Sendo assim, é recomendado a implantação e monitoração de boas
práticas de fabricação em locais onde ocorra a produção e/ou manipulação deste alimento
AGRADECIMENTOS:
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA:
APHA-AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. Washington.DC.2001.676 p.
Brasil.Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução de Diretoria Colegiada – RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Estabelece regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos. Disponível: <http://www.anvisa.org.br>. Acesso em: 08 jul. 2011.
BRITO, G.; CORDEIRO, L.N.; JOSINO, S.A.; MELO, M. L.;COUTINHO, H.D.M. Avaliação da qualidade microbiológica de hambúrgueres e cachorros-quentes comercializados por vendedores ambulantes no município de Juazeiro do Norte, CE. Revista Higiene Alimentar, 17, nº 110, p.90-94, julho 2003.
BUTLER, D. World trade is set to climb, says FAO. Fruit Processing, 4(1): 21-22, 1994.
OETTERER, M.; REGITANO-D’ARCE, M.A.B.; SPOTO, M.H.F. Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos.
São Paulo: Manole, 2006, 612p.
SILVA , N. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. Valéria Christina Amstalden - São Paulo : Livraria Varela,1997, p31.
