ÁREA: Alimentos
TÍTULO: AVALIAÇÃO QUANTITATIVA E COMPARATIVA DE ÁCIDOS GRAXOS EM MAIONESES TRADICIONAIS E REQUEIJÃO CREMOSO
AUTORES: RODRIGUES, A. C. (UTFPR) ; STROHER, G. L. (UTFPR) ; STROHER, G. R. (UTFPR) ; GOHARA, A. K. (UEM) ; MATSUSHITA, M (UEM) ; VISENTAINER, J. V. (UEM) ; SOUZA, N. E. (UTFPR)
RESUMO: Dentre os produtos disponíveis para acompanhamentos de refeições rápidas ou mesmo em
pratos mais elaborados há o uso tanto de requeijão cremoso como de maioneses na mesa
dos Brasileiros. A quantificação de ácidos graxos majoritários foi feita com
cromatógrafo a gás acoplado a detector de ionização em chama. Os resultados mostram que
o requeijão apresenta ácidos graxos de cadeia curta e média, os quais podem ser
relacionados com o fornecimento de energia ao organismo, por serem facilmente
absorvidos. A razão entre a AGPI/AGS deve ser considerada pouco
saudável, se esta for inferior a 0,45; e para os requeijões as razões obtidas foram
iguais a 0,05 enquanto que as maioneses conseguiram valores acima de 0,45.
PALAVRAS CHAVES: maioneses, requeijão, ácidos graxos
INTRODUÇÃO: Os ácidos graxos desempenham um papel importante na qualidade dos produtos, sendo
relacionado com as propriedades organolépticas (sabor, odor, cor, textura, etc.) que o
tornam atrativos e desejáveis aos consumidores. Adicionalmente temos que os lipídios
conferem valor nutritivo aos alimentos, constituindo uma fonte de energia metabólica,
de ácidos graxos essenciais e vitaminas lipossolúveis, agregando valor ao alimento
(SOUZA & VISENTAINER, 2006). Nos produtos deste estudo a quantidade de gordura é
essencial podendo afetar a aceitabilidade do produto devido a modificações no sabor e
textura (FRANKEL, 1996). Neste sentido, a avaliação comparativa dos ácidos graxos
presentes entre a maionese, tipo tradicional, e o requeijão, tipo cremoso, são
essenciais para informar melhor o consumidor.
MATERIAL E MÉTODOS: As amostras de maionese tradicional e requeijão cremoso são Brasileiros e foram adquiridas no comércio da cidade de Maringá (PR). Avaliaram-se quatro marcas diferentes para cada tipo de produto, as amostras de cada marca, eram compostas por três lotes.
A extração de lipídios totais nas amostras de requeijão cremoso foi realizada através de extração a frio proposta por FOLCH et al. (1957). Enquanto que a obtenção dos lipídios totais foi feita por BLIGH & DYER (1959).
Os ácidos graxos da gordura extraída dos alimentos foram transformados em ésteres metílicos de ácidos graxos pelo método de HARTMAN & LAGO (1973) modificado por MAIA & RODRIGUES-AMAYA (1993). A quantificação absoluta foi realizada segundo JOSEPH & ACKMAN (1992) utilizando tricosanato como padrão interno nas análises cromatográficas.
Os ésteres metílicos foram separados em cromatógrafo de fase gasosa equipado com detector de ionização de chama. Utilizou-se coluna capilar de sílica fundida CP Sil-88 (100 m de comprimento, 0,25 mm de diâmetro interno e 0,20 µm de cianopropil polisiloxano). As condições cromatográficas otimizadas foram: injetor e detector a 240ºC, e a coluna com programação de temperatura, 197ºC por 23ºC minutos, sendo elevada a uma taxa de 20ºC.min-1 até a temperatura de 295ºC mantida por 5 min. O tempo total de análise cromatográfica foi de 35 min. Os fluxos dos gases, foram de 1,4 mL.min-1 para o gás de arraste (H2), 30 mL.min-1 para o make-up (N2) e para a chama 30 mL.min-1 e 300 mL.min-1, respectivamente, para o H2 e ar sintético da chama. A razão de divisão da amostra foi de 1/100.
Os dados obtidos nos diferentes produtos foram submetidos à análise de variância (Anova), aplicando o teste de Tukey, estabelecendo-se o nível mínimo de significância de 5% (p0,05).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Os resultados da quantificação de ácidos graxos majoritários em maionese tradicional
e requeijão cremoso são mostrados nas Tabelas 1 e 2.
Pelas Tabelas 1 e 2 pode se observar as diferenças entre os ácidos graxos presentes
em ambos os produtos alimentícios. Neste estudo houve nove ácidos graxos, possíveis
de quantificação, presentes em ambos os produtos, são estes: mirístico (14:0),
palmítico (16:0), palmitoléico (16:1n-9), esteárico (18:0), oléico (18:1n-9),
linoléico (18:2n-6), -linolênico (18:3n-3), -linolênico (18:3n-3) e
araquídico (20:0).
Segundo o Departamento de Segurança Nacional e Saúde da Inglaterra (DHSS, 1994), a razão entre a
somatória de ácidos graxos poli-insaturados pela dos saturados deve ser considerada
pouco saudável, principalmente no que se refere a doenças cardiovasculares, se esta
for inferior a 0,45. Esta razão (AGPI/AGS), obteve valores superiores
a 0,45 somente nas maioneses enquanto que os requeijões ficaram próximos a valores de
0,05 para este parâmetro.
Deve se ressaltar como qualidade aos requeijões que estes apresentam ácidos graxos
saturados de cadeia curta e média (4:0 a 16:0), os quais podem ser relacionados com o
fornecimento de energia ao organismo, por serem facilmente absorvidos (COSTA &
SABARENSE, 2010).
Segundo a Anvisa (BRASIL, 2005), os produtos que em sua manufatura utilizam gordura
vegetal hidrogenada, margarinas ou gorduras provenientes de animais ruminantes contêm
alguma quantidade de ácidos graxos trans. Estes produtos, portanto, devem ser
analisados, podendo ser considerados isentos de trans (0g trans) se apresentarem
valores iguais ou inferiores a 0,2g por porção de alimento. Neste estudo todas as
maioneses tradicionais podem ser consideradas alime
CONCLUSÕES: As maioneses tradicionais, assim como, os requeijões podem ser considerados alimentos saudáveis. Mas a maionese apresenta vantagens em relação ao requeijão, por poder ser considerada alimento livre de gorduras trans, e também por ter melhores valores na razão das somatórias de ácidos graxos poli-insaturados por ácidos graxos saturados na alimentação.
AGRADECIMENTOS: A Capes, CNPq, UEM, Grupo Cromalimentos, UTFPR, Grupo Processos Químicos
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: BLIGH, E.G.; DYER, W. J. A rapid method of total lipid extraction and purification. J Biochem Physiol. 37:911-917. 1959
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Universidade de Brasília. Ministério da Saúde. Rotulagem Nutricional Obrigatória, Manual de Orientação às Indústrias de Alimentos, 2ºversão atualizada, Brasília, ISBN 85-88233-17-7, 2005, 44p.
COSTA, A.G.V., SABARENSE, C.M. Modulação e composição de ácidos graxos do leite humano. Rev. Nutr. 23(3):445-457, 2010.
DEPARTMENT OF HEALTH AND SOCIAL SECURITY (DHSS). Report on Health and Social Subjects. Diet and Cardiovascular Disease, HMSO, London, 46: 178, 1994.
FRANKEL, E. N. Antioxidants in lipid foods and their impact on food quality. Food chem., Kidlington, 57(1):51-55, 1996.
FOLCH, J.; LEES, M.; STANLEY, G. H. S.. A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues. J Biol Chem 226(1):497-509, 1957
HARTMAN, L; LAGO, R.C.A. Rapid preparation of fatty acid methyl esters from lipids. Laboratory Practice, London, 22(8): 475-476, 1973.
JOSEPH, J. D.; ACKMAN, R. G. Capillary column gas-chromatographic method for analysis of encapsulated fish oils and fish oil ethyl-esters. J. of AOAC Inter. 75(3):488-506, 1992.
MAIA, E. L.; RODRIGUES-AMAYA, D. Avaliação de um método simples e econômico para metilação de ácidos graxos com lipídios de diversas espécies de peixes. Rev. Inst. Adolfo Lutz, São Paulo, 53(1): 27-35, 1993.
SOUZA, N. E.; VISENTAINER, J. V. Colesterol, da mesa ao corpo. Editora Varela, nov. 2006.
