ÁREA: Alimentos
TÍTULO: ANÁLISE DA ESTABILIDADE TÉRMICA DE AZEITE VEGETAIS
AUTORES: DUAILIBE,J.S (NOVAFAPI) ; OLIVEIRA,F.C (NOVAFAPI) ; CARVALHO, J.O (NOVAFAPI) ; MONTE,M.J.S (NOVAFAPI) ; LIMA NETO, B.S (IQSC-USP) ; MATOS, J.M.E (UFPI)
RESUMO: Entre os produtos industrializados mais consumidos estão os óleos e azeites vegetais. Estes são produtos naturais constituídos por uma mistura de ésteres derivados do glicerol (triglicerídeos).Objetivou-se neste estudo verificar a qualidade deste produtos.Entretanto foram analisadas 5 (Cinco) Marcas de azeite extra virgem quanto as suas propriedades físico químicas e rotulagem e análise térmica, através da análise direta e de titulometria,conforme AOAC. Após análise dos dados verificou-se que a rotulagem de todas as marcas atentem a RDC vigente. Para o índice de acidez percebe-se que os valores alcançados estão de acordo com aqueles previstos na RDC Nº 270/05. Entretanto outros parâmetros estão sendo avaliados para que se possa de fato inferir a cerca da qualidade destes produto
PALAVRAS CHAVES: azeite, alimentos, qualidade
INTRODUÇÃO: INTRODUÇÃO: O consumo de alimentos fritos e pré-fritos tem aumentado nos últimos anos, provocando uma maior ingestão de óleos e gorduras após terem sido submetidos a elevadas temperaturas em processo de fritura (VERGARA, WALLY, et al; 2006).
Durante o aquecimento do óleo no processo de fritura uma serie complexa de reações produz numerosos compostos de degradação. Com o decorrer das reações, as qualidades funcionais, sensoriais e nutricionais se modificam e podem chegar a níveis em que não se consegue mais produzir alimentos com qualidade (DANTAS, 2007).
Do ponto de vista de saúde pública, a população deve ter ao seu alcance alimentos de boa qualidade, dentro de padrões pré-estabelecidos, não só em valores nutritivos, como, também, quanto às condições higiênicas, que propiciem segurança para a saúde do consumidor ( SANTOS, 2009).
Em estudos recentes do grupo realizados em amostras de alimentos comercializados na cidade de Teresina-Pi verificou-se a presença de várias irregularidades, quanto aos aspectos físico químico, de rotulagem e nutricionais (CARVALHO- 2008).
Neste sentido, objetivou-se o estudo das propriedades físico-quimica, as informações nutricionais contidas na rotulagem e a estabilidade térmica de azeite extra virgem, com vistas a contribuir para a orientação de práticas adequadas para a promoção da saúde dos seus consumidores.
A importância deste estudo está no caráter social que esta representa, pois se trata de avaliar e controlar a qualidade de azeites que são consumidos por uma grande parcela da população; além disso, de detectar o momento propício do seu reaproveitamento sem promover transtornos de saúde ao consumidor.
MATERIAL E MÉTODOS: MATERIAL E MÉTODOS: Foram analisadas 5 marcas de azeite extra virgem comercializadas na cidade de Teresina-PI e de cada tipo 03 (três) unidades num total de 15 unidades. As amostras serão adequadamente codificadas, acondicionadas e conduzidas aos Laboratórios de química Analítica e Bromatologia da Faculdade NOVAFAPI, onde serão realizadas as análises.
Rotulação: Foram realizadas através da comparação das informações contidas no produto com as permitidas pela legislação vigente.
Análise térmica: 200 ml de azeite foi aquecido durante um período de 90 minutos, sendo retirado a cada 30 minutos uma alíquota de 50 ml. Onde foram coletadas em recipientes de vidro âmbar e, em seguida, armazenadas em temperatura ambiente.
Índice de Acidez: Para a determinação do índice de acidez, foram utilizados dois gramas de cada amostra, adicionados 25 mL de uma amostra neutra de éter etílico-etanol (1 : 1). Após agitação mecânica de 30 minutos, foram adicionadas 5 gotas de solução etanólica a 1,0% de fenoftaleína em seguida realizou-se o processo de titulação com solução de NaOH 0,1N até aparecimento de coloração rosa. As análises foram realizadas em triplicatas e os resultados expressos em ácidos característicos para cada tipo de óleo.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: RESULTADOS E DISCUSSÕES: Rotulagem- Todo alimento industrializado, de acordo com a lei deve conter no seu rótulo: nome comum ou usual do produto; nome do fabricante, importador ou distribuidor; conteúdo liquido em termos de peso, medida ou contagem; conteúdo de nutrientes do produto, apresentado de acordo com as regras ditadas pela tabela de informação nutricional. Estas e outras informações foram verificadas em nosso estudo. Os resultados demonstram que todas as marcas analisadas atentem as recomendações estabelecidas pela RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002.
Índice de Acidez - O grau de acidez é um parâmetro físico-químico de qualidade, que está intimamente relacionado com a natureza e a qualidade da matéria-prima, com a qualidade e o grau de pureza do lipídio, com o processamento e, principalmente, com as condições de conservação do lipídio. Tecnicamente, a quantidade de ácidos graxos livres é expressa em relação ao ácido oléico total.(BERTELLI, 2010).
Segundo a RDC nº 270 de 22 de setembro de 2005 o índice de acidez para Azeite de oliva extra virgem é de no máximo 0,8 g/100 g em ácido oléico, para Azeite de oliva virgem o máximo é de 2,0 g/100 g em ácido oléico e para Óleos prensados a frio e não refinados (óleo composto) o máximo é 4,0 mg KOH/g.
Tendo em vista os resultados obtidos para as marcas analisadas, percebe-se que os valores alcançados em todos os tempos utilizados de aquecimento variando de 0,2g a 0.7g estão de acordo com aqueles previstos na RDC utilizada, onde o valor máximo de acidez permitido é de 0,8g para cada 100g de amostra analisada. Os resultados são preliminares e outras análises estão sendo realizas para confirmações de tais resultados os quais poderão influenciar as formas de acondicionamento e armazenamento de tais produtos.
CONCLUSÕES: Conclui-se que as amostras de azeite de oliva analisadas, estabelecem em seus rótulos todos os padrões referendados pela legislação além de atenderem a acidez máxima em relação ao ácido oléico permitido. Verificou-se ainda que o tempo de aquecimento deste produto não altera a qualidade do mesmo. Novos estudos encontram-se em observação a fim de verificar outros parâmetros de qualidade para a amostra em questão.
AGRADECIMENTOS: NOVAFAPI, UFPI, IQSC-USP
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: AOAC. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis of AOAC international. 16th ed. Gaithersburg: AOAC International, 1997. 1141 p.
BRASIL, Ministério da agricultura RDC nº 270 de 22 de setembro de 2005
BERTELLI, G. Avaliação e Controle de Qualidade do Azeite de Oliva Extra-Virgem a Partir de Ensaios de Extinção Específica K-270 e Acidez. Monografia – Universidade Comunitária da Região de Chapecó (UNOCHAPECÓ). Chapecó – SC, maio 2010.
CARVALHO, S. M. P. ; PIEROTE, I. A. ; Carvalho j.O ; OLIVEIRA, F. C. Determinação do teor de ácidos graxos livres e peróxidos em óleos comestíveis durante o processo de frituras descontinuam. In: III Jornada Científica da Faculdade NOVAFAPI e III Jornada de Iniciação Científica, 2008, Teresina. III Jornada Científica da Faculdade NOVAFAPI e III Jornada de Iniciação Científica, 2008.
DANTAS, S.R.; MACHADO, A D.; MACHADO, S.R. Avaliação da qualidade dos óleos utilizados nos processos de fritura de estabelecimentos comerciais da cidade de Toledo, Paraná. Nutrição em Pauta, Maio/jun de 2007
SANTOS, N. A.; SANTOS, J. R. J.; SINFRONIO, F. M. S.; BICUDO, T. C.; SANTOS, I. M. G.; ANTONIOSI FILHO, N. R., FERNADES Jr, V. J.; SOUZA, A. G., Thermo-oxidative stability and cold flow properties of babassu biodiesel by PDSC and tmdsc techniques., J. Them. Anal. Calorim. 87 (2): 611, 2009
VERGARA, P.; WALLY, A P.; PESTANA, V.R.; BASTOS, C.; ZAMBIAZI, R.C. Estudo do comportamento de óleo de soja de arroz reutilizados em frituras sucessivas de batatas. Boletim CEPPA, Curitiba, v.24, n.1,Jan/jun de 2006
