ÁREA: Alimentos
TÍTULO: QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA DE BATATAS FRITAS COMERCIALIZADAS NA CIDADE DE SÃO LUIS -MA
AUTORES: NASCIMENTO,A.R. (UFMA) ; TELES,A.M. (UFMA) ; MARTINS,A.G.L.A. (UFMA) ; SILVA,D.S.V. (UFMA) ; SILVA,F.E.P.S. (UFMA) ; OLIVEIRA,F.C.C. (UFMA)
RESUMO: RESUMO: Esta pesquisa avaliou a qualidade higiênico-sanitária das batatas fritas comercializadas na cidade de São Luis -MA, foram utilizadas 15 amostras coletadas de diferentes pontos,identificando o Número mais Provável (NMP/g) de coliformes a 35ºC e 45ºC,bolores e leveduras (UFC/g) e bactérias mesófilas conforme a metodologia proposta por Silva, Junqueira e Silveira (2001).De acordo com as analises feitas observou-se que todas as amostras estiveram dentro dos padrões para consumo segundo a Resolução RDC nº12 de 02 de janeiro de 2001 da Agência de Vigilância Sanitária (ANVISA) no que se refere ao NMP/g.As contagens de bolores e leveduras e bactérias mesófilas variaram entre < 10 a 10 x102 UFC/g e < 10 a 5,5 x104 UFC/g respectivamente.
PALAVRAS CHAVES: batatas fritas. análise microbiológica.bactérias.
INTRODUÇÃO: INTRODUÇÃO: A batata ou Semilhia (Solanum tuberosum) conhecida no Brasil como batata inglesa é na verdade originaria dos Andes, na America, onde vem sendo cultivada a cerca de sete mil anos. A batata só foi introduzida na Europa no século XVI. é uma hortaliça do tipo tubérculo ,pertencente a família solonaceae.é a terceira fonte de alimento para a humanidade,sendo superada apenas pelo arroz e trigo. A batata e pobre em gordura e rica em carboidrato. É fonte importante de fósforo, vitaminas do grupo B, e se destaca como fonte de vitamina C entre os alimentos básicos (GRANDE MANUAL GLOBO, 1983). Com a venda intensa de batatas fritas em locais onde a precariedade de higiene existe houve uma grande preocupação como sua adequada manipulação local em que e armazenada como é feita fato este que ira influenciar diretamente no consumidor, o que pode propiciar uma contaminação por diversos microrganismos. Neste contexto torna-se relevante as análises microbiológicas das batatas fritas que são comercializadas na cidade de São Luis-MA.
MATERIAL E MÉTODOS: MATERIAL E MÉTODOS: Foram coletadas 15 amostras de batatas fritas de diversos pontos da cidade de São Luis – MA e as amostras foram conduzidas ao Laboratório de Microbiologia de Alimentos e Água da Universidade Federal do Maranhão (UFMA), onde foram realizadas análises microbiológicas para estimativa do Número mais Provável (NMP/g) de coliformes a 35ºC e a 45ºC foi feita ainda contagem de bolores e leveduras pela técnica de inoculação por profundidade e depois as placas foram incubadas a 25ºC por cinco dias e logo depois foi feita a leitura, realizou-se ainda contagem de bactérias mesófilas através da técnica pour-plate em placas incubadas a 35ºC por 48 horas, logo após efetuou-se a contagem. As análises foram realizadas usando-se metodologia Silva, Junqueira e Silveira (2001).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: RESULTADOS E DISCUSSÃO: os resultados evidenciados através do procedimento microbiológico para a determinação do NMP/g de coliformes a 35ºC e a 45ºC mostram que 100% das amostras analisadas apresentaram ausência de coliformes logo encontram-se dentro dos padrões estabelecidos pela ANVISA /2001 ,que admite para este tipo de amostra o lime máximo de coliformes a 45ºC de 100 NMP/g.o índice de coliformes é usado para avaliar as condições higiênicas ,sendo que altas contagem indicam contaminação pós- processamento,limpeza e sanitização inadequadas ou deficientes.na contagem de bolores e leveduras os resultados variam de 10 a 102 UFC/g,sendo que na legislação não há padrão para o produto sob análise.No que se diz respeito a bactérias mesófilas nesta pesquisa encontrou-se valores variando entre 10 a 5,5 x104 UFC/g em 40% das amostras analisadas, a presença desse microrganismo e um indicativo de má qualidade do produto ou falhas higiênicas no armazenamento.
CONCLUSÕES: CONCLUSÃO: Diante dos resultados obtidos, pelas analises microbiológicas realizadas em amostras de batatas fritas comercializadas na cidade de São Luis – MA, todas estão dentro dos padrões estabelecidos pela resolução RDC nº12 da ANVISA, de 02 de janeiro de 2001 para coliformes a 45ºC. Das 15 amostras analisadas 33,3% apresentaram contaminadas por bolores e leveduras e 40% delas por bactérias mesófilas, como não existe padrões para a presença de bolores e leveduras, bactérias mesófilas em batatas fritas a presença destes microrganismos indicam condições higiênicas insatisfatórias.
AGRADECIMENTOS:
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Ministério da Saúde. Resolução nº12 de janeiro de 2001. Diário Oficial da União, Brasília, DF, janeiro de 2001.
Grande manual globo, de agricultura, pecuária e receituário industrial. 5ªEd. V.6, 1983
SILVA, N; Junqueira, V.C.A.;SOUSA;SILVEIRA,N.F.A.Manual de métodos de análises microbiológica de alimentos.São Paulo:Varela,1997.
