ÁREA: Química Tecnológica
TÍTULO: CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA CACHAÇA DURANTE O PERÍODO DE ENVELHECIMENTO EM TONEL DE CARVALHO (QUERCUS sp)
AUTORES: ANJOS, J. P. (UFLA) ; CARDOSO, M. G. (UFLA) ; SANTIAGO, W. D. (UFLA) ; MACHADO, A. M. R. (UFLA) ; ZACARONI, L. M. (UFLA) ; MENDONÇA, J. G. P. (UFLA)
RESUMO: A cachaça é composta por diversos compostos, que apresentam importante papel nas características organolépticas da bebida. Durante o envelhecimento desta, ocorrem mudanças no sabor e no aroma devido a alterações na composição química causadas pelas diversas reações químicas. Assim, este trabalho objetivou-se verificar alterações nas características físico-químicas da cachaça durante o período de envelhecimento em tonel de carvalho. Realizaram-se análises físico-químicas da cachaça coletada em diferentes períodos do envelhecimento, utilizando a metodologia recomendada pelo MAPA. Apesar das mudanças observadas durante o período de envelhecimento da cachaça, os parâmetros físico-químicos analisados e mantiveram-se dentro dos limites estabelecidos pela legislação brasileira.
PALAVRAS CHAVES: cachaça; envelhecimento; caracterização físico-química
INTRODUÇÃO: A cachaça, tradicional e popular bebida brasileira, é obtida por meio da destilação do mosto fermentado de cana de açúcar (CARDOSO, 2006). Apesar da bebida ser composta predominantemente por água e etanol, diversos compostos estão presentes em menores quantidades, sendo classificados como contaminantes e congêneres, os quais são formados durante os processos de fermentação e destilação, tendo importante papel nas características organolépticas da bebida (PENTEADO & MASINI, 2009).
A ampliação do mercado consumidor de cachaça vem incentivando melhorias, implementando controles mais rígidos e estudos mais detalhados com relação ao processo de produção da bebida, bem como na melhoria da qualidade química e sensorial da mesma (RECHE & FRANCO, 2009).
No Brasil, o órgão responsável pela legislação e controle do processo de produção da cachaça é o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), o qual estabelece limites máximos e/ou mínimos para os componentes secundários e contaminantes presentes na bebida (BRASIL, 2005a)
Dentre as etapas do processo de produção da bebida, o envelhecimento natural consiste em armazená-la em recipientes de madeira apropriados por um tempo determinado. Durante este processo, as mudanças do sabor e do aroma da bebida maturada devem-se a alterações na composição química e na concentração de seus compostos, as quais são causadas pelas diversas reações químicas que ocorrem durante a etapa de maturação da mesma.
Diante do exposto, este trabalho teve como objetivo verificar as alterações nas características físico-químicas da cachaça durante o período de envelhecimento em tonel de carvalho.
MATERIAL E MÉTODOS: Coleta das amostras: A cachaça utilizada neste estudo foi produzida em uma unidade produtora do município de Perdões-MG, sendo armazenada em tonel de carvalho (capacidade de 200 L). Além da cachaça nova (sem armazenamento em tonel de madeira), alíquotas desta foram coletadas a cada mês por um período de 12 meses, para o acompanhamento da composição química da bebida durante o processo de maturação da mesma. Até a data de realização das respectivas análises, todo o material coletado foi mantido sob refrigeração.
Análises físico-químicas: As análises físico-químicas da cachaça foram realizadas de acordo com a metodologia recomendada Instrução Normativa nº 24, de 08/09/2005, do MAPA (BRASIL, 2005b). Foram realizadas análises de grau alcoólico, extrato seco, acidez volátil, álcoois superiores, aldeídos, furfural, ésteres, metanol e cobre.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Constatou-se uma ligeira redução do grau alcoólico ao longo do período de armazenamento da bebida, pelo fato da possibilidade de perda de álcool pelos poros da madeira do tonel, que pode ser influenciada pela temperatura e umidade do ar (PARAZZI et al., 2008).
Observou-se um aumento significativo do extrato seco, 0,031 mg L-1 (inicio) e 0,229 mg L-1 (final); e um aumento progressivo para a acidez volátil. Este último ocorreu proporcionado pela reação de oxidação do etanol a acetaldeído que, por sua vez, leva à formação de ácido acético (CARDOSO, 2006).
Certificou-se uma ligeira redução na concentração dos álcoois superiores ao longo do tempo de armazenamento da cachaça. Possivelmente, esses compostos foram esterificados, pois durante o envelhecimento de bebidas, os principais ésteres encontrados são ésteres de álcoois superiores. A concentração de aldeídos apresentou pequena redução na concentração ao longo do tempo de envelhecimento, (início:19,55 mg/100 mL álcool anidro, e final:19,10 mg/100 mL álcool anidro).
O furfural apresentou um aumento significativo durante o armazenamento da bebida. Apesar de ser formado, principalmente, durante a destilação do vinho, a concentração de furfural tende a aumentar durante o período de maturação de bebidas destiladas devido à degradação de pentoses e seus polímeros (hemicelulose) da madeira do tonel.
Observou-se um aumento na concentração de ésteres, e na concentração de metanol durante o período de maturação da cachaça.
Constatou-se que o envelhecimento da cachaça proporcionou um decréscimo significativo da concentração de cobre. Para MIRANDA et al. (2008), a redução na concentração de cobre durante o período de envelhecimento da cachaça pode estar relacionada à absorção ou adsorção desse elemento pelos tonéis de madeira
CONCLUSÕES: Apesar das mudanças observadas durante o período de envelhecimento da cachaça, os parâmetros físico-químicos analisados mantiveram-se dentro dos limites estabelecidos pela legislação brasileira.
AGRADECIMENTOS: REUNI/CAPES, CNPq, FAPEMIG e ao produtor da Cachaça Artesanal João Mendes.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n. 13, de 29 de junho de 2005. Diário Oficial da União, Brasília, 30 jun. 2005a. Seção 1, p. 3.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n. 24, de 08 de setembro de 2005. Diário Oficial da União, Brasília, 20 set. 2005b. Seção 1, p. 11.
CARDOSO, M. G. Análises físico-químicas de aguardente. In: CARDOSO, M. G. Produção de aguardente de cana. 2 ed. Lavras: Editora UFLA, 2006. p. 203-232.
MIRANDA, M. B.; MARTINS, N. G. S.; BELLUCO, A. E. S.; HORII, J.; ALCARDE, A. R. 2008. Perfil físico-químico de aguardente durante envelhecimento em tonéis de carvalho. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 28: 84-89. Suplemento.
PARAZZI, C.; ARTHUR, C. M.; LOPES, J. J. C.; BORGES, M. T. M. R. 2008. Avaliação e caracterização dos principais compostos químicos da aguardente de cana de açúcar envelhecida em tonéis de carvalho (Quercus sp.). Ciência e Tecnologia de Alimentos, 28, 1: 193-199.
PENTEADO, J. C. P.; MASINI, J. C. 2009. Heterogeneidade de álcoois secundários em aguardentes brasileiras de diversas origens e processos de fabricação. Química Nova, 32, 5: 1212-1215.
RECHE, R. V.; FRANCO, D. W. 2009. Distinção entre cachaças destiladas em alambiques e em colunas usando quimiometria. Química Nova, 32, 2: 332-336.
