ÁREA: Química Tecnológica
TÍTULO: EVOLUÇÃO DA COMPOSIÇÃO FENÓLICA DA CACHAÇA DURANTE O PERÍODO DE ENVELHECIMENTO EM TONEL DE CARVALHO (Quercus sp)
AUTORES: ANJOS, J. P. (UFLA) ; CARDOSO, M. G. (UFLA) ; SANTIAGO, W. D. (UFLA) ; MACHADO, A. M. R. (UFLA) ; ZACARONI, L. M. (UFLA) ; DUARTE, F. C. (UFLA)
RESUMO: Dentre as etapas do processo de produção da cachaça, o envelhecimento natural consiste em armazená-la em recipientes de madeira apropriados por um tempo determinado, onde ocorrem alterações na composição química, aroma, sabor e cor da bebida. Este trabalho objetivou-se acompanhar a composição fenólica da cachaça durante o período de envelhecimento em tonel de carvalho. Foram realizadas coletas periódicas durante o período de armazenamento da bebida em tonel de carvalho e realizaram-se análises dos compostos fenólicos totais, bem como a determinação de 13 compostos fenólicos utilizando a técnica de HPLC-DAD. Observou-se um aumento progressivo na concentração dos compostos analisados, sendo que os compostos encontrados em maior concentração foram siringaldeído e ácido gálico.
PALAVRAS CHAVES: cachaça, envelheciemnto, compostos fenólicos
INTRODUÇÃO: A cachaça, tradicional e popular bebida brasileira, é obtida por meio da destilação do mosto fermentado de cana de açúcar (CARDOSO, 2006). Dentre as etapas do processo de produção da bebida, o envelhecimento natural consiste em armazená-la em recipientes de madeira apropriados por um tempo determinado. No Brasil, esta não é uma etapa obrigatória, porém, é importante já que alguns estudos mostram a possibilidade de se agregar valor ao produto final quando esta é inserida no processo de produção, pois promove alterações na composição química, aroma, sabor e cor da bebida, causadas pelas diversas reações químicas que ocorrem durante a etapa de maturação da mesma (MENDES et al., 2009).
No envelhecimento da bebida, a madeira sofre degradação pela ação do álcool e da água e, os produtos da hidrólise da hemicelulose e da lignina, passam para o destilado. Os principais compostos extraídos, pelos destilados, da madeira do tonel são os óleos voláteis, compostos fenólicos, açúcares e glicerol, ácidos orgânicos não voláteis, substâncias tânicas, que modificam o sabor, o aroma e a coloração da bebida. Dentre estes, os compostos fenólicos são largamente estudados por participarem de processos responsáveis pela cor, adstringência e aroma em diversos alimentos e bebidas (MAMEDE & PASTORE, 2004).
O carvalho é a madeira tradicionalmente utilizada para o envelhecimento de bebidas destiladas. Além das características físicas benéficas desta madeira, é capaz de modificar favoravelmente as características organolépticas de vinhos e aguardentes submetidos sob maturação nesta (DIAS, 2009).
Diante do exposto, este trabalho objetivou-se realizar um acompanhamento da composição fenólica da cachaça durante o período de envelhecimento em tonel de carvalho
MATERIAL E MÉTODOS: A cachaça utilizada neste estudo foi produzida em uma unidade produtora do município de Perdões-MG, armazenada em tonel de carvalho (capacidade de 200 L). Além da cachaça nova (sem armazenamento em tonel de madeira), alíquotas desta foram coletadas a cada mês por um período de 12 meses, para o acompanhamento da composição química da bebida. Até a data de realização das respectivas análises, todo o material coletado foi mantido sob refrigeração.
Determinação dos compostos fenólicos totais: foi empregado o método de Folin-Ciocalteu modificado (LIN et al., 2005). As concentrações foram determinadas por meio da construção de uma curva analítica utilizando diferentes concentrações de ácido gálico em etanol 40% (10-100 mg L-1). A concentração de polifenóis totais foi expressa em mg equivalente de ácido gálico por litro.
Análise cromatográfica dos compostos fenólicos: A análise de 13 compostos fenólicos (ácido gálico, catequina, ácido vanílico, fenol, ácido siríngico, vanilina, siringaldeído, ácido p-cumárico, ácido sinápico, cumarina, 4-metilumbeliferona, ácido o-cumárico e eugenol) foi realizada utilizando um cromatógrafo líquido de alta eficiência UPLC Shimadzu, equipado com duas bombas de alta pressão, um detector de arranjo de diodos (DAD). As separações foram realizadas empregando-se uma coluna Agilent - Zorbax Eclipse XDB-C18 (4,6 x 250 mm, 5μm) conectada a uma pré-coluna Agilent - Zorbax Eclipse XDB-C18 4-Pack (4,6 x 12,5 mm, 5μm). O método utilizado para a análise dos compostos fenólicos foi o descrito por ANJOS (2010). O método utilizado para a quantificação dos compostos foi o da padronização externa, estando os resultados expressos como o somatório das concentrações dos compostos fenólicos quantificados em cada mês de armazenamento da cachaça.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Os resultados obtidos para o acompanhamento da composição fenólica da cachaça estão apresentados na Figura 1.
FIGURA 1 - Evolução da composição fenólica durante o período de envelhecimento da cachaça
A partir dos resultados obtidos foi possível constatar um aumento progressivo na concentração dos compostos analisados ao longo do período de envelhecimento da cachaça, sendo que os compostos fenólicos encontrados predominantemente foram o siringaldeído e o ácido gálico.
Alguns fatores podem ser determinantes na extração de compostos da madeira como o tamanho e pré-tratamento do barril, condições ambientais, tempo de envelhecimento e teor alcoólico da bebida, tornando diferenciada a quantidade e composição de compostos fenólicos incorporados na bebida (MIRANDA et al., 2006). Para DIAS et al. (1998), de modo geral, o tempo de estocagem acarreta elevação progressiva das concentrações de compostos fenólicos na aguardente estocada em diferentes barris.
A partir da comparação entre os dados obtidos para ambas as técnicas de análise dos compostos fenólicos, constatou-se que a soma dos compostos fenólicos obtidos por cromatografia representou, em média, 21,8% do valor total obtido de compostos fenólicos presentes na bebida, mostrando que muito ainda se tem para estudar com relação à composição fenólica da cachaça envelhecida. No entanto, a diferença observada entre os dados obtidos para ambas as técnicas pode estar relacionada à baixa especificidade do método de Folin-Ciocalteu, já que, além de detectar todas as substâncias fenólicas presentes na amostra, podem ocorrer reações indesejáveis com outras substâncias redutoras naturalmente presentes na mesma (ANGELO & JORGE, 2007).
CONCLUSÕES: Ao longo do período de envelhecimento da cachaça, em tonel de carvalho, observou-se um aumento progressivo na incorporação de compostos fenólicos à bebida, proporcionando importantes alterações químicas a esta durante o período estudado
AGRADECIMENTOS: REUNI/CAPES, CNPq, FAPEMIG e ao produtor da Cachaça Artesanal João Mendes.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ANGELO, P. M.; JORGE, N. 2007. Compostos fenólicos em alimentos: uma revisão. Revista do Instituto Adolfo Lutz, 66, 1: 232-240.
ANJOS, J. P. Compostos fenólicos e carbamato de etila: caracterização e quantificação em diferentes períodos do envelhecimento da cachaça em tonel de carvalho (Quercus sp). 2010. 135 p. Dissertação (Mestrado em Agroquímica) – Universidade Federal de Lavras, Lavras.
CARDOSO, M. G. Análises físico-químicas de aguardente. In: CARDOSO, M. G. Produção de aguardente de cana. 2 ed. Lavras: Editora UFLA, 2006. p. 203-232.
DIAS, S.; MAIA, A.; NELSON, D. 1998. Efeito de diferentes madeiras sobre a composição da aguardente de cana envelhecida. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 18, 3:169-175.
DIAS, S. M. B. C. Fatores que influenciam no processo de envelhecimento da cachaça. 2009. Informe Agropecuário, 30, 248: 32-40.
LIN, Y. T.; VATTEN, D.; LABBE, R. G.; SHETTY, K. 2005. Enhancement of antioxidant activity and inhibition of Helicobacter pylori by phenolic phytochemical-enriched alcoholic beverages. Process Biochemistry, 40: 2059–2065.
MAMEDE, M. E. O.; PASTORE, G. M. 2004. Compostos fenólicos do vinho: estrutura e ação antioxidante. B.CEPPA, 22, 2: 233-252.
MENDES, L. M.; MORI, F. A.; TRUGILHO, P. F. 2009. Potencial da madeira de agregar valor à cachaça de alambique. Informe Agropecuário, 30, 248: 41-48.
MIRANDA, M. B.; HORII, J.; ALCARDE, A. R. 2006. Estudo do efeito da irradiação gamma (60Co) na qualidade da cachaça e no tonel de envelhecimento. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 26, 4: 772-778.
