ÁREA: Química Tecnológica
TÍTULO: INFLUÊNCIA DO RECIPIENTE DE ARMAZENAMENTO E DA ADUBAÇÃO NITROGENADA DA CANA NAS PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DA CACHAÇA
AUTORES: MACHADO, A. M. R. (UFLA/CEFETMG) ; CARDOSO, M. G. (UFLA) ; ANJOS, J. P. (UFLA) ; ZACARONI, L. M. (UFLA) ; DUARTE, F. C. (UFLA) ; SANTIAGO, W. D. (UFLA)
RESUMO: Minas Gerais caracteriza-se pela tradição da cachaça artesanal, contando com diversos produtores espalhados pelo estado. Apesar da importância da bebida no país, a falta de padronização do processo e o uso de práticas inadequadas na produção têm levado à fabricação de uma bebida de baixa qualidade. Isto ocorre porque o setor é representado, na sua maioria, por produtores não registrados que trabalham na clandestinidade. Muitas vezes a bebida é acondicionada em bombonas de plásticos sem nenhuma preocupação. O objetivo deste trabalho foi verificar possíveis interferências dos recipientes de acondicionamento e da adubação nitrogenada da cana sobre os parâmetros físico-químicos da bebida. Os resultados mostraram que tanto os recipientes como a adubação interferem nos componentes secundários.
PALAVRAS CHAVES: cachaça, recipientes, componentes secundários.
INTRODUÇÃO: A produção de cachaça está distribuída por todo o país e a heterogeneidade do processo produtivo é marcante. Minas Gerais é o principal estado produtor de cachaça artesanal e conta com mais de oito mil produtores, distribuídos por todo o Estado, gerando 240 mil empregos, porém 90% dos produtores de cachaça artesanal trabalham na clandestinidade (SEBRAE, 2008, APEX, 2009). Diante destes fatos tornam-se necessárias avaliações dos parâmetros que medem a qualidade da bebida, principalmente as análises físico-químicas. A composição química da cachaça é bastante complexa e os compostos presentes na bebida são reflexos de uma série de fatores que, somados, conferem à bebida sabor e aroma peculiares. Dentre os fatores destacam-se os ambientais e as condições de manejo na produção e pós–produção, como o acondicionamento da bebida. Tratando das condições de manejo, as adubações e o estado nutricional da planta podem influenciar a composição da cana e, conseqüentemente, a qualidade da bebida. O modo de acondicionamento da bebida é uma etapa ainda preocupante, pois alguns produtores e até mesmo distribuidores acondicionam a bebida em recipientes de plástico, tipo bombona, sem se preocupar com qualquer contaminação que possa ocorrer, seja por reutilização de recipientes não adequados ao uso, seja por extração de compostos indesejáveis provenientes do plástico. As cachaças analisadas neste trabalho foram produzidas de cana adubada com uréia e nitrato de amônio e acondicionadas em recipientes de vidro e de plástico tipo bombona durante seis meses. Diante do exposto, o objetivo do trabalho foi avaliar as possíveis interferências da adubação da cana e dos recipientes de condicionamento sobre os componentes da cachaça.
MATERIAL E MÉTODOS: A cana-de-açúcar foi plantada utilizando dois adubos, uréia e nitrato de amônio, nas doses de nitrogênio (0, 40, 80, 120 e 160 Kg de N/há), respectivamente. A produção da cachaça foi realizada separadamente para cada adubo nas doses correspondentes, obtiveram, portanto dez amostras de cachaças, que foram acondicionadas em vidros e em bombonas de polietileno de alta densidade (PEAD) durante seis meses. Após este tempo, foram realizadas as análises físico-químicas das amostras, de acordo com as metodologias recomendadas pela Instrução Normativa n° 24, de 08/09/2005, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Brasil, 2005). Inicialmente as amostras foram redestiladas para a realização das análises de grau alcoólico, álcoois superiores, aldeídos, furfural, ésteres, metanol e acidez volátil. Para as análises de extrato seco e cobre não foi necessária a redestilação.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: As cachaças provenientes da cana adubadas e armazenadas em vidro e bombonas apresentaram variações em todos os parâmetros e com valores acima e abaixo do permitido por lei, para grau alcoólico (10%), acidez volátil (70%), ésteres (5%), aldeídos (50%) e cobre (40%). Extrato seco, metanol e furfural estão dentro dos limites permitidos. A acidez elevada indica contaminação do mosto por bactérias acéticas durante a fermentação, ou corte indevido das frações na etapa da destilação. O teor alcoólico abaixo de 38 %v/v provavelmente devido ao corte inadequado na destilação (Cardoso, 2006). Dos parâmetros avaliados observou-se influência dos recipientes usados no acondicionamento da bebida para ésteres e aldeídos. Os resultados expressos na Figura 1 mostram a existência de amostras, com teor acima do aceitável pela legislação e teores inferiores para as cachaças armazenadas em bombonas.
Ao comparar as amostras provenientes de cana adubada (amostras com índice 2, 3, 4 e 5) com aquelas, cuja cana não foi adubada (amostras com índice 1) observa-se que a adubação não favoreceu o aumento dos aldeídos. O mesmo foi verificado para ésteres, mas todas as amostras armazenadas em bombonas apresentaram concentrações superiores de ésteres (Figura 2).
Na Figura 3, as amostras de 1 a 5 são procedentes de cana adubada com uréia, com doses crescentes nesta ordem, As amostras de 6 a 10 referem-se à cana que foi adubada com nitrato de amônio. Assim os álcoois superiores não apresentaram diferenças nas concentrações quanto aos recipientes, mas as doses de uréia promoveram aumento da sua concentração.
CONCLUSÕES: Os resultados das análises físico-químicas mostraram que 80% das amostras estão fora dos padrões estipulados pelo MAPA. Observou-se que houve pequena interferência do recipiente de acondicionamento, principalmente sobre os ésteres e aldeídos, a adubação nitrogenada da cana, especificamente a uréia, promoveu um aumento na concentração dos álcoois superiores.
AGRADECIMENTOS: À Fapemig, CNPq e CAPES pelo apoio financeiro.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: APEX Brasil. Agência de Promoção de Exportações e Investimentos. Disponível em: <http://www.apexbrasil.com.br/>. Acesso em: 15 set. 2008.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução normativa n° 13 de 29 de junho de 2005. Diário oficial, Brasília, 30 jun. 2005. Seção 1.
CARDOSO, M. das G. Análises físico-químicas de aguardente. In: ______.
Produção de aguardente de cana-de-açúcar. Lavras: UFLA/FAEPE, 2006. p.203-232.
SEBRAE (Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas). Cachaça artesanal estudos de mercado. Brasília, 2008, 42 p. Disponível em:
http://www.biblioteca.sebrae.com.br>. Acesso em: 30 de junho 2010.
