ÁREA: FEPROQUIM - Feira de Projetos de Química
TÍTULO: CACHAÇA: QUANDO A QUALIDADE FAZ A DIFERENÇA
AUTORES: OLIVEIRA, J. R. N. (E.E. APAF) ; MONTANHA, E.F. (E.E. APAF) ; ROGADO, J. (UNIMEP) ; VERDI, F. F. (UNIMEP)
RESUMO: O trabalho objetiva investigar a qualidade da cachaça – artesanal e industrial – produzida na região de Piracicaba-SP, por meio da verificação de suas propriedades organolépticas e contaminação por íons cobre. A metodologia empregada foi a análise organoléptica imediata e a espectrofotometria com ditiocarbamato. Os resultados apontam que tanto as aguardentes artesanais quanto as industriais apresentam concentração de cobre adequada à legislação brasileira, todavia a maior parte não atenderiam aos padrões para exportação.
PALAVRAS CHAVES: cachaça; qualidade; cobre.
INTRODUÇÃO: A região de Piracicaba é uma das maiores produtoras de cana-de-açúcar do Brasil, usada na produção do etanol combustível e do açúcar cristal.
Os sistemas de produção da cana-de-açúcar ainda são bastante diferentes no Brasil, mesmo com as novas tecnologias que estão surgindo. O setor canavieiro emprega desde tecnologias de ponta até práticas como o uso das queimadas para facilitar a colheita e moendas puxadas por animais. A evolução tecnológica do cultivo da cana-de-açúcar é constante, mas diferenciada de acordo com os interesses dos produtores. Nesse sentido, a visão e as possibilidades de gestão do impacto ambiental do cultivo para um pequeno plantador são, obrigatoriamente, diferentes de um grande produtor.
Em meio à grande produção do etanol usado como combustível subsiste a produção de cachaça: a pequena produção - de forma artesanal, o destilado é produzido a partir da matéria-prima retirada da pequena plantação e que possibilita o sustento familiar - e os grandes produtores que disputam o mercado regional.
Aguardente de cana-de-açúcar, conhecida como caninha ou cachaça, é por definição um produto alcoólico, com graduação alcoólica entre 38-54°GL, obtida pela destilação do caldo de cana fermentado. O cobre é um componente indesejável para a saúde humana: o limite permitido pela legislação brasileira é de 5 mg/L, significativamente superior ao de muitos outros países que limita a 2,0 mg/L (Santos,2009). Assim, a aguardente brasileira apresenta problema de contaminação por íons cobre e isso prejudica sua exportação. O cobre surge na bebida por conta de ser o material utilizado na fabricação de alambiques nos quais se faz o aquecimento para a destilação.
Assim, o trabalho pretende avaliar a qualidade da cachaça artesanal produzida na região, comparando-a com aquelas produzidas pelos grandes produtores, verificando suas qualidades organolépticas e a contaminação por íons cobre oriundos do processo de fabricação.
MATERIAL E MÉTODOS: O primeiro passo do trabalho foi o fortalecimento teórico por meio de adequada revisão bibliográfica, pesquisando os métodos de produção da cachaça e as características dessa bebida. Foi realizado o levantamento dos produtores de cachaça na região de Piracicaba-SP, com agendamento e visita a produção.
As amostras de cachaça foram obtidas por compra direta no comércio local: cinco diferentes marcas de cachaça produzidas na região de Piracicaba.
As qualidades organolépticas (aspecto, cor, odor) dos produtos refletem a qualidade do processamento e dos ingredientes utilizados na elaboração do mesmo. Assim, a antes da abertura da embalagem da amostra, observa-se o aspecto (ausência de elementos estranhos a natureza do produto), coloração (característica com a origem dos componentes da matéria prima), limpidez (ausência de corpos estranhos, depósitos e/ou turvações), vazamentos (não deve apresentar vazamento, e outros aspectos relevantes da embalagem e da aparência. No ato da abertura da embalagem, verifica-se imediatamente o odor, a aparência e a presença de gases (adicionados propositadamente ou devido a alguma anormalidade). Os resultados são expressos como NORMAL ou ANORMAL (descrição da anormalidade encontrada).
A análise de íons cobre na bebida foi baseada em Rocha e Costa (2006) que esclarecem os métodos oficiais para a determinação de cobre em cachaça - espectrofotometria de absorção atômica com chama e espectrofotometria com ditiocarbamatos como reagentes cromogênicos: definiu-se pelo segundo método de determinação espectrofotométrica de cobre sugerida pelos autores.
O método do ditiocarbamato de sódio baseia-se na formação de um íon complexo, entre o cobre e o ligante ditiocarbamato de sódio, proporcional à concentração de cobre na amostra (FRIES; GETROST, 1977).
As análises foram realizadas no Núcleo de Educação em Ciências e Laboratório de Química Analítica da UNIMEP, campus Taquaral.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: - Identificação das Amostras
AMOSTRA ARTESANAL INDUSTRIAL
1 X
2 X
3 X
4 X
5 X
- Características organolépticas
ASPECTO COLORAÇÃO IMPIDEZ VAZAMENTO ODOR APARÊNCIA PRESENÇA DE GASES
Amostra 1 Normal Normal Normal Normal Normal Normal Normal
Amostra 2 Normal Normal Normal Normal Normal Normal Normal
Amostra 3 Normal Normal Normal Normal Normal Normal Normal
Amostra 4 Normal Normal Normal Normal Normal Normal Normal
Amostra 5 Normal Normal Normal Anormal Normal Normal Normal
AMOSTRAS LEITURA CONCENTRAÇÃO
1 0,869 2,146 ppm
2 0,265 0,630 ppm
3 0,097 0,208 ppm
4 0,99 2,450 ppm
5 0,899 2,221 ppm
CONCLUSÕES: Os resultados apontam que ambas as aguardentes apresentam concentração de cobre adequada à legislação brasileira. As amostras 1,4 e 5 enfrentariam restrição à comercialização no exterior, pois evidenciam teor de cobre superior aquele aceito por diversos países importadores. Conforme Cardoso(1998),“aguardentes com teores elevados de cobre indicam falta de higienização do alambique, principalmente durante as paradas“, pois “no processo de destilação da aguardente, ocorre a formação do carbonato básico de cobre, a azinhavre” que é “solubilizado pelos vapores ácidos produzidos durante a destilação, e por arraste, conduz à contaminação do produto final por íons de cobre”. Recomenda-se que a primeira destilação seja feita com água, eliminando todos os resíduos de cobre.
AGRADECIMENTOS: Ao apoio do Núcleo de Educação em Ciências da UNIMEP, e à colaboração das colegas Darci Delatorre, Regina Soave e Scheila Perdigão.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: BRASIL. Ministério da Agricultura. Portaria nº 76 de 26 de novembro de 1986: dispõe sobre os métodos analíticos de bebidas e vinagre. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 28 nov. 1986. Seção 1, p. 2.
CARDOSO, M. G. Análises físico-químicas de aguardentes. In: Produção Artesanal de Aguardente. Lavras-MG: UFLA/FAEPE, 1998. p. 107-121.
FRIES, J. GETROST, H. Organic Reagents for Trace Analysis. MERCK, 1977. p. 138.
NASCIMENTO, R. F. Influência do material do alambique na composição química das aguardentes de cana-de-açúcar. Química Nova, 21(6), 1998. p. 735-743.
ROCHA, S. A. N.; COSTA, A. C. S. Determinação Espectrofotométrica de Cobre em Aguardente utilizando Cuprizona (bis (ciclohexanona) oxalildihidrazona). Resumos da 29ª Reunião Anual da Sociedade Brasileira de Química. 2006.
SANTOS, M. C. Reis. Quantificação e Remoção de Íons Cobre em Aguardente de Cana-de-Açúcar. Dissertação de Mestrado. São Caetano do Sul - SP: PPGEPQB/IME, 2009.
VOGEL, A. I. Química Analítica Qualitativa: teoria e prática. 5. ed. São Paulo-SP: Mestre Jou, 1981.
