ÁREA: Iniciação Científica
TÍTULO: ESTUDO DA ESTABILIDADE DO EXTRATO BRUTO DAS ANTOCIANINAS DO JAMBOLÃO NA PRESENÇA DE BIOPOLÍMEROS E ÁCIDOS ORGÂNICOS
AUTORES: SILVA, C.P. (UFBA) ; LEITE, L.S. (UFBA) ; MIRANDA, J.A. (UFBA)
RESUMO: O presente trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade das antocianinas do extrato bruto de jambolão na presença de soluções de amilopectina (AMP), carboximetilcelulose (CMC), hidroxietilcelulose (HEC) e acetato de celulose (ACC). Além disso, avaliou-se o efeito da adição de ácido gálico e ácido ftálico às soluções. Os testes de estabilidade basearam-se no acompanhamento das variações nas absorvâncias nos máximos de absorção das antocianinas. Os resultados obtidos evidenciaram que a combinação extrato bruto, acetato de celulose e ácido gálico, representa um modelo interessante para a intensificação da coloração bem como da estabilização das antocianinas do extrato. Tal comportamento está associado ao fenômeno de co-pigmentação, favorecido na presença do biopolímero.
PALAVRAS CHAVES: jambolão, antocianinas, co-pigmentação
INTRODUÇÃO: O jambolão (Syzygium cumini) é um fruto tropical bastante consumido no Brasil. A coloração roxa da polpa dos frutos apresenta grande impacto visual devido à presença de antocianinas (AGOSTINI, C.T.S.; SILVA, D.B., 2008). Campos et al. (2006) extraíram e identificaram antocianinas do jambolão, com interesse no estudo de suas propriedades biológicas. As antocianinas pertencem à família dos flavonóides que se responsabilizam pelas colorações vermelhas, azuis e púrpuras de flores e frutos. Quando isoladas, as antocianinas são altamente instáveis e muito suscetíveis à degradação. Os principais fatores que influenciam a estabilidade das antocianinas são: estrutura química, pH, temperatura, luz, presença de oxigênio.
Sabe-se que a co-pigmentação é uma estratégia interessante para a estabilização de antocianinas. Falcão et al. (2003) chamam a atenção para a necessidade de se avaliar a estabilidade de antocianinas em sistemas modelos de alimentos, visando ampliar suas aplicações pela indústria alimentícia.
No presente trabalho avaliou-se a estabilidade do extrato bruto de jambolão disperso em soluções de biopolímeros (amilopectina, carboximetilcelulose, hidroxietilcelulose e acetato de celulose) e na presença de ácidos orgânicos (ácido gálico e ácido ftálico) e comparados à estabilidade do extrato em etanol e em água. Foram determinados os tempos de meia-vida dos cátions flavílios utilizando espectroscopia UV-Visível.
MATERIAL E MÉTODOS: Os extratos obtidos emergindo as casca das frutas, por 12 horas a 25 ºC, em água na proporção 1:3 (massa de casca / volume de solvente). Em seguida, o teor de antocianinas foi quantificado pelo método do pH diferencial descrito por Fuleki e Francis (1968). Alíquotas de 50 mL de extrato aquoso contendo antocianinas foram diluídas em balões volumétricos de 10 mL contendo soluções de pH 1,0 e pH 4,5. A seguir, foram feitas medidas espectrofotométricas a 510 e 700 nm. Em seguida, o extrato bruto foi purificado por meio da técnica de extração em fase sólida com cartucho C18. A estabilidade das antocianinas do extrato purificado foi avaliada para soluções preparadas na presença de carboximetilcelulose, hidroxietilcelulose (EMFAL), amilopectina e acetato de celulose (FLUKA) e comparadas com resultados obtidos em etanol e água (pH 2,5 e 8,0). Para avaliar o efeito da co-pigmentação das antocianinas, na presença dos biopolímeros, foram comparados os efeitos provocados pela presença de ácidos orgânicos (gálico e ftálico).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Os extratos foram obtidos por imersão das cascas de jambolão em etanol na proporção 1:3 (m/v), sendo possível confirmar a presença de: delfinifina-3-glicosídeo, cianidina-3-galactosídeo, petunidina-3-galactosídeo e pelargonidina-3-arabinosídeo, seguindo o procedimento de Campos et al. (2006).
Uma diminuição significativa da banda de absorção nos primeiros 15 minutos foi observada em todos os meios de dispersão. Após esta acentuada diminuição, a estabilidade depende do meio onde foi mantido o extrato. Em etanol, o tempo de meia-vida foi de 8,4 x 103 min, não apresentando deslocamento do máximo de absorção do extrato. Em água, o tempo de meia-vida foi de 3,6 x 104 min. a pH 2,5 e 6 min. a pH 8. Já na presença dos biopolímeros, os maiores tempos de meia-vida foram obtidos nas soluções dos derivados de celulose. Em ACC o tempo de meia-vida foi de 8,0 x104 min, em CMC 4,0 x104 min, em HEC 2,0 x102 min e em AMP foi de 2,5 x102 min. Os tempos de meia-vida obtidos na presença de HEC e AMP sugerem que os microambientes gerados por estes dois biopolímeros são menos eficientes para a estabilização do extrato.
Ao repetir as condições acima, na presença dos ácido gálico ou ftálico, houve aumento na intensidade da banda de absorção do extrato, a pH ácido e na presença de CMC e ACC. Os melhores resultados foram obtidos para a combinação: extrato bruto - acetato de celulose - ácido gálico. Tais observações surgerem que a presença de ácido gálico como co-pigmento favorece a establização do extrato, similar ao reportado por MARQUES, FETT e BRIGHENTE (2001) para soluções aquosas e etanólicas.
Tal combinação representa uma alternativa importante para a indústria de alimentos, uma vez que a co-pigmentação pode vir a ser uma estratégia na estabilização de pigmentos naturais.
CONCLUSÕES: O uso de ACC e CMC poderão contribuir significativamente para a estabilização de antocianinas de extratos brutos de jambolão, na presença de ácido gálico, vindo a representar uma alternativa à indústria alimentícia.
AGRADECIMENTOS:
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: AGOSTINI.C, T.S.; SILVA, D.B. Jambolão: a cor da saúde. 2008. Disponível em: <http://www.infobibos.com/Artigos/2008_1/Jambolao/index.htm>. Acesso em: 3/2/2010
CAMPOS, D. D. P. Extração, purificação e isolamento de antocianinas de jambolão e avaliação dos seus efeitos biológicos (Syzygium cuminii). Dissertação, Instituto de Química, UNICAMP, SP, 2006.
FALCÃO, L.D., et al. Copigmentação intra e intermolecular de antocianinas: uma revisão. B.CEPPA, Curitiba, v.21, n.2, p. 351-366, jul./dez. 2003.
FULEKI, T.; FRANCIS, F.J. Quantitative methods for anthocyanins. 2. Determination of total anthocyanin and degradation index for cranberry juice. J. Food Sci., v. 33, p. 78-83, 1968
MARQUES, P.; FETT, R.; BRIGHENTE, I. Influência da copigmentação no extrato bruto do jambolão (Eugenia jambolona LamarK). In: Simpósio em ciência de alimentos, alimentos & saúde, QB 36, 07 de junho de 2001, Florianópolis, SC. Anais... Florianópolis: Universidade Federal de Santa Catarina, 2001. p.141.
