ÁREA: Alimentos
TÍTULO: Avaliação da aceitabilidade do bolo da casca de banana por crianças de uma creche na cidade de Teresina-PI
AUTORES: REGO, F.F.A. (NOVAFAPI) ; SOUSA, J.A (NOVAFAPI) ; PEREIRA, V.A. (NOVAFAPI) ; CAMPOS, C.M.F (NOVAFAPI) ; OLIVEIRA,F.C. (NOVAFAPI)
RESUMO: O estudo teve o intuito de aproveitar as cascas de banana que são desprezadas, tendo como objetivo avaliar a aceitabilidade do bolo da casca de banana prata por crianças de uma creche da cidade de Teresina-Pi. O preparo do Bolo foi realizado no Laboratório de Técnica e Dietética da Faculdade NOVAFAPI. O produto foi submetido à análise sensorial com 40 alunos do Centro Municipal de Educação Infantil Ladeira do Uruguai (CEMEI), com faixa etária entre 5 a 6 anos, utilizando-se uma escala hedônica facial de sete pontos, sendo que um dos extremos corresponde a resposta “muitíssimo bom” (nota 7), o outro a “muitíssimo ruim” (nota 1), e o ponto central a “regular” (nota 4). Os resultados comprovaram a elevada aceitação do produto pelo público infantil pesquisado.
PALAVRAS CHAVES: alimentos, analise sensorial, nutrição
INTRODUÇÃO: O mundo produz diariamente alimentos em quantidade suficiente para alimentar toda a população do planeta, no entanto, a fome mata uma pessoa a cada 3,5 segundos no mundo: por não ter acesso a alimentos. Segundo o Relatório Mundial Sobre a Fome da ONU (2006), estima-se que existam hoje 854 milhões de pessoas subnutridas no mundo. O documento revela ainda que 300 milhões de crianças passem fome no mundo e que 25 mil pessoas morrem por dia de má nutrição ou doenças associadas ao problema (EMBRAPA, 2007). Dados da FAO (2001) apontam que 20% da população mundial encontra-se em estado de fome e que cerca de 800 milhões de indivíduos nos países em desenvolvimento estão em estado de subnutrição.
Entretanto, ocorre o desperdício de 20% dos alimentos no plantio, 8% na colheita, 15% no transporte e armazenamento, 1% no processamento industrial e 17% no varejo. Na fase final de consumo, o desperdício se dá pela forma inadequada de armazenamento e refrigeração, falta de planejamento das compras e o não aproveitamento das partes consumíveis dos vegetais: como as folhas, cascas, flores, talos e raízes (SOUZA; NOVELLO; ALMEIDA, 2007).
O estudo teve o intuito de aproveitar as cascas de banana que são desprezadas, tendo como objetivo avaliar a aceitabilidade do bolo da casca de banana prata por crianças de uma creche da cidade de Teresina-Pi. Visto que a fase pré-escolar é um excelente momento para a formação de hábitos alimentares saudáveis.
MATERIAL E MÉTODOS: O preparo do Bolo foi realizado no Laboratório de Técnica e Dietética da Faculdade NOVAFAPI. A análise sensorial foi realizada no Centro Municipal de Educação Infantil Ladeira do Uruguai (CEMEI), Teresina – Piauí. O universo constituiu-se de 130 alunos destes, 55 estavam na faixa etária de 5 a 6 anos. O critério de inclusão das crianças foi obtida de acordo com a aceitação dos responsáveis legais, através do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE), sendo que foram excluídas as crianças que não obedeciam à faixa etária escolhida ou aquelas em que os pais não compareceram para assinar o TCLE. Utilizou-se com amostra após os critérios de inclusão e exclusão, 40 alunos do CEMEI. O teste utilizado foi o da escala hedônica facial de sete pontos, sendo que um dos extremos corresponde a resposta “muitíssimo bom” (nota 7), o outro a “muitíssimo ruim” (nota 1), e o ponto central a “regular” (nota 4); cada provador marcou com um X sobre o rosto que identificou o seu gosto a cerca da porção degustada (GONÇALVES; LEINDECKER; BIEDRZYCKI, 2008). As amostras foram entregues aos provadores, individualmente, na quantidade aproximada de 50g, em pratos plásticos brancos, no horário das 9:00 horas da manhã. Os resultados foram tratados estatisticamente.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: A análise sensorial é usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos. Desde então, os pesquisadores buscam cada dia novas tecnologias para que os objetivos dos testes sejam bem definidos e estas orientem à seleção de métodos e julgadores apropriados (DUTCOSKY, 2007).
O teste de aceitabilidade aplicado foi o da escala hedônica facial, apropriado para o publico infantil, com menor graduação (7 pontos) e o auxílio das figuras das caretas. Desde o desenvolvimento desta escala no ano de 1955, por Jones; Peryam e Thurstone, a mesma tem sido utilizada para uma gama enorme de produtos e com considerável sucesso ( DUTCOSKY, 2007).
Nas análises realizadas com o referido produto, obteve-se 25% com o critério “Muito Bom”, 10% com o critério “Bom”, 65% com o critério “Muitíssimo Bom”, enquanto os demais não obtiveram nenhuma pontuação. O que comprova a elevada aceitação do produto tornando-se um alimento que pode ser consumido no dia a dia e podendo ser uma fonte alternativa de alimento para ser incluída na formação de hábitos alimentares saudáveis, devido aos benefícios que apresenta para saúde, pois o mesmo foi enriquecido com a casca de banana que apresenta elevados teores de proteínas, minerais e fibras.
Evidências sugerem que crianças preferem alimentos associados com contextos positivos. Habitualmente, alimentos com alto teor energético, alto teor de gordura e alimentos doces são servidas em contextos positivos, como recompensas, como sobremesas e em celebrações. O programa de alimentação escolar é uma das maneiras de promover a saúde e reforçar bons hábitos alimentares, especialmente naqueles em que a refeição recebida na escola representa fração importante do consumo diário (ACCIOLY 2005).
CONCLUSÕES: De acordo com o Guia Alimentar para a população brasileira, publicado pelo Ministério da Saúde em 2006, uma alimentação saudável tem como enfoque prioritário o resgate de hábitos alimentares regionais, culturalmente referenciados e de alto valor nutritivos e de padrões alimentares variados, que tenham início desde a introdução da alimentação complementar, a partir dos 6 meses de vida, até a idade adulta e velhice.
Portanto, diante do exposto, o Bolo da casca de banana - prata apresentou-se como uma ótima alternativa de alimento para ser incluído na formação de hábitos alimentares saudáveis.
AGRADECIMENTOS: CEMEI, NOVAFAPI
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: 1. ACCIOLY, Elizabeth; SAUNDERS, Claúdia; LACERDA, Elisa Maria de Aquino. Nutrição em obstetrícia e pediatria. Rio de Janeiro: Cultura Médica, 2005.
2. DUTCOSKY, S. D. Analise Sensorial de Alimentos. 2.ed. Rev. e Ampl. Curitiba, 2007.
3. EMBRAPA. Aproveitamento industrial da banana: 2007
4. GERMANO, M. I. S.; GERMANO. P. M. L.Segurança alimentar já: abaixo a fome! Otimismo com cautela. Rev. Hig. Alim.,São Paulo, v.17. n.116/117,p.16-17, jan. - fev.2004.
5. GONÇALVES, A. A.; LEINDECKER, T.; BIEDRZYCKI, A. Suco de uva em pó fortificado com ferro. Alim. Nutr. , Araraquara, v.19, n.2, p.177-181, abr./jun.2008.
6. SOUZA, P. D. J.; NOVELLO, D.; ALMEIDA, J. M.; QUINTILIANO, D. A. Análise sensorial e nutricional de Torta Salgada Elaborada Através do Aproveitamento Alternativo de Talos e Cascas de Hortaliças. Alim. Nutr, Araraquara, V. 18, N. 1, p. 55 – 60 jan/mar.2007.
