ÁREA: Alimentos
TÍTULO: ANALISE DA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DO CHUCHU (Sechium edule) EM SOLUÇÃO BINÁRIA.
AUTORES: VASCONCELOS, M. A. S. (UFPE) ; SILVA-JÚNIOR, A. A. (UFPE) ; ANDRADE, S. A. C. (UFPE) ; ALBUQUERQUE, S. S. M. C. (UFPE)
RESUMO: O objetivo desta pesquisa foi estudar a desidratação osmótica da chuchu (Sechium edule). Foi utilizado um planejamento experimental fatorial 2³ completo, tendo como variáveis independentes: temperatura (30º a 38ºC), concentração da solução osmótica de vinagre e cloreto de sódio (5%, 10% e 15%) e tempo de imersão (30 a 120 min.) e dependentes: PU (Perda de Umidade), IS (Incorporação de sólidos), IED (Índice de eficiência da desidratação) e RP (redução de peso). A otimização ocorreu no ensaio 1 (38 ºC, 5 g de sal para 100 mL de vinagre e 30 minutos de imersão), resultado uma PU de 6,68%, uma IS de 0,67%, IED de 9,98 e RP de 10,20%. Fica evidente a necessidade de novas pesquisas, com o objetivo de obter maiores perdas de umidade, mantendo a IS com valores baixos.
PALAVRAS CHAVES: chuchu, desidratação osmótica, solução binária.
INTRODUÇÃO: O chuchu (Sechium edule), espécie da família das Cucurbitáceas cultivada como olerícola. Os frutos de Cucurbitáceas são ricos em água, consequentemente perecíveis (www.ceagesp.gov.br/hortiescolha/anexos/ficha_chuchu, 2010). Estima que no Brasil o desperdício de alimentos oscile entre 80 e 40%. Deste total, 10% ocorrem durante a colheita, 50%, no manuseio e transporte dos alimentos, 30%, nas centrais de abastecimento e os últimos 10% ficam diluídos entre supermercados e consumidores (QUINTO et al.,2004). Para reduzir estas perdas, diversos pesquisadores utilizam processos de secagem dentre os quais se destacam os tratamentos osmóticos que vêm sendo utilizados, principalmente como tratamentos prévios a alguns processos convencionais, tais como congelamento (MAURO et al., 2003); secagem por congelamento (LIMA et al., 2004); secagem a vácuo (MANICA et al., 2000; ANTONIO, 2002) e secagem a ar (ANGELLINI, 2002; AZZOLINI et al., 2004; QUEIROZ et al., 2007), a fim de melhorar a qualidade final, reduzir custos de energia ou mesmo para desenvolver novos produtos (SERENO & HUBINGER, 2001; CAMARGO et al., 2004). Dos diversos processos desenvolvidos pelo homem, a secagem, o mais antigo processo de conservação de alimentos, apresenta-se viável para reverter esse quadro (PARK, 2006; ALLAEDDINI & DJOMEH, 2004). Necessitando de técnicas de preservação que mantenham ao máximo os seus valores nutricionais e propriedades organolépticas (ANDRADE et al., 2007). A desidratação osmótica surge, portanto, como alternativa para preservar as características deste fruto e reduzir o custo do processo de secagem, diversificando a sua oferta (SILVA-JÚNIOR, 2009).
MATERIAL E MÉTODOS: O chuchu (Sechium edule) foi adquirido em supermercados e feiras livres da Região Metropolitana do Recife – PE, no estádio de maturação matura e isentos de doenças. Os chuchus foram selecionados, lavados, descascados, cortados manualmente em forma geométrica de cubo, branqueados em vapor fluente (100º/2min), pesados e imersos em soluções osmóticas de cloreto de sódio em vinagre com as seguintes concentrações de 5, 10 e 15 g\100 mL, na proporção fruto: solução de 1:10, para garantir a concentração constante da solução osmótica. As temperaturas de processamento foram de 30, 34 e 38ºC, com tempo de imersão de 30, 75 e 120 minutos. Foram realizadas as seguintes analises: peso através de uma balança analítica (KERN da marca 430-21). Todas as análises foram realizadas em triplicatas. . O IED, PU , IS e RP foram calculados através das equações: IED=PU/IS; PU=((Uff.mf) – (Ui.mi)) / mi ;IS (%)= ((ºBrixf.mf) – (ºBrixi.mi)) / mi e RP = (mi – mf)/mf x 100 Onde: ºBrixi = ºBrix inicial; ºBrixf = ºBrix final; mi = massa inicial(g); mf = massa final (g),Ui = Umidade inicial (%), Uf=Umidade final (%). Os melhores produtos foram selecionados utilizando o IED como parâmetro.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: A tabela 1 mostra os resultados do processo da desidratação osmótica do chuchu para o planejamento experimental fatorial 2³, com rotação de 315 rpm, três pontos centrais, tendo como variáveis independentes: temperatura (30º a 38ºC), concentração da solução osmótica de vinagre e cloreto de sódio (5%, 10% e 15%), tempo de imersão (30 a 120 min.) e variáveis dependentes: PU (perda de umidade), IS (incorporação de sólidos), IED (índice de eficiência da desidratação), RP (redução de peso).
Tomando o IED como parâmetro observa-se na tabela 1 que o maior IED (9,98) foi obtido no ensaio 1 (30ºC, 5ºBrix e 30min). Embora neste ensaio tenha tido uma PU pequena, mas a IS foi baixa, mantendo as características organolépticas próximas do chuchu “in natura”. Nesta mesma tabela verifica-se que a temperatura influiu significativamente na PU e a concentração da solução osmótica na IS, assim fica evidente a necessidade de novas pesquisas empregando outros valores de temperatura ou revestindo o chuchu com revestimento comestíveis, mantendo o mesmo planejamento. Como exemplo tem o estudo realizado com jenipapo utilizando alginato, o qual a IS foi significativamente reduzida (ANDRADE et al., 2007). Ao analisar o ensaio 4 (38 ºC, 15 g de sal para 100 mL de vinagre e 30 minutos de imersão), pode-se verificar que teve a maior PU e IS, consequentemente baixo valor do DEI. Resultado similar ocorreu durante a desidratação osmótica do abacaxi em relação à IS (AZEREDO & JARDINE, 2000).
CONCLUSÕES: Tomando o IED como parâmetro, o maior IED (9,98) foi constatado o ensaio 1 (30ºC, 5 g\100 mL de vinagre e 30 minutos), no qual obteve PU de 6,68% e IS de 0,67%. Fica evidente a necessidade de novas pesquisas, com o objetivo de obter maiores perdas de umidade, mantendo a IS com valores baixos.
AGRADECIMENTOS: Laboratórios Microbiologia Industrial do Dep. de Engenharia Química e Laboratório de Experimentação e Análises de Alimentos – LEAAL – Dep. de Nutrição - UFPE.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: www.ceagesp.gov.br/hortiescolha/anexos/ficha_chuchu, acessado em: 24/06/2010.
Andrade, S. A. C.; Barros Neto, B.; Salgado, S. M.; Guerra, N. B. Influência de revestimentos comestíveis na redução de ganho de sólidos em jenipapos desidratados osmoticamente. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(1): 39-43, jan.-mar, 2007.
Azeredo, H. M. C.; Jardine J. G. Desidratação Osmótica de abacaxi aplicada à Tecnologia de Métodos combinados. Ciências e Tecnologia de Alimentos, v. 20, n. 1, p. 74 – 82, jan/ abr, 2000.
Angellini, R. Desidratação osmótica de kiwi (Actinidia deliciosa L.) estudo da reutilização da solução osmótica. 2002. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos), Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2002.
Antonio, G. C. Influência da estrutura celular e da geometria da amostra na taxa de transferência de massa do processo de desidratação osmótica de banana nanica (Musa cavendishi) e de mamão formosa (Carica papaya L.). 2002. 104 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos),Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2002.
Azzolini, M.; Jacomino A. P.; Bron I. U. Índices para avaliar qualidade pós-colheita de goiabas em diferentes estádios de maturação; Pesq. agropec. bras., Brasília, v.39, n.2, p.139-145, fev. 2004.
Camargo, G. A.; Moretti, R. H.; Ledo, C. A. S. Quality of dried tomato pretreated by osmotic dehydration, antioxidant application and addition of tomato concentrate. Drying 2004 – Proceedings of the 14th International Drying Sympositum (IDS 2004), v.C, p.2207-2215, 2004.
Lima, A. S.; Lima, J. R.; Souza Filho, M. S. M.; Figueiredo, R. W.; Maias, G. A. Processo Agroindustrial: Tratamento Osmótico a Vácuo com Complemento de Secagem em Estufa para Obtenção de Melão com Umidade Intermediária. Comunicado Técnico on line, Fortaleza, CE, agosto, 2004.
Manica, I. ; Icuma, I. M.; Junqueira, N. T. V.; Salvador, J. O.; Moreira, A.; Malavolta, E. Fruticultura tropical: goiaba. Porto Alegre: Cinco Continentes, 373p.; 2000.
Mauro, M. A.; Tavares, D. Q.; Menegalli, F. C. Behavior of plant tissue in osmotic solutions. Journal of Food Engineering. v.56, p.1-15, 2003.
Queiroz, V. A. V.; Berbert, P. A.; Molina, M. A. B.; Gravina, G. A.; Queiroz, L. R.; Deliza, R. Desidratação por imersão-impregnação e secagem por convecção de goiaba; Pesq. agropec. bras., Brasília, v.42, n.10, p.1479-1486, out. 2007.
Quinto, T. C.; Dutra, J. C. S.; Feital, T. S.; Vieira, F. R. B.; Santos, F. S.; Calçada, L. A.; Barbosa, A. L. S., Mancini, M. C. Avaliação das condições operacionais na desidratação osmótica de fatias de chuchu (Sechium edule, Sw.) e de abóbora (Curcubita moschata, L.). Revista Universidade Rural: Série Ciências Exatas e da Terra, Seropédica, RJ: EDUR, v.23, n.1-2, p. 62-68, jan.- dez., 2004.
Sereno, A.M.; Hubinger, M. D.; Comesaña, J. F.; Correa, A. Prediction of water activity of osmotic solutions. Journal of Food Engineering, Oxford, v. 49, p.103-114, 2001.
Silva-Júnior, A. A. Otimização da desidratação osmótica da goiaba (Psidium guajava L.). Recife, PE: 101p. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química) Departamento de Engenharia Química. Universidade Federal de Pernambuco, 2009.
