50º CBQ - ANALISE DA INFLUENCIA DA REDUÇÃO DE PESO NAS DESIDRATAÇÕES OSMÓTICAS DO TOMATE VERDE EM SOLUÇÃO BINÁRIA, COM FORMAS GEOMÉTRIAS CÚBICAS E CILÍNDRICA, EM DIFERENTES DIMENSÕES DE CORTE.

ÁREA: Alimentos

TÍTULO: ANALISE DA INFLUENCIA DA REDUÇÃO DE PESO NAS DESIDRATAÇÕES OSMÓTICAS DO TOMATE VERDE EM SOLUÇÃO BINÁRIA, COM FORMAS GEOMÉTRIAS CÚBICAS E CILÍNDRICA, EM DIFERENTES DIMENSÕES DE CORTE.

AUTORES: VASCONCELOS, M. A. S. (UFPE) ; SILVA-JÚNIOR, A. A. (UFPE) ; ANDRADE, S. A. C. (UFPE) ; ALBUQUERQUE, S. S. M. C. (UFPE)

RESUMO: Analise da Redução de Peso (RP) nas desidratações osmóticas branda do tomate verde (Lycopersicon esculentum) com forma geométrica cúbica e cilíndrica, em dimensão do corte de 1 cm e 2 cm. Foi utilizado um planejamento experimental fatorial 2³ completo, produzindo 11 ensaios, com rotação constante de 315 rpm, tendo como variáveis independentes: temperatura (30º a 38ºC), concentração da solução de vinagre e sal (5%, 10% e 15%) e tempo de imersão (30 a 120 min.) e dependente: RP. A maior RP ocorreu para a forma geométrica cilíndrica para os ensaios 7 (2cm) e 9 (1cm) com 19,25% e 18,69% respectivamente. A menor RP ocorreu no ensaio 5 para forma geométrica cúbica com 5,84% na dimensão de corte de 2cm.O processo utilizado constitui, portanto, uma boa alternativa para conservar o tomate verde.

PALAVRAS CHAVES: redução de peso, forma geométrica, dimensão de corte.

INTRODUÇÃO: O tomate (Lycopersicon esculentum) possui atividade de água alta, e tem perdas pós-colheita acima de 30%, necessitando técnicas de preservação que mantenham ao máximo suas características nutricionais e propriedades organolépticas próximos do “in natura” (ALVES & SILVEIRA, 2002). A tecnologia de conservação de alimentos consiste na aplicação de alguns princípios físicos ou químicos tais como uso de altas e/ou baixas temperaturas, eliminação de água, adição de substâncias químicas, aplicação de radiações e filtração. Resultam desses processos transformações físico-químicas capazes de prolongar a vida do alimento. Assim, alguns processos tecnológicos podem ser aplicados, como: desidratação osmótica, secagem, liofilização, concentração, prensagem, aditivos químicos e irradiação (PARK, BIN & BROD 2002; PARK, 2006). A desidratação osmótica é um processo que pode ser aplicado a frutos, para aumentar sua vida útil e, conseqüentemente, reduzir o percentual de perdas (ANDRADE et al., 2007). A desidratação osmótica é uma destas técnicas que vem sendo explorado, para preservar o alimento, assim o objetivo desta pesquisa foi aplicar este processo no tomate verde, tendo como finalidade manter suas características nutricionais,propriedades organolépticas e reduzir o custo do processo de secagem, diversificando a sua oferta (SILVA-JÚNIOR, 2009).

MATERIAL E MÉTODOS: O tomate verde (Lycopersicon esculentum) foi adquirido em supermercados e feiras livres da Região Metropolitana do Recife – PE, no estádio de maturação imaturo e isentos de doenças. Os tomates verde foram selecionados, lavados, descascados, cortados manualmente em forma geométrica de cubo e cilindro de 1cm e 2cm cada, branqueados em vapor fluente (100º/2min), pesados e imersos em soluções osmótica de cloreto de sódio em vinagre cada com as seguintes concentrações de 5, 10 e 15g/100mL, na proporção fruto: solução de 1:10, para garantir a concentração constante da solução osmótica. As temperaturas de processamento foram de 30, 34 e 38ºC, com tempo de imersão de 30, 75 e 120 minutos. Foram realizadas as seguintes analises: peso através de uma balança analítica (KERN da marca 430-21). Todas as análises foram realizadas em triplicatas. RP foi calculado através da equação 1: RP (%)= (mi - mf) / mf x 100% (equação 1). Onde: RP= redução de peso; mi = massa inicial(g); mf = massa final (g).

RESULTADOS E DISCUSSÃO: Constatou-se que a maior RP ocorreu para a forma geométrica cilíndrica nos ensaios 7 (2cm) e 9 (1cm) com 19,25% e 18,69% respectivamente, no processamento: 30 ºC, 15 g/100mL de vinagre e 120 minutos; observou-se que, no geral as maiores RP aconteceu na forma geométrica cilíndrica, e na dimensão de 2 cm. A menor RP ocorreu no ensaio 5 para forma geométrica cúbica com 5,84% na dimensão de corte de 2 cm, no processamento: 30 ºC, 5 g/100mL de vinagre e 120 minutos (tabela 1).
Pesquisas mostraram que a presença de poliálcoois, como o sobitol, no xarope, promove a redução na incorporação de sólidos e aumento na redução de peso (ERLE & SCHUBERT, 2001), sendo como consequência um dos fatores que devem ser levado em conta. Segundo alguns pesquisadores, o custo da solução concentrada que pode constituir um fator limitante para a viabilidade do processo (KOWALSKA & LENART, 2001; EL-AGUAR & MURR, 2002). Desta forma, a solução concentrada ideal estaria relacionada a dois componentes principais: a reciclagem do xarope e a redução do volume do xarope envolvido.

CONCLUSÕES: Nas condições que esta pesquisa foi desenvolvida os resultados foram satisfatórios. Constatou-se que as maiores RP ocorrerem para forma geométrica cilíndrica e na dimensão do corte a maior ocorreu para 2 cm. Observou-se que a menor RP ocorreu no ensaio 5 para forma geométrica cúbica com 5,84% na dimensão de corte de 2 cm, no processamento: 30 ºC, 5 g/100mL de vinagre e 120 min. Concluiu-se que apesar da necessidade de uma pesquisa com revestimento nas mesmas condições, a viabilidade do processo como uma alternativa na redução das perdas pós- colhetas torna-se uma escolha viável.

AGRADECIMENTOS: Laboratório de Experimentação e Análises de Alimentos – LEAAL – Departamento de Nutrição – UFPE.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: Alves, S. M.; Silveira, A. M. Estudo da secagem de tomates desidratados e não desidratados osmoticamente, Revista Universidade Rural, Série Ciências Exatas e da Terra Vol. 21 (1): 21-30, Suplemento, Univ. Fed. Rural do Rio de Janeiro, 2002.
Andrade, S. A. C.; Barros Neto, B.; Salgado, S. M.; Guerra, N. B. Influência de revestimentos comestíveis na redução de ganho de sólidos em jenipapos desidratados osmoticamente. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(1): 39-43, jan.-mar, 2007.
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Silva-Júnior, A. A. Otimização da desidratação osmótica da goiaba (Psidium guajava L.). Recife, PE: 101p. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química) Departamento de Engenharia Química. Universidade Federal de Pernambuco, 2009.