ÁREA: Alimentos
TÍTULO: EXTRAÇÃO DE ÁCIDOS DE DIFERENTES FRUTAS UTILIZANDO ULTRA-SONS DE BAIXA FREQUÊNCIA
AUTORES: ALMEIDA SILVA, J. L. (UFERSA) ; NASCIMENTO SILVA, M. J. (UFERSA) ; OLIVEIRA SILVA, S. A. (UFERSA) ; OLIVEIRA, T. A. (UFERSA) ; LUCAS, C. R. (UFERSA) ; AROUCHA, E. M. M. (UFERSA) ; LEITE, R.H.L. (UFERSA)
RESUMO: A acidez é um importante parâmetro de aceitação de frutas e derivados de frutas, como sucos e polpas; além de ser importante na conservação pós-colheita desses vegetais. Nesse trabalho, a extração de ácidos orgânicos de quatro frutas diferentes (goiaba, tamarindo, caju e maçã) foi realizada com água a frio, a quente e assistida por ultra-sons. As médias das quantidades de ácidos extraídos pelos três métodos foram comparadas por análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey. Os ultra-sons aumentaram a eficiência da extração, de forma significativa, para a goiaba e o caju. Não houve variação significativa da média de extração para o tamarindo. O caju e a maçã apresentaram possível degradação térmica do ácido málico.
PALAVRAS CHAVES: ultra-sons, sonoquímica, extração
INTRODUÇÃO: A acidez é um importante parâmetro para a aceitação das frutas e seus derivados pelos consumidores. O teor de ácidos não determina apenas o sabor azedo de frutas, polpas e sucos; mas pode também mascarar o gosto adocicado dos mesmos (LYON et al., 1993), sendo a relação entre a acidez tiulável e o teor de açucares totais um dos principais fatores correlacionados à atração das pessoas pela fruta. A acidez relaciona-se também com o estado de maturação e conservação da fruta, sendo um importante parâmetro em estudos de pós-colheita destes produtos. A acidez titulável nas frutas é bastante variável, situando-se entre 0,2 a 0,3% em frutas de baixa acidez, como maçãs e bananas, até 2,0 % em ameixas e podendo chegar a 6,0 % em limão (CECCHI, 2003). Os ácidos cítrico e L-málico são os ácidos orgânicos mais comumente encontrados em frutas, enquanto o ácido 2R,3R-tartárico é o principal constituinte das uvas e do tamarindo. Outros ácidos encontrados em menor quantidade são: o cis-aconítico, succínico, pirúvico, citramálico, fumárico, glicérico, glicólico, glioxílico, isocítrico, láctico, oxalacético, oxálico e 2-oxoglutárico (BELITZ et al., 2009). Na fabricação de produtos derivados de frutas, como sucos e polpas, por exemplo, diversas são as situações onde se requer a extração dos ácidos contidos nos vacúolos celulares que os encerram. Os ultra-sons podem provocar a disrupção das células vegetais, que liberam seu conteúdo de ácidos, além de acelerarem o transporte de matéria para a solução. Esses vêm sendo empregados em processos de extração em diversos alimentos (MASON et al., 1996). Neste trabalho foram comparados três métodos de extração de ácidos de frutas: extração por água a frio, por água a quente e por ultra-sons de baixa freqüência (40 kHz).
MATERIAL E MÉTODOS: As frutas empregadas neste estudo foram a goiaba (Psidium guajava), o tamarindo (Tamarindus indica), o caju (Anacardium occidentale) e a maçã (Malus domestica), adquiridas do comércio local da cidade de Mossoró/RN. Essas frutas foram escolhidas devido à disponibilidade no comércio e pelo seu conteúdo de ácidos orgânicos predominantes: ácido cítrico (goiaba), tartárico (tamarindo) e málico (caju e maçã). As frutas frescas foram, descaroçadas, trituradas e homogeneizadas em um mixer (POLI, profissional, LI-1, 5P). Foram retiradas 18 (dezoito) amostras de aproximadamente 15 g da polpa homogeneizada de cada fruta. As amostras foram separadas em grupos de seis e submetidas aos tratamentos de extração. Foram adotados três tratamentos e realizadas seis repetições para cada tratamento. O primeiro tratamento (T1) consistiu na extração dos ácidos com água na temperatura ambiente (27 ± 2 °C) e sob agitação mecânica. No segundo tratamento (T2) os ácidos foram extraídos por água em ebulição e no terceiro tratamento (T3) as polpas foram submetidas à extração por ultra-sons, usando água como solvente de extração. Em todos os tratamentos foram usados 50 mL de água e uma hora de contato para a extração. Os ultra-sons foram gerados por um banho ultra-sônico de freqüência igual a 40 kHz (Quimis – Q3550). A quantidade de ácidos extraídos foi determinada por titulação potenciométrica, até pH 8,1, usando solução padrão de hidróxido de sódio 0,1 mol.L-1 como titulante. A quantidade de ácidos extraídos foi expressa em mg de ácido predominante por 100 g de polpa fresca da fruta. As médias para os três tratamentos foram comparadas, para cada fruta, por análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey a um nível de significância de 5%.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: A tabela 1 apresenta os valores médios de acidez, para as frutas estudadas, segundo o método de extração utilizado, além dos resultados de comparação das médias por ANOVA. Na extração dos ácidos orgânicos da goiaba, observou-se que as extrações com água fria e quente não podem ser consideradas diferentes ao nível de significância de 5%. No entanto, a extração com ultra-sons foi significativamente maior que para os dois outros métodos de extração. Na extração dos ácidos orgânicos do tamarindo não foi observada diferença significativa entre as médias, no nível de significância empregado, para os três métodos em estudo. No caso do caju, a extração por ultra-sons foi significativamente maior que a dos outros dois métodos de extração. Apesar de não diferir significativamente da média obtida para a extração com água a frio, a extração a quente apresentou valores menores que para os outros dois métodos. Para a maçã, as extrações obtidas com água a frio e por ultra-sons foram similares, porém, significativamente maiores que para a extração a quente. Os melhores resultados de extração apresentados pelos ultra-sons para a goiaba e o caju demonstram que esse método aumenta significativamente a eficiência da extração dos ácidos orgânicos para frutas que apresentam paredes celulares mais rígidas. Os altos conteúdos de ácidos do tamarindo e a estrutura das células deste fruto facilitam a liberação e a transferência de massa dos ácidos para a solução, isso pode explicar o fato dos resultados serem similares para os três métodos de extração, no caso dessa fruta. Os valores inferiores de extração através do método de extração a quente indicam uma possível degradação térmica do ácido málico, ou uma perda por volatilização de outros ácidos da fruta.
CONCLUSÕES: A extração de ácidos orgânicos de frutas empregando ultra-sons pode aumentar de maneira significativa a eficiência do processo. As ondas ultra-sônicas são eficazes na extração dos ácidos de frutas que apresentam paredes celulares mais rígidas e de rompimento mais difícil. O uso de ultra-sons tem a vantagem adicional de não necessitar de aquecimento que pode provocar a degradação de alguns ácidos, como o málico, no caso de algumas frutas.
AGRADECIMENTOS:
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: BELITZ, H.-D.; GROSCH, W.; SCHIEBERLE, P. Food Chemistry. 4th revised ed. Berlin, Springer. 2009.
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2ª edição revista. Campinas, SP: Editora da UNICAMP. 2003.
LYON, B. G.; ROBERTSON, J. A.; MEREDITH, F. I. 1993. Sensory descriptive analysis of cv. Cresthaven peaches: maturity, ripening, and storage effects. Journal of Food Science, 58: 177–181.
MASON, T.J.; PANIWNYK, L.; LORIMER, J. P. 1996. The uses of ultrasound in food technology. Ultrasonics Sonochemistry, 3(3): S253 – S260.
