ÁREA: Alimentos
TÍTULO: ANALISE DA INFLUENCIA DA FORMA GEOMETRICA NA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DO TOMATE VERDE EM SOLUÇÃO DE SAL E VINAGRE.
AUTORES: SILVA-JÚUNIOR, A. A. (UFPE) ; ALBUQUERQUE, S. S. M. C. (UFPE) ; ANDRADE, S. A. C. (UFPE) ; VASCONCELOS, M. A. S. (UFPE) ; BARROS, R. A. (UFPE)
RESUMO: Analise da influencia da forma geométrica na desidratação osmótica branda do tomate verde (Lycopersicon esculentum) foi utilizado um planejamento experimental fatorial 2³ completo, produzindo 11 ensaios, com rotação constante de 315 rpm, tendo como variáveis independentes: temperatura (30º a 38ºC), concentração da solução hipertônica de vinagre e sal (5%, 10% e 15%) e tempo de imersão (30 a 120 min.) e dependentes: PU, IS e IED para duas formas geométricas (cúbica e cilíndrica), ambas com 1 centímetro. A otimização da forma cúbica (1cm) ocorreu para o ensaio 1, resultando 11,42% de PU, 1,50% de IS e 7,61 de IED; e a otimização da forma cilíndrica (1cm) também ocorreu para o ensaio 1, resultando 17,64% de PU;1,06% de IS e 16,64 de IED.A forma geométrica cilíndrica ocorreu maiores PU e IS.
PALAVRAS CHAVES: formas geométricas, tomate verde e desidratação osmótica.
INTRODUÇÃO: O tomate verde (Lycopersicon esculentum) possui atividade de água alta, e tem perdas pós-colheita acima de 30%, necessitando técnicas de preservação que mantenham ao maximo suas características nutricionais e propriedades organolépticas próximos do “in natura” (ALVES & SILVEIRA, 2002). A transferência de massa entre o produto e o meio desidratante é estritamente afetada pela natureza do produto (espécie, variedade, nível de maturação, forma e tamanho), pré-tratamento (TONON, BARONI & HUBINGER, 2007). A industrialização surge, portanto, como alternativa para reduzir estas perdas (ANDRADE et al., 2007). A desidratação osmótica é uma destas técnicas que vem sendo explorado, para preservar o alimento, assim o objetivo desta pesquisa foi aplicar este processo no tomate, tendo como finalidade manter suas características e reduzir o custo do processo de secagem, diversificando a sua oferta (SILVA-JÚNIOR, 2009).
MATERIAL E MÉTODOS: O tomate verde (Lycopersicon esculentum) foi adquirido em supermercados e feiras livres da Região Metropolitana do Recife – PE, no estádio de maturação imaturo e isentos de doenças. Os tomates foram selecionados, lavados, descascados, cortados manualmente em forma de cubos (1cm) e cilindro (1cm), branqueados em vapor fluente (100º/2min), pesados e imersos em soluções osmótica de sal em vinagre cada com as seguintes concentrações de 5, 10 e 15 º Brix, na proporção fruto: solução de 1:10, para garantir a concentração constante da solução osmótica.. As temperaturas de processamento foram de 30, 34 e 38ºC, com tempo de imersão de 30, 75 e 120 minutos. Foram realizadas as seguintes analises: peso através de uma balança analítica (KERN da marca 430-21); ºBrix pelo refratômetro de bancada Anytik jena (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008) e Umidade segundo Instituto Adolfo Lutz (2008). Todas as análises foram realizadas em triplicatas. O IED, PU e IS foram calculados através das equações 1,2 e 3 : IED=PU/IS (equação 1); PU={(Uf.mf) – (Ui.mi)} / mi (equação 2); IS (%)= {(ºBrixf.mf) – (ºBrixi.mi)} / mi (equação 3). Onde: ºBrixi = ºBrix inicial; ºBrixf = ºBrix final; mi = massa inicial(g); mf = massa final (g),Ui = Umidade inicial (%), Uf=Umidade final (%). Os melhores produtos foram selecionados utilizando o IED como parâmetro.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: A tabela 1 mostra os resultados do processo da desidratação osmótica do tomate verde na forma geométrica cúbica para o planejamento experimental fatorial 2³, com rotação de 315 rpm, três pontos centrais, variáveis independentes: temperatura (30º a 38ºC), concentração da solução osmótica ( vinagre e cloreto de sódio) (5%, 10% e 15%) e tempo de imersão (30 a 120 min.). Variáveis dependentes: PU (perda de umidade), IS (incorporação de sólidos) e IED (índice de eficiência da desidratação). O ensaio otimizado da forma cúbica foi o 1 (30 ºC, 5 g de sal para 100 mL de vinagre e 30 minutos), resultando 11,42% de PU, 1,06% de IS e 7,61 de IED.
Trabalhos desenvolvidos constataram que a transferência de massa também pode ser favorecida pela redução do tamanho da partícula da fruta, na qual a incorporação de sólidos é favorecida acima de certo nível (SOUZA et al., 2003; PANADES et al., 2008). Os resultados do processo da desidratação osmótica do tomate verde na forma geométrica cilíndrica (Tabela 2). Constatamos que na forma geométrica cilíndrica a PU e a IS em geral foram maiores do que a forma cúbica.
A tabela 2 mostra os resultados do processo da desidratação osmótica do tomate verde na forma geométrica cilíndrica. Constatamos que na forma geométrica cilíndrica a PU e a IS em geral foram maiores do que a forma cúbica. Na avaliaram das propriedades de maçãs submetidas a diferentes métodos de secagem como vácuo, microondas, congelamento, osmose, tudo comprovado que a cinética de secagem é grandemente afetada pelas características do tamanho das partículas. No caso específico da desidratação osmótica, foram registradas uma diminuição de porosidade do produto final e manutenção da cor (KROKIDA; KARATHANOS & MAROULIS, 2000).
CONCLUSÕES: Constatamos que na forma geométrica cilíndrica a PU e a IS em forma geral foram maiores do que a forma cúbica. Em ambas o processo otimizado foi o ensaio 1 (30 ºC, 5 g de sal para 100 mL de vinagre e 30 minutos), com resultando 11,42% de PU, 1,06% de IS e 7,61 de IED para a forma geométrica cúbica e resultando 17,64% de PU, 1,06% de IS e 16,64 de IED para a forma geométrica cilíndrica.
AGRADECIMENTOS: Laboratório de Experimentação e Análises de Alimentos – LEAAL – Departamento de Nutrição – UFPE.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ALVES, S. M.; SILVEIRA, A. M. Estudo da secagem de tomates desidratados e não desidratados osmoticamente, Revista Universidade Rural, Série Ciências Exatas e da Terra Vol. 21 (1): 21-30, Suplemento, Univ. Fed. Rural do Rio de Janeiro, 2002.
ANDRADE, S. A. C.; BARROS NETO; SALGADO, S. M.; GUERRA, N. B. Influência de revestimentos comestíveis na redução de ganho de sólidos em jenipapos desidratados osmoticamente. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(1): 39-43, jan.-mar, 2007.
AZEREDO, H. M. C.; JARDINE J. G. Desidratação Osmótica de abacaxi aplicada à Tecnologia de Métodos combinados. Ciências e Tecnologia de Alimentos, v. 20, n. 1, p. 74 – 82, jan/ abr, 2000.
KROKIDA, M. K.; KARATHANOS, V. T. e MAROULIS Z.B. Effect of Osmotic Dehydration on Color and Sorption Characteristics of Apple and Banana. Drying
Technology, v.18, p.937-950, 2000.
PANADES, G.; CASTRO, D.; CHIRALT, A.; FITO, P.; NUÑEZ, M.; JIMENEZ, R. Mass transfer mechanisms occurring in osmotic dehydration of guava. Journal of Food Engineering, 87:386–390, 2008.
SILVA-JÚNIOR, A. A. Otimização da desidratação osmótica da goiaba (Psidium guajava L.). Recife, PE: 101p. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química) Departamento de Engenharia Química. Universidade Federal de Pernambuco, 2009.
SOUSA, P. H. M; MAIA, G. A.; SOUZA FILHO, M. S. M.; FIGUEIREDO, R. W.; NASSU, R. T.; SOUZA NETO, M. A. Influência da concentração e da proporção fruto: xarope na desidratação osmótica de bananas processadas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 23:126-130, 2003.
TONON, R. V.; BARONI, A. F.; HUBINGER, M. D. Osmotic dehydration of tomato in ternary solutions: influence of process variables on mass transfer kinetics and an evaluation of the retention of carotenoids. Journal of Food Engineering, v. 82, p. 509–517, 2007.
