ÁREA: Alimentos
TÍTULO: OTIMIZAÇÃO DA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DO TOMATE VERDE COM VINAGRE E SAL.
AUTORES: SILVA-JÚNIOR, A. A. (UFPE) ; ALBUQUERQUE, S. S. M. C. (UFPE) ; ANDRADE, S. A. C. (UFPE) ; BARROS, R. A. (UFPE) ; VASCONCELOS, M. A. S. (UFPE)
RESUMO: O principal objetivo foi otimizar a desidratação osmótica branda do tomate verde (Lycopersicon esculentum) foi utilizado um planejamento experimental fatorial 2³ completo, produzindo 11 ensaios, com ratação constante de 315 rpm, tendo como variáveis independentes: temperatura (30º a 38ºC), concentração da solução hipertônica de vinagre e sal (5%, 10% e 15%) e tempo de imersão (30 a 120 min.) e dependentes: PU (Perda de Umidade), IS (Incorporação de sólidos) e IED (Índice de eficiência da desidratação). A otimização ocorreu para o ensaio 1 (30 ºC, 5 g de sal para 100 mL de vinagre e 30 minutos), resultando 11,42% de PU, 1,50% de IS e 7,61 de IED. O processo utilizado constitui, portanto, uma boa alternativa para conservar o tomate verde e diversificar a sua oferta.
PALAVRAS CHAVES: tomate verde, desidratação osmótica, otimização.
INTRODUÇÃO: O tomate (Lycopersicon esculentum) possui atividade de água alta, e tem perdas pós-colheita acima de 30%, necessitando técnicas de preservação que mantenham ao maximo suas características nutricionais e propriedades organolépticas próximos do “in natura” (ALVES & SILVEIRA, 2002). A industrialização surge, portanto, como alternativa para reduzir estas perdas (ANDRADE et al., 2007). A desidratação osmótica é uma destas técnicas que vem sendo explorada, para preservar o alimento, assim o objetivo desta pesquisa foi aplicar este processo no tomate, tendo como finalidade manter suas características e reduzir o custo do processo de secagem, diversificando a sua oferta (SILVA-JÚNIOR, 2009).
MATERIAL E MÉTODOS: O tomate verde (Lycopersicon esculentum) foram adquiridos em supermercados e feiras livres da Região Metropolitana do Recife – PE, no estádio de maturação imaduro e isentos de doenças. Os tomates foram selecionados, lavados, descascados, cortados manualmente em forma de cubos (1cm), branqueados em vapor fluente (100º/2min), pesados e imersos em soluções osmótica de sal em vinagre cada com as seguintes concentrações de 5, 10 e 15 º Brix, na proporção fruto: solução de 1:10, para garantir a concentração constante da solução osmótica.. As temperaturas de processamento foram de 30, 34 e 38ºC, com tempo de imersão de 30, 75 e 120 minutos. Foram realizadas as seguintes analises: peso através de uma balança analítica (KERN da marca 430-21); ºBrix pelo refratômetro de bancada Anytik jena (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008) e Umidade segundo Instituto Adolfo Lutz (2008). Todas as análises foram realizadas em triplicatas. O IED, PU e IS foram calculados através das equações 1,2 e 3: IED=PU/IS (equação 1); PU=((Uff.mf) – (Ui.mi)) / mi (equação 2).IS (%)= ((ºBrixf.mf) – (ºBrixi.mi)) / mi (equação 3). Onde: ºBrixi = ºBrix inicial; ºBrixf = ºBrix final; mi = massa inicial(g); mf = massa final (g),Ui = Umidade inicial (%), Uf=Umidade final (%). Utilizando o IED como parâmetro.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: A tabela 1 mostra os resultados do processo da desidratação osmótica do tomate para o planejamento experimental fatorial 2³, com rotação de 315 rpm, três pontos centrais, variáveis independentes: temperatura (30º a 38ºC), concentração da solução osmótica ( vinagre e cloreto de sódio) (5%, 10% e 15%) e tempo de imersão (30 a 120 min.). Variáveis dependentes: PU (perda de umidade), IS (incorporação de sólidos) e IED (índice de eficiência da desidratação).
Tomando IED como parâmetro, o ensaio 1 ( 30 ºC, 5 g de sal para 100 mL de vinagre e 30 minutos) obteve o maior valor (7,61), tendo como PU 11,42% e IS 1,50%. Resultados similares foram alcançados na desidratação osmótica da goiaba, o qual obteve PU de 45,30%, salientando que a concentração e tempo de imersão foram maiores, ou seja, 56 ºBrix e 210 minutos respectivamente (SILVA-JÚNIOR, 2009). O mesmo comportamento da goiaba teve o abacaxi revestido com alginato, obtendo 51,58% de PU e 4,24% de IS, com elevada concentração e tempo de imersão, 62 ºBrix e 157 minutos (ANDRADE et al., 2007 e AZEREDO & JARDINE, 2000). Diante dos resultados constata-se que o processo de desidratação osmótica foi viável para o tomate verde, obtendo uma boa PU com baixa IS.
CONCLUSÕES: Nas condições que esta pesquisa foi desenvolvida os resultados foram satisfatórios. A otimização ocorreu para o ensaio 1 (30 ºC, 5 g de sal para 100 mL de vinagre e 30 minutos), resultado 11,42% de PU, 1,50% de IS e 7,61 de IED , partindo do parâmetro IED (Índice de eficiência da desidratação). Concluímos que apesar da necessidade de uma pesquisa com revestimento, a viabilidade do processo como uma alternativa nas reduções das perdas pós- colhetas torna-se uma escolha viável.
AGRADECIMENTOS: Laboratório de Experimentação e Análises de Alimentos – LEAAL – Departamento de Nutrição – UFPE
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: Alves, S. M.; Silveira, A. M. Estudo da secagem de tomates desidratados e não desidratados osmoticamente, Revista Universidade Rural, Série Ciências Exatas e da Terra Vol. 21 (1): 21-30, Suplemento, Univ. Fed. Rural do Rio de Janeiro, 2002.
Andrade, S. A. C.; Barros Neto, B.; Salgado, S. M.; Guerra, N. B. Influência de revestimentos comestíveis na redução de ganho de sólidos em jenipapos desidratados osmoticamente. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(1): 39-43, jan.-mar, 2007.
Azeredo, H. M. C.; Jardine J. G. Desidratação Osmótica de abacaxi aplicada à Tecnologia de Métodos combinados. Ciências e Tecnologia de Alimentos, v. 20, n. 1, p. 74 – 82, jan/ abr, 2000.
Silva-Júnior, A. A. Otimização da desidratação osmótica da goiaba (Psidium guajava L.). Recife, PE: 101p. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química) Departamento de Engenharia Química. Universidade Federal de Pernambuco, 2009.
