ÁREA: Alimentos
TÍTULO: ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DE LEITE EM PÓ MODIFICADO
AUTORES: RAUBER, R. ((UNIOESTE)) ; COSTA, K.C. ((UNIOESTE)) ; LINARTEVICHI, V. F. ((UNIOESTE)) ; OLIVETTI, K. ((UNIPAR)) ; PEREIRA, M.T. ((UNIOESTE)) ; FERREIRA, C. F. ((UFRGS)) ; FARIÑA, L.O. ((UNIOESTE))
RESUMO: O que é possível verificar é que o leite se encontra como alimento fundamental na
vida, principalmente na infância. A adição de soro de leite auxilia no barateamento do
produto final. A obtenção do leite em pó é um processo industrial que garante
longevidade ao produto. Dessa forma diversas análises se fazem importantes para
garantir a qualidade desses produtos. O objetivo deste trabalho foi realizar análise
de umidade, cinzas e carboidratos em 5 marcas de leite em pó modificado. Foi possível
verificar que todas as amostras se mostraram dentro dos limites estabelecidos, exceto
para o parâmetro cinzas em duas marcas, o que remete a demais análises.
PALAVRAS CHAVES: leite em pó modificado; análise físico-química; bromatologia
INTRODUÇÃO: O leite é um produto de extrema importância na alimentação humana, uma vez, que
possui inúmeros nutrientes importantes para as diferentes fases da vida. Atualmente o
processo de enriquecimento do leite se mostra mais proeminente, o que valoriza o
produto, uma vez que a utilização do leite enriquecido proporciona ao cliente um
ganho bastante vasto de nutrientes, assim como a adição de soro de leite na
composição. O produto final passa a ser denominado “modificado” (ABLV, 2010). Leite
em pó modificado é um produto então não constituído apenas de leite integral, mas
possui quantidades significativas de soro. Isso é importante por vários aspectos,
entre eles o econômico, uma vez que há o barateamento do produto (FEROLLA, 2008). O
leite em pó é uma forma moderna de consumo de leite, que desidratado, tem sua
longevidade estendida. É feito a partir da secagem do leite comum. Para extrair a
água, que compõe cerca de 90% da massa do leite, as indústrias fazem-na evaporar num
processo lento, que não desnatura as proteínas do produto (OLIVEIRA, 2008). Do mesmo
modo que estes ganham novas formulações, cabe as agências fiscalizadoras controlares
a qualidade destes seja na fabricação, transporte, armazenamento ou venda. Assim,
este trabalho teve por objetivo analisar comparativamente os teores de umidade,
cinzas e carboidratos de cinco marcas diferentes de leite em pó modificado,
comparando os valores com os informados na rotulagem do produto e com a legislação
vigente.
MATERIAL E MÉTODOS: A análise foi realizada no laboratório de Bromatologia localizado no Centro de
Ciências Biológicas e da Saúde pertencente a Unioeste do Campus de Cascavel. O
laboratório foi mantido em condições de umidade e temperatura adequadas. As amostras
foram constituídas de cinco marcas diferentes (A, B, C, D, E) do produto leite em pó
modificado. Estas foram compradas em supermercados do município de Cascavel/PR. Os
produtos foram escolhidos aleatoriamente e adquiridos com recurso dos próprios
pesquisadores. A amostra do tipo pó foi preparada segundo o procedimento de
quarteamento (CECCHI, 2003). Para o teste de umidade foram pesadas aproximadamente 5g
da amostra em cadinho previamente pesado. Para a análise de cinzas, foram utilizadas
as amostras do teste de umidade. Para a análise de carboidratos, foi realizada a
determinação da porcentagem de glicídios redutores em glicose. As análises foram
realizadas em duplicata. A ferramenta estatística utilizada foi o software ANOVA.
Todas as técnicas foram realizadas segundo as Normas Analíticas do Instituto Adolfo
Lutz (LUTZ, 2008).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Segundo BRASIL (2000) os produtos deverão apresentar uma umidade de no máximo de 3,5%
(m/m). A Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos da Universidade Estadual de
Campinas (TACO, 2006), diz que esses produtos possuem 3,1% de umidade. Já a Tabela
Brasileira de Composição de Alimentos da Universidade de São Paulo (TBCAUSP, 2008),
estabelece um limite máximo para umidade de 3,0%. Então, os cinco produtos se
mostraram dentro do especificado. Segundo a TACO (2006) os produtos possuem 8,2% de
cinzas. Já a TBCAUSP (2008) diz que esses produtos podem ter no máximo 4,9% (m/m) de
cinzas. Para CECCHI (2003), a variação de cinzas nesses alimentos pode ocorrer de
0,7% a 6%. Segundo isso, três produtos se mostraram dentro do especificado. Duas
marcas se mostram com valores mais elevadas, ou seja, fora dos padrões demonstrados
na literatura. Segundo a rotulagem dos produtos as amostras A, B, C, D e D possuem
80%, 50%, 77%, 54% e 60% respectivamente. Sendo assim todos os resultados se
aproximaram do declarado pela rotulagem. A diferença pode ser explicada pelo fato de
a empresa fazer uma média dos produtos e incluir na rotulagem não fazendo a análise
unitária para cada produto. Segundo TACO (2006) esses produtos possuem 53,0% de
carboidratos, entretanto verificamos que mesmo os resultados estando parecidos com os
dos rótulos apenas os produtos B e D se aproximam deste valor, mostrando então que os
demais produtos estão em desacordo com o especificado por esta tabela. Já a TBCAUSP
(2008), diz que esses produtos possuem uma porcentagem de carboidratos de 57,10 %,
desse modo o produto que mais se aproxima deste é o produto E. Os dados referentes
aos valores obtidos de Umidade, Cinzas e Carboidratos podem ser observados na tabela
1.
CONCLUSÕES: Perante a necessidade nutricional, o leite enriquecido fornece cálcio, gordura,
açúcares e minerais. Visto sua importância, é utilizado nas mais diversas fases da
vida. O leite em pó facilita esse processo, uma vez que garante longevidade ao
produto. Para tanto, considerando o leite, é fundamental garantir sua qualidade. Neste
trabalho foram avaliados os teores de umidade, cinzas e carboidratos. Após as análises
feitas, conclui-se que de todos os parâmetros analisados 86% destes se mostraram de
acordo com a legislação vigente.
AGRADECIMENTOS: À Universidade Estadual do Oeste do Paraná, à Universidade Paranaense e à Universidade
Federal do Rio Grande do Sul.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ABLV- Associação Brasileira de Leite Longa Vida. Boletim informativo 2010, disponível em - http://www.ablv.org.br/, acesso em março de 2010.
BRASIL - INSTRUÇÃO NORMATIVA N.º 36, DE 31 DE OUTUBRO DE 2000.
CECCHI. H.M.- Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2ªEd. rev. Campinas, SP: Editora da Unicamp, 2003.
FEROLLA, F. S. Composição bromatológica e fracionamento de carboidratos e proteínas de aveia-preta e triticale sob corte e pastejo. R. Bras. Zootec. 2008, vol.37, n.2, pp. 197-204.
LUTZ, I. A. – Normas analíticas do instituto Adolfo Lutz, vol.4, São Paulo, SP, 2008.
OLIVEIRA, G. L. The effects of tariffs on the whole milk powder trade between Brazil and Argentina: a game theoretic analysis. Rev. econ. contemp. 2008, vol.12, n.2, pp. 333-353.
TACO-Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos – 2ªEdição – Campinas-SP, 2006.
TBCAUSP-Tabela Brasileira de composição dos Alimentos-USP – São Paulo, 2008.
