ÁREA: Alimentos
TÍTULO: AVALIAÇÃO DAS CARACTERISTCAS FÍSICO-QUÍMICAS DO LEITE TIPO C CONSUMIDO NA CIDADE DE GARANHUNS - PE
AUTORES: DE FREITAS FILHO, J. R. (UFRPE/UAG) ; DE SOUZA FILHO, J. S. (UFRPE/UAG) ; BEZERRA, J. I. L. (UFRPE/UAG) ; GONÇALVES, T. M. (UFRPE/UAG) ; DE FREITAS, J. J. R. (UFRPE)
RESUMO: Empregando-se métodos físico-químicos oficiais foram determinadas algumas características do leite tipo C consumido na cidade de Garanhuns-PE. Analisou-se 10 amostras colhidas em sete pontos de venda em diferentes pontos da cidade, entre o mês fevereiro-junho de 2010. Os valores médios de densidade apresentaram-se abaixo e acima dos limites recomendados, respectivamente. Quanto à presença dos conservantes cloro e água oxigenada, 80% e 5%, respectivamente, das amostras apresentaram resultados positivos.
PALAVRAS CHAVES: leite tipo c, parâmetros físico-químico, fraude
INTRODUÇÃO: O leite é um alimento de grande importância na alimentação humana, devido ao seu elevado valor nutritivo. Como fonte de proteínas, gorduras, carboidratos, minerais e vitaminas, o leite torna-se também um excelente meio para o crescimento de vários grupos de microrganismos desejáveis e indesejáveis (Souza et al., 1995). A presença e multiplicação de microrganismos provocam alterações físico-químicas no leite, o que limita sua durabilidade. No Brasil, práticas inadequadas de produção e manuseio do leite nas propriedades, elevada temperatura ambiente, enorme distância entre a propriedade e o local de processamento, entre outras, tornam o leite de baixa qualidade (Rossi, 1992). O sistema ideal de conservação do leite é a refrigeração, entretanto, soluções desse tipo nem sempre são viáveis, por razões de ordem técnica e econômica (Rossi, 1994). Logo, o presente trabalho teve como objetivo avaliar as qualidades físico-químicas e sanitárias do leite tipo C comercializado em diferentes pontos na cidade de Garanhuns–PE.
MATERIAL E MÉTODOS: Foram coletadas amostras de leite tipo C, em dez estabelecimentos comerciais, localizados em pontos distintos da cidade de Garanhuns, PE. As amostras (1000 mL) foram acondicionadas em caixa de isopor com gelo e enviadas ao Laboratório de Ensino de Química Orgânica da Universidade Federal Rural de Pernambuco/Unidade Acadêmica de Garanhuns, para realização das seguintes análises: presença de cloretos através de iodeto de potássio a 7,5 %; presença de peróxido de oxigênio, amido, açúcares e pus. As determinações da densidade e pH, bem como o teste de amido foram realizadas segundo metodologia de Silva (2001) e Lanara (1981).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: As amostras foram adquiridas em mercearias da cidade de Garanhuns e em seguida analisadas obedecendo aos métodos analíticos oficiais exigidos pelo Ministério da Agricultura. Nas dez amostras analisadas, algumas continham conservantes ou substâncias químicas, geralmente utilizados na fraude do leite, foram encontradas. Quanto às características principais do leite os resultados são apresentados na tabela 1.
De acordo com dados da tabela 1, os valores de pH para as amostras 01, 02, 03, 04, 05, 06, 07 e 08 estão dentro da faixa ideal, ou seja, os valores de pH do leite normal ficam entre 6,43 a 6,82.
Quanto à densidade podemos perceber que os valores inferiores observados nas amostras 01, 07 e 09 provavelmente estão relacionados à fraude por adição de água detectada nas mesmas. As demais amostras estão dentro do intervalo aceitável.
A concentração elevada dos íons cloro ao leite analisado pode ser um indicativo de alteração capilar dos alvéolos ou a adição de sal de cozinha, aumentando a concentração dos íons cloro e sódio no leite. No entanto, foi observado que 80% das amostras apresentaram valores positivos para esta variável.
CONCLUSÕES: Nas condições em que o trabalho foi realizado pode-se concluir que algumas das amostras de leite “tipo C” apresentaram valores aceitáveis para todos os parâmetros analisados. Foram detectadas algumas irregularidades nos aspectos físico-químicos eM 25% da amostras analisadas. Portanto, torna-se evidente a necessidade de adoção de medidas que visem melhorar a qualidade do leite “tipo C” consumido na cidade de Garanhuns-PE.
AGRADECIMENTOS: Os autores do trabalho agradecem a FACEPE pelo suporte financeiro.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: SOUZA, M. R., RODRIGUES, R., FONSECA, L. M., CERQEUIRA, M. M. O. P. Pasteurização do leite. Caderno Técnico da Escola de Veterinária UFMG. 1995, 13, 85.
LANARA. Métodos analíticos oficias para Controle de Origem Animal e seus Ingredientes – II - Métodos Físicos e Químicos. 1981.
SILVA, P. H. F. Físico-química do leite e derivados: métodos analíticos. Juiz de Fora, 1997.
ROSSI, E. A. O sistema lactoperoxidase na preservação de leite cru nas condições brasileiras. Dissertação de Doutorado. Campinas, Unicamp, 1992, 126.
ROSSI, E. A.; OLIVEIRA, J. S.; FARIA, J. B. Efeito da concentração de água oxigenada na eficiência do sistema lactoperoxidase ativado em leite. Ciência e Tecn. de Alimentos. 1994, 14, 178.
