ÁREA: Alimentos
TÍTULO: AVALIAÇÃO DA ACEITABILIDADE DE PÃO DE QUEIJO SABOR PIZZA
AUTORES: OLIVEIRA JUNIOR, P.A. (UNIC) ; MORAES, J. F. (UNIC) ; CALCAGNOTTO, H. C. (UNIC) ; SCHIRMER, M. (UNIC) ; FRANÇA LEMES, S.A. (UNIC)
RESUMO: Este trabalho teve por objetivo desenvolver um pão de queijo prático e rápido para o consumo. O produto foi desenvolvido através de uma Pré–Mistura própria garantindo a sua padronização. A avaliação da aceitabilidade foi realizada com 30 acadêmicos do curso de nutrição da UNIC, através de um questionário auto–aplicável. O pão de queijo sabor pizza foi apresentado em dois tipos diferentes sendo um recheado e outro misto. Cerca de 73,4% dos participantes degustou primeiro o pão de queijo tipo misto. Os mesmos consideraram-no mais atraente (73,4%) e saboroso (66,7%).O % de aceitabilidade do pão de queijo misto sobre a sua aparência foi de 100%, obtendo como aceitáveis a textura, sabor (96,7%) e o aroma (93,4%). Diante disso conclui-se que o pão de queijo sabor pizza teve uma boa aceitação.
PALAVRAS CHAVES: pão de queijo, aceitabilidade, tecnologia
INTRODUÇÃO: O pão de queijo é um produto tradicional de Minas Gerais, que possui grande aceitação no mercado interno e tendência acentuada de expansão no mercado externo. A inserção da mulher no mercado de trabalho e o aumento de consumidores com moradias individuais reduzem o tempo de preparo de alimentos, o que leva os consumidores a optarem por alternativas de alimentação. Segundo o IBGE, a média de horas que uma mulher gasta cuidando do lar gira apenas em torno de 22 horas semanais, isso inclui todos os afazeres, inclusive o da preparação dos alimentos. Por isso se faz necessário a criação de uma forma diferente de pão de queijo do tradicional, sendo o seu preparo prático e rápido para o consumo. Diante disso este trabalho tem por objetivo Desenvolver um pão de queijo diferente do tradicional, e nutritivo, sendo o seu preparo prático e rápido para o consumo.
MATERIAL E MÉTODOS: O pão de queijo sabor pizza foi desenvolvido através da utilização de equipamentos apropriados para a sua fabricação sendo a tecnologia aplicada ao produto. Ele foi realizado através de uma Pré – Mistura para pão de queijo, que garante assim a qualidade final do produto, bem como a padronização da receita. Com o uso da pré – mistura não foi necessário o processo de escalda do produto, com isso reduziu o tempo de preparo. Foi acrescentado a massa o presunto e o orégano, os quais caracterizam o sabor de pizza ao produto. A avaliação da aceitabilidade foi realizada com 30 acadêmicos do curso de nutrição do 3° e 5° semestre da Universidade de Cuiabá – UNIC, sendo feito a partir de um questionário simples, auto – aplicável. O pão de queijo sabor pizza foi apresentado em dois tipos diferentes sendo um recheado e outro misto. Foi pedido aos participantes que degustassem primeiro apenas um tipo de pão de queijo, e depois degustassem o outro tipo de pão de queijo que não tinha sido degustado ainda, logo após responderam o questionário da avaliação da aceitabilidade sobre os dois tipos de pão de queijo.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Dos participantes, 73,4% degustaram primeiro o pão de queijo tipo misto. os mesmos consideraram-no mais atraente (73,4%) e saboroso (66,7%). O % de aceitabilidade do pão de queijo misto sobre a aparência foi de 100%, obtendo como % de aceitabilidade a textura e o sabor um percentual de 96,7% e o aroma 93,4%. Em um estudo realizado por SILVA (2003), sobre analise sensorial de pão de queijo com baixo teor energético, verificou-se que 48,71% e 41,02% dos consumidores avaliaram os pães de queijo light e light comercial, respectivamente, com escores acima de 6 (gostei levemente), ressalta-se que a maioria atribuiu valores entre 1 (desgostei muitíssimo) e 5 (indiferente), conferindo a esses produtos escores abaixo do limite mínimo de aceitação (escore 6 = gostei ligeiramente). Em uma analise sensorial das características organolépticas aplicada ao pão de queijo enriquecido com ômega–3 verificou-se que a aparência da amostra padrão diferiu significativamente (p<0,05) da amostra enriquecida com 1% de ômega-3, mas ambas não difiram significativamente (p>0,05) da amostra enriquecida com 3% de ômega-3. A amostra com 1% de ômega-3 apresentou a maior média de aceitação. Em relação ao aroma, a amostra padrão não diferiu significativamente (p>0,05) da amostra enriquecida com 1% de ômega-3, mas ambas diferiram significativamente (p<0,05) da amostra enriquecida com 3%. Para o atributo sabor, a amostra padrão não diferiu significativamente (p>0,05) da amostra enriquecida com 1% de ômega-3, mas não da amostra enriquecida com 3% de ômega-3 devido ao sabor de peixe percebido no pão de queijo (OLIVEIRA, 2009).
CONCLUSÕES: Segundo a avaliação da aceitabilidade aplicada foi possível concluir que o pão de queijo sabor pizza teve uma boa aceitação, quando comparados aos outros estudos que em algumas amostras tiveram baixa aceitação do produto, e que novas formas de pão de queijo podem ser inseridas no mercado, e também este produto atende as necessidades do consumidor principalmente na praticidade do seu preparo.
AGRADECIMENTOS: VOVÓ ANITA - INDÚSTRIA CUIABÁ-MT
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: SILVA, M.R.; GARCIA, G.K.S.; FERREIRA, H.F.CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA, FÍSICA E AVALIAÇÃO DA ACEITAÇÃO DE PÃO DE QUEIJO COM BAIXO TEOR ENERGÉTICO. Alim. Nutr., Araraquara, v.14 , n.1, p. 69-75, 2003
OLIVEIRA,M.B.B.; MORAES, P.C.B.T. Elaboração e aceitabilidade de pão de queijo enriquecido com omega - 3. B.CEPPA, Curitiba v. 27, n. 2, p. 231-240, jul./dez. 2009.
