ÁREA: Alimentos
TÍTULO: Caracterização físico-química do óleo de soja utilizado durante o processamento térmico em processo de fritura descontínua
AUTORES: DIAS, L.F. (UTFPR) ; SOUZA, A.H.P. (UEM/UTFPR) ; BOWLES, S. (UTFPR) ; PAGAMUNICI, L.M. (UEM)
RESUMO: O objetivo deste estudo foi avaliar o grau de degradação do óleo de soja utilizado em processo de fritura descontínua em um restaurante na cidade de Londrina-PR. Foram coletadas amostras de óleo de soja novo e após cada período de exposição ao calor, sendo codificadas e armazenadas sob refrigeração até a realização das análises de índice de acidez, saponificação e de refração. O óleo foi exposto durante 58 h de tratamento térmico com diferentes alimentos o foi observado um aumento na acidez até 42 h, pois, houve a partir deste tempo uma reposição de óleo, que foi responsável pela diluição dos compostos de degradação. Verificou-se um aumento do índice de acidez durante o tratamento térmico e foi possível correlacionar à degradação dos ácidos graxos com os índices de saponificação e refração
PALAVRAS CHAVES: acidez; índice de refração; índice de saponificação
INTRODUÇÃO: A fritura é um método muito rápido de preparação de alimentos que resulta em produtos com características sensoriais agradáveis de sabor e aroma. Durante o aquecimento do óleo no processo de fritura uma série complexa de reações envolvendo o mesmo e o alimento, irá determinar a sua qualidade. As principais formas de deterioração lipídica durante o processamento térmico incluem a hidrólise, oxidação e polimerização (CORSINI & JORGE, 2006). O monitoramento e controle de qualidade do processo térmico de óleos e gorduras em estabelecimentos comerciais podem obter um aumento na qualidade e uniformidade desses produtos, como reduzir os custos de operação se adotadas medidas simples. Neste contexto, o objetivo do presente estudo foi avaliar o grau de degradação do óleo de soja utilizado em processo de fritura descontínua em um restaurante na cidade de Londrina-PR.
MATERIAL E MÉTODOS: Foram coletadas 14 amostras de óleo de soja em um restaurante na cidade de Londrina-PR, para avaliação do processo de degradação e modificação química do mesmo, pelo uso de fritura descontinua e reposição com óleo novo durante o processamento de alimentos. A amostragem consistiu na coleta de uma alíquota de 50 mL do óleo novo e a cada período de uso da fritadeira, sendo anotados os alimentos, o tempo de exposição do óleo ao tratamento térmico, bem como a identificação da amostra, que foram armazenadas em fracos de cor âmbar e sob refrigeração até a realização das análises físico-químicas de índice de acidez, índice de saponificação e índice de refração conforme descrito pelo Adolfo Lutz (2005) e AOAC (2000).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Durante a utilização do óleo de soja foi verificada a exposição do mesmo ao calor durante 58 horas em fritura descontínua, sendo utilizado para fritar batata, peixe, frango e salgados em diferentes tempos. Foi verificada a reposição constante de óleo novo sobre o em uso na fritadeira a partir de 21 horas de uso, mesmo não sendo observada a diminuição de acidez e dos demais índices pela diluição dos compostos de degradação e ácidos graxos livres. Em estudo realizado por Mendonça et al. (2008) em duas unidades de produção de refeições, foi verificado um aumento do teor de acidez em ambas as unidades, sendo obtido teores de máximos de 0,91 e 1,20% g de ácido oléico/100g de óleo, respectivamente para as unidades 1 e 2 valores semelhantes foram alcançados com 29 e 34 horas de exposição do óleo ao tratamento térmico e com a adição de diferentes alimentos ao processo. Segundo a RDC nº482 (BRASIL, 1999), que preconiza para óleo de soja refinado índice de acidez máximo de 0,3% g ácido oléico/100g; índice de saponificação entre 189-195; índice de refração a 40ºC – 1,466 a 1,470. Porém, como não existe legislação para o reaproveitamento de óleos foi verificado, que em apenas 5 horas de uso o teor de acidez esteve em 0,28% de ácido oléico. Houve uma variação entre 134-141 no índice de saponificação, responsável pela determinação da qualidade dos ácidos graxos. Contudo, em 46 horas de uso o óleo apresentou 1,470 de índice de refração, indicativo de alto teor de ácidos graxos livres e oxidação, porém, como neste tempo até o descarte do óleo foi observada uma intensa reposição de óleo havendo uma diluição do compostos de degradação.
CONCLUSÕES: Com o índice de acidez foi possível verificar um aumento do mesmo durante o tratamento térmico e correlacionar à degradação dos ácidos graxos com os índices de saponificação e refração, mesmo após ter sido evidenciada a diluição dos compostos responsáveis pelo processo de degradação do óleo dificultando a mensuração dos índices.
AGRADECIMENTOS: Á Fundação de Apoio à Pesquisa da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (FUNTEF) pelo financiamento do projeto.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: AOAC. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 15 ed., Arlington, 1260p. 2000.
BRASIL, Agência Nacional da Vigilância Sanitária. Aprova resolução nº 482 de 23 de
setembro de 1999. Aprova o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Óleos e Gorduras Vegetais. Publicado no Diário Oficial da União de 13 de outubro de 1999.
CORSINI, M. S.; JORGE, N. Estabilidade oxidativa de óleos vegetais utilizados em frituras de mandioca palito congelada. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 26(1): 27-32, jan.-mar. 2006.
Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Métodos Químicos e Físicos para Análise de Alimentos, São Paulo: Editora Varela, 4ª edição, Brasília, 2005.
MENDONÇA, M. A. Alterações físico-químicas em óleos de soja submetidos ao processo de fritura em unidades de produção de refeição no Distrito Federal. Com. Ciências Saúde. 2008;19(2):115-122.
