ÁREA: Alimentos
TÍTULO: TEOR DE AMINOÁCIDOS LIVRES E TOTAIS E TRIGONELINA EM CAFÉ ARÁBICA CEREJA CRU DA VARIEDADE CATUAI AMARELO SUBMETIDO AOS TRATAMENTOS POR VIA SECA E ÚMIDA
AUTORES: ARRUDA, N.P. (IFRJ) ; FREITAS, S.P. (UFRJ-EQ) ; COURI, S. (IFRJ) ; REZENDE, C.M. (UFRJ-IQ) ; SOUZA JR., C.S. (IFRJ)
RESUMO:
RESUMO: Entre 10 e 14% do endosperma da espécie Coffea arábica correspondem à proteínas; 0,5-2,0% à aminoácidos e 1,0-1,2% à trigonelina, importantes precursores de flavor durante a torra. A qualidade do café é afetada pelo cuidados e métodos aplicados na fase pós-colheita, em decorrência das reações bioquímicas e perdas de moléculas que podem vir a ocorrer. Neste estudo foram avaliados os teores de aminoácidos livres e totais e trigonelina em café cereja da variedade catuaí amarelo, submetido aos tratamentos por via seca e úmida. O café natural apresentou teor de aminoácidos livres 70,6% maior que o desmucilado. O café desmucilado apresentou teor de aminoácidos totais 17,9% maior que o café natural. O teor de trigonelina no café cereja desmucilado foi 17,1% maior que no café natural.
PALAVRAS CHAVES: palavras-chave: café catuai amarelo, aminoácidos, trigonelina.
INTRODUÇÃO: INTRODUÇÃO: Mais de 95% da massa da semente do café maduro correspondem ao endosperma, sendo que as proteínas representam entre 10 e 14% na espécie Coffea arabica, como substâncias de reserva. Os aminoácidos livres (0,5-2,0%) e a trigonelina (1,0-1,2%) são os outros nitrogenados de expressão no café (CLIFFORD, 1985). Mas as diferenças de qualidade são evidentes quando amostras idênticas de café são processadas por diferentes métodos pós-colheita (SELMAR et al., 2006). As sementes de café têm comportamento intermediário, entre ortodoxo e recalcitrante (ELLIS et al., 1990), caracterizando a necessidade de água exógena para se tornarem viáveis e os processos metabólicos de evolução ocorram (BYTHOF et al., 2007). No curso do processo via úmida, com a retirada da polpa e mucilagem, ocorre o início da germinação. Além disso, está bem esclarecido que a composição em precursores de flavor de baixa massa molecular como carboidratos (KNOPP et al., 2006) e aminoácidos livres (BYTOF et al., 2005) é diferente em cafés diferentemente processados. A trigonelina é um dos alcalóides mais importantes do café. Sua degradação térmica gera pirróis e piridinas, que são relevantes para o flavor do café torrado (RIZZI & SANDERS, 1996. Acredita-se que este alcalóide tem função de reserva de ácido nicotínico, para conversão em NAD, em estágios avançados de germinação (ASHIHARA, 2006). Lynn et al. (1978) sugeriram que esta substância é o primeiro hormônio mitótico que regularia a proliferação celular, e a possibilidade de reforma ao ácido nicotínico através do metabolismo NAD. Neste estudo foram avaliados os teores de aminoácidos livres, proteínas totais e trigonelina em café cereja cru da variedade catuaí amarelo, submetido aos tratamentos por via seca e úmida.
MATERIAL E MÉTODOS: MATERIAL E MÉTODOS: 1. Amostras: As amostras de café arábica (Coffea arabica, variedade Catuai Amarelo) foram originárias de plantas de mesma quadra de plantio, da Fazenda São Francisco (município São José do Vale do Rio Preto, RJ, Brasil), Os frutos foram colhidos, seletivamente, no estádio cereja e submetidos aos tratamentos: (i) por via seca, sendo obtida a amostras denominada natural. O método natural foi caracterizado pela secagem dos grãos na casca (em coco), em terreiro suspenso por 4 dias. (ii) por via úmida, retirada mecânica da casca e da mucilagem, por fermentação natural pela microbiota endógena, em tanques com excesso de água por 16 h, e lavagem final ao final do período para retirada do material de fermentação, gerando o café desmucilado, após a secagem, também em terreiro suspenso. A secagem final ocorreu em forno à lenha até umidade próxima a 12%m/m. Os grãos de cafés foram então descascados (retirada do pergaminho) e parte de cada batelada foi submetida a torra média (155oC/15 min).
2. Aminoácidos livres. foi empregada a técnica desenvolvida por Spackman (1958). Os aminoácidos livres foram extraídos com solução etanol:água (80:20, v/v), e determinados em um analisador de aminoácidos (Dionex DX - 300), por separação em coluna de troca catiônica, seguida de reação colorimétrica pós-coluna com ninidrina. 3 Aminoácidos totais. foi empregada técnica de derivação pré-coluna que utiliza o reagente 6-aminoquinolil-N-hidroxisuccinimidila (AQC) e análise final dos derivados de aminoácidos livres e totais (após hidrólise ácida) por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). 4. Trigonelina. Foi empregada a extração aquosa (105oC/20min) e determinação por CLAE (MONTEIRO & TRUGO, 2005).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: RESULTADOS E DISCUSSÃO: 1. Aminoácidos livres. o café cereja da variedade catuai amarelo, objeto deste estudo, processado por via seca (natural) apresentou teor de aminoácidos livres 70,6% maior que o café processado por via úmida (desmucilado). De modo geral, o pré-processamento por via seca favorece mecanismos de degradação e incorporação de pequenas moléculas no endosperma e o processo por via úmida a sua remoção ou conversão em macromoléculas de reserva (LELOUP et al., 1995). Ao preparo por via úmida podem ser atribuídas perdas pela fermentação, arraste para a solução de degomagem e à mobilização para formação de proteínas de reserva, pela germinação precoce. Resultados na tabela 1.
2. Proteína total. o café desmucilado apresentou teor de proteína total 17,9% maior que o café natural. Não houve, portanto, indícios de perda das moléculas de maior peso molecular para a solução de degomagem, e a perda de pequenas moléculas provocou um aumento percentual das primeiras. É possível, ainda, inferir a diferença à mobilização de aminoácidos livres para a síntese de novas proteínas de reserva, devido ao ambiente favorável à reações bioquímicas pelo imersão em excesso de água (BYTHOF et al., 2007).
3. Trigonelina. o teor de trigonelina no café cereja desmucilado foi 17,1% maior que no café natural, o que pode ser atribuído à sua expressão (a partir do ácido nicotínico) na etapa de desmucilagem, devido à sua função como fator de germinação, metabolismo acelerado pelo excesso de água (LINN et al., 1978).
CONCLUSÕES: CONCLUSÕES: O café cereja arábica variedade catuai amarelo processado por via seca apresentou maior teor de aminoácidos livres (70,6%) em relação ao café processado por via úmida, porém o café processado por via úmida apresentou maiores teores de aminoácidos totais (17,9%) e trigonelina (17,1%).
AGRADECIMENTOS: Agradecimentos: EMBRAPA-CTAA; IFRJ; Fazenda São Francisco.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
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