ÁREA: Alimentos
TÍTULO: AVALIAÇÃO DOS PARÂMETROS FÍSICO QUÍMICOS DO QUEIJO “COALHO” ARTESANAL PRODUZIDO CALÇADO - PE
AUTORES: SOUZA FILHO, J. S (UAG/UFRPE) ; ARCANJO, H. G. S (UAG/UFRPE) ; LIMA LINO, F. R (UAG/UFRPE) ; OLIVEIRA, H. B (UAG/UFRPE) ; MATIAS, S. N. M (EDJMA) ; SILVA, J. J. P (EDJMA)
RESUMO: O queijo de coalho é um queijo típico da região Nordeste do Brasil, que tem uma crescente popularidade nas cidades do Agreste Meridional de Pernambuco. Logo, o objetivo deste trabalho foi avaliar os parâmetros físico - químicos do queijo “Coalho” produzido artesanalmente na cidade de Calçado - PE. Foram coletadas amostras em cinco (05) queijarias de fundo de quintal e as analises foram feitas em triplicata. As amostras foram analisadas quanto aos parâmetros físico-químicos de qualidade: teores de umidade, determinação de amido, extrato seco, teor de cloretos, acidez titulável e cinzas. Os teores de umidade variaram de 38,80 e 63,30%. De um modo geral, todas as amostras estariam de acordo com a legislação vigente de queijos com relação aos parâmetros físico-químicos estudados.
PALAVRAS CHAVES: queijo coalho, artesanal, parâmetros físico-químicos.
INTRODUÇÃO: INTRODUÇÃO: O queijo coalho é um queijo típico das regiões Norte e Nordestes do país, destacando-se como o principal queijo artesanal incorporado à cultura de nossa região. Sua produção está concentrada nos estados de Pernambuco, Ceará, Rio Grande do Norte e Paraíba. A maior parte da fabricação ainda é artesanal e feita com leite cru. Principalmente por uma parcela considerável de pequenos produtores estabelecidos na zona rural. Atualmente, em função do grande consumo, já existe uma legislação nacional especifica, através do Regulamento técnico de Identidade e Qualidade de Produtos Lácteos, o qual estabelece os padrões de identidade e os requisitos mínimos de qualidade que o queijo coalho deverá cumprir para ser destinado ao consumo humano. Os queijos e outros produtos lácteos são importantes na alimentação porque apresentam teor relevante de lipídios, proteínas, minerais e vitaminas, sendo, portanto um alimento completo (ABIQ, 2005). A atuação das lipases intensifica características sensoriais e modifica as propriedades físico-químicas do queijo (FURTADO e CHANDAN,1983) Logo, o objetivo deste trabalho foi avaliar os parâmetros físico - químico do queijo “Coalho” produzido em queijarias de fundo de quintal e comercializado na cidade dos Calçado- PE.
MATERIAL E MÉTODOS: MATERIAIS E MÉTODOS: Amostras de queijo coalho sem denominação de origem e sem certificação do Serviço de Inspeção Federal (SIF) foram adquiridas ao acaso, no período de março a junho de 2010 em queijarias de fundo de quintal situadas na cidade dos Calçado – PE. As amostras diferentes foram analisadas em triplicata quanto aos parâmetros físico-químicos de qualidade: teores de umidade, determinação de amido, proteínas, teor de cloretos, acidez titulável e proteínas. No experimento foi utilizado balança analítica, centrífuga, estufa, mufla e potenciômetro. Após a retirada das porções das amostras, essas foram devidamente homogeneizadas em um “blender”, seguindo-se armazenamento em sacos plásticos estéreis de polietileno, sendo colocadas em geladeira (máximo 10ºC) para que as análises fossem processadas durante a semana, tomando-se a precaução de realizar sempre acidez e pH imediatamente. Como método de análise utilizou-se procedimento descrito na literatura (LANARA, 1981).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: RESULTADOS E DISCUSSÃO: Os resultados das análises físico-químicas e os valores médios de umidade, pH, acidez, sólidos totais, cloreto e proteínas, para os respectivos tempos e tratamentos do queijo Coalho produzidos artesanalmente na cidade de Calçado/PE, são apresentados na Tabela 1.
Os altos valores de CV (30,43) obtidos com relação à acidez podem ser explicados principalmente pela falta de padronização no processo de fabricação dos queijos. Os valores de umidade encontraram-se entre 38,80 e 63,30g/100g, com média de 53,58g/100g, e apresentaram um coeficiente de variação de 22,15. Na análise do teor de umidade, os produtos apresentaram valores que diferiram estatisticamente ao nível de 5% de significância. Segundo OLIVEIRA ( 1981) o teor de umidade varia muito e está correlacionado com o tempo de conservação do queijo. Os mais desidratados são mais duros e apresentam maior conservação, mesmo em condições adversas. Com relação a análises de sólidos totais pode-se observar que as amostras apresentaram resultados diferentes. Os resultados para o sólidos totais apresentaram comportamento inversamente proporcional ao da umidade. Encontrou-se uma média de 46,46g/100g de sólidos totais nas amostras estudadas, sendo 36,70/100g e 61,60/ 100g os valores máximo e mínimo encontrados. O valor encontrado para cloreto apresentou média de 7,43g/100g nas amostras estudadas, sendo 4,80g/100g e 12,75g/ 100g os valores máximo e mínimo encontrados. Além de modificar o sabor do produto, o sal regula a atividade enzimática em diversos níveis, afetando o crescimento bacteriano e o desenvolvimento da proteólise. Isto tornou-se evidente na comparação do teor de cloretos do queijo.
CONCLUSÕES: CONCLUSÂO: Os valores médios encontrados para os parâmetros físico-químicos foram: umidade-53,58g/100g; cloretos-7,43g/100g; acidez-0,92(g/100g de ácido láctico); sólidos totais - 46,46g/100g. Não houve diferença (p>0,05) entre os produzidos em Calçado/PE para os parâmetros físico-químicos. O teor de umidade dos queijos estudados variou de 38,80 e 63,30%. As alterações das características físico-químicas ocorreram em todas as amostras. Os dados obtidos neste trabalho mostraram que queijo com alterações físico-químicas ocorreram principalmente em relação ao teor de umidade e teor de cloreto.
AGRADECIMENTOS: Os autores do trabalho agradecem a FACEPE - PE, pela ajuda financeira.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: [1] ABIQ - Associação Brasileira das Indústrias de Queijo. Benefícios nutricionais dos queijos. ABIQ, 2005.
[2] FURTADO & CHANDAN, 1983 Queijo Gorgonzola fabricado com Leite Pasteurizado por ejetor de vapor e HTST: Parâmetros Físico-Químicos e sensoriais. Brasília, Janeiro 2000.
[3] LANARA. LABORATÓRIO NACIONAL DE REFERÊNCIA ANIMAL. Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes. II: Métodos físico-químicos. Brasília, 1981.
[4] OLIVEIRA, J. S. de. Queijo: fundamentos tecnológicos. São Paulo: Secretaria da Indústria, Comércio, Ciência e Tecnologia / Fundação Tropical de Pesquisas e Tecnologia, 1981. 233 p.
