ÁREA: Alimentos
TÍTULO: REUTILIZAÇÃO DE RESÍDUOS COM ÊNFASE NA CASCA E CILÍNDRO CENTRAL DO ABACAXI.
AUTORES: SILVA, J.S. (UFPA) ; LOPES , A.S.C. (UFPA) ; DAMASCENO,T.S. (UFPA) ; BARROS, H.C. (UFPA) ; MELO,S.S. (UFPA)
RESUMO: Este trabalho tem por objetivo, beneficiar os resíduos do abacaxi (Ananás comosus) como
forma de aproveitamento na culinária, pois estes contêm muita fibra alimentar, onde sua
indicação é importante na prevenção de doenças cardiovasculares, diabetes,
gastroenterites e obesidade (BOTELHO, et al .1990), se tornando assim uma forma de
alimentação alternativa que pode ser utilizada no dia-a-dia, mostrando-se também suas
informações nutricionais. Sendo o abacaxi um grande fornecedor de resíduos (casca e
cilíndro central), os quais possuem em sua composição teores apreciáveis de vitaminas,
açúcares, fibra alimentar, entre outros constituintes, que podem ser utilizados na
alimentação humana.
PALAVRAS CHAVES: beneficiamento, abacaxi, fibra alimentar, alimentação alternativa.
INTRODUÇÃO: O abacaxizeiro é originário do Brasil tropical e subtropical, sendo cultivado em
todas as regiões do país, pois é uma dos principais frutos brasileiros, e está
presente quase o ano todo no mercado. O fruto do abacaxizeiro possui apenas 22,5 % de
polpa, comestível e altamente industrializada, e os 77,5% restantes correspondem a
casca e parte vegetativa.
Silvestre Marinho e Jokl (1983), estudando a composição química de resíduos fibrosos
de algumas plantas brasileiras, concluíram que alguns destes resíduos contêm
celulose, vitaminas e minerais, considerando a fibra alimentar como o conjunto de
componentes dos alimentos vegetais que resistem a hidrólise pelas enzimas endógenas
do tubo digestivo. Tais fibras podem influenciar em vários aspectos da digestão,
absorção e metabolismo, entre eles: a diminuição do tempo de trânsito intestinal dos
alimentos; aumento da velocidade de absorção intestinal da glicose; diminuição dos
níveis de colesterol sangüíneo; diminuição do conteúdo de calorias ingeridas. Essas
propriedades segundo Calixto (1993) fazem das fibras um adequado regulador
intestinal. A falta de fibra na dieta pode estar relacionada com o desenvolvimento de
câncer de cólon e outros distúrbios gastrointestinais.
MATERIAL E MÉTODOS: Foram utilizados casca e cilindro central do abacaxi, onde os frutos estavam no
estado de maturação, com coloração amarelada em algumas partes da casca, com peso
aproximado de 1,5Kg. A casca do fruto foi removida com uma faca de inox e em seguida
lavada com auxílio de uma escova de cerdas macias e imergidas em solução de
hipoclorito a 1% por 10 minutos, em seguida retirou-se o cilindro central do abacaxi.
Em uma panela acrescentou-se as casca e o cilindro central do abacaxi em 1L de água e
deixou-se cozinhar por 20 minutos. Depois de cozida a mistura foi batida no
liquidificador, obtendo assim uma pasta-base pronta pra ser utilizada. A massa é
conservada durante dois dias sob refrigeração de ±8°C, mas também é possível congelá-
la, porém é preciso branqueá-la ( imergir a massa em água fervente, deixar a massa
ferver novamente e em seguida resfriá-la imediatamente em banho de gelo). O tempo de
conservação da massa nestas condições é de aproximadamente um mês, quando submetida a
uma temperatura de 2 a 4°C. Com essa massa é possível elaborar diversas receitas para
uma alimentação alternativa de baixo custo e de alto valor nutritivo, entre elas,
cocadas, geléias, bolinhos, complementos para bolos, etc.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: As receitas elaboradas com os resíduos de abacaxi foram bastante proveitosas, pois
além de reaproveitar uma matéria-prima que ia para o lixo, pode-se beneficiá-las de
forma que apresentem vantagens para um melhor funcionamento do organismo.
Dentro do exposto, a casca e o cilíndro central do abacaxi possuem os seguintes
componentes da fibra alimentar, segundo Pourchet (1990), fibra detergente ácido-FDA
(somatória de celulose e lignina), fibra detergente neutro- FDN (conjunto de
celulose, hemicelulose e lignina), celulose, lignina, hemicelulose e pectina total
Na tabela a seguir estão representados os teores médios de fibras alimentares
encontradas na casca e cilindro central do abacaxi. De acordo com a tabela 1 é
possível verificar que as cascas e cilindro central do abacaxi diferem
significativamente em 1% quanto a todas as frações da fibra alimentar, e comparando-
se os teores obtidos nas cascas de maça, melão e melancia, eles podem ser
considerados boas fontes de hemicelulose.
CONCLUSÕES: No Brasil, 20 a 30% dos alimentos adquiridos para abastecer uma casa, 2% vão para o
lixo, em vez de se reaproveitar o máximo de alimentos para reduzir o desperdício. Onde
o último passo é o descarte responsável do que sobrou, participando do processo de
coleta seletiva do lixo. Essas ações integram a chamada política dos três “erres”,
conjunto de medidas que visam reduzir o consumo e reutilizar e reciclar as matérias-
primas e recursos naturaisNeste contexto este trabalho veio tentar beneficiar de uma
melhor forma os resíduos, em especial os do abacaxi, que são matérias-primas geralmente
jogadas fora sem se saber que estas possuem muitos nutrientes, principalmente fibras.
AGRADECIMENTOS: A todos os docentes e discente fizeram parte desse projeto; ao laboratório de
alimentos
da UFPA.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: BOTELHO, L.; CONCEIÇÃO, A.; CARVALHO, V.D. Efeitos da época de colheita do abacaxizeiro os rendimentos e atividades das bromalinas do caule. Pesquisa agropecuária brasileira, Brasília, 1989.
CALIXTO, F.S. Fibra dietética de Manzana; hacia nuevos tipos de fibra de alta calidad. Alimentaria, Madri, Espanha. 1993.
POURCHET, C.A. Fibra: a fração alimentar que desafia os estudiosos. Alimentos e nutrição, S~]ao Paulo, 1990.
SILVESTRE MARINHO, M.; JOKL, L. Composição química de resíduos fibrosos de algumas plantas brasileiras. Revista de farmácia e bioquímica, Belo Horizonte, Minas gerais. 1983.
