ÁREA: Alimentos
TÍTULO: ANALISE DA PERDA DE UMIDADE NAS DESIDRATAÇÕES OSMÓTICAS DO TOMATE VERDE E VERMELHO EM SOLUÇÃO BINÁRIA DE VINAGRE E SAL.
AUTORES: ALBUQUERQUE, S.S.M.C (UFPE) ; SILVA-JÚNIOR, A. A. (UFPE) ; ANDRATE, S. A. C. (UFPE) ; VASCONCELOS, M. A. S. (UFPE) ; BARROS, R. A. (UFPE) ; SILVA, J. A. (UFPE)
RESUMO: Analisar a perda de umidade nas desidratações osmóticas branda do tomate verde e vermelho (Lycopersicon esculentum) foi utilizado um planejamento experimental fatorial 2³ completo, produzindo 11 ensaios para cada processo, com ratação constante de 315 rpm, tendo como variáveis independentes: temperatura (30º a 38ºC), concentração da solução hipertônica de vinagre e sal (5%, 10% e 15%) e tempo de imersão (30 a 120 min.) e dependente: PU. A maior PU do tomate verde ocorreu para o ensaio 8 (19,29%) e para o tomate vermelho ocorreu para o ensaio 4 (58,38%), ambos na temperatura de 38ºC e concentração de 15 g\100 mL, com diferentes tempo de imersão (verde – 30 min. e vermelho – 120 min.).
PALAVRAS CHAVES: perda de umidade, tomate verde e vermelho, desidratação osmótica.
INTRODUÇÃO: O tomate (Lycopersicon esculentum) possui atividade de água alta, e tem perdas pós-colheita acima de 30%, necessitando técnicas de preservação que mantenham ao máximo suas características nutricionais e propriedades organolépticas próximos do “in natura” (ALVES & SILVEIRA, 2002). A industrialização surge, portanto, como alternativa para reduzir estas perdas (ANDRADE et al., 2007). Aumento da taxa de remoção de água e incorporação de sólidos pela elevação de temperatura (ATARÉS et al., 2009). A aceleração da perda de água sem modificação da incorporação de açúcar, pela elevação da temperatura, foi referida por diversos autores (AZEREDO & JARDINE, 2000; CHIRALT et al., 2001). A desidratação osmótica é uma destas técnicas que vem sendo explorado, para preservar o alimento, assim o objetivo desta pesquisa foi aplicar este processo no tomate, tendo como finalidade manter suas características e reduzir o custo do processo de secagem, diversificando a sua oferta (SILVA-JÚNIOR, 2009).
MATERIAL E MÉTODOS: O tomate verde e vermelho (Lycopersicon esculentum) foi adquirido em supermercados e feiras livres da Região Metropolitana do Recife – PE, no estádio de maturação imaduro (verde) e maduro (vermelho) e isentos de doenças. Os tomates (verde e vermelho) foram selecionados, lavados, descascados, cortados manualmente em forma de cubos (1cm), branqueados em vapor fluente (100º/2min), pesados e imersos em soluções osmótica de sal em vinagre cada com as seguintes concentrações de 5, 10 e 15 º Brix, na proporção fruto: solução de 1:10, para garantir a concentração constante da solução osmótica. As temperaturas de processamento foram de 30, 34 e 38ºC, com tempo de imersão de 30, 75 e 120 minutos. Foram realizadas as seguintes analises: peso através de uma balança analítica (KERN da marca 430-21); Umidade segundo Instituto Adolfo Lutz (2008). Todas as análises foram realizadas em triplicatas. A PU foram calculadas através da equação 1: PU=((Uff.mf) – (Ui.mi)) / mi (equação 1). Onde: mi = massa inicial(g); mf = massa final (g),Ui = Umidade inicial (%), Uf=Umidade final (%).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Os resultados dos processos das desidratações osmóticas do tomate para o planejamento experimental fatorial 2³, com rotação de 315 rpm, três pontos centrais, variáveis independentes: temperatura (30º a 38ºC), concentração da solução osmótica ( vinagre e cloreto de sódio) (5%, 10% e 15%) e tempo de imersão (30 a 120 min.). Variável dependente: PU (perda de umidade). Para a desidratação osmótica do tomate vermelho a maior perda de umidade (PU) ocorreu para o ensaio 4 ( 38 ºC, 15 g de sal para 100 mL de vinagre e 30 minutos) obteve a PU 58,38% e para a desidratação osmótica do tomate verde a maior perda de umidade (PU) ocorreu para o ensaio 8 ( 38 ºC, 15 g de sal para 100 mL de vinagre e 120 minutos) (tabela 1). Resultados similares foram alcançados na desidratação osmótica da goiaba, o qual obteve PU de 45,30%, salientando que a concentração e tempo de imersão foram maiores, ou seja, 56 ºBrix e 210 minutos respectivamente (SILVA-JÚNIOR, 2009). O mesmo comportamento da goiaba teve o abacaxi revestido com alginato, obtendo 51,58% de PU e 4,24% de IS, com elevada concentração e tempo de imersão, 62 ºBrix e 157 minutos (ANDRADE et al., 2007; AZEREDO & JARDINE, 2000).
CONCLUSÕES: Nas condições que esta pesquisa foi desenvolvida os resultados foram satisfatórios. A maior PU foi de 58,38% ocorreu para o tomate vermelho no ensaio 8 e para o tomate verde foi de 19,29% no ensaio 4.Diante dos resultados constatou-se que o processo de desidratação osmótica branda foi viável para os dois tipos de tomate (verde e vermelho), obtendo uma boa PU. Para o tomate vermelho a perda de umidade foi maior que o tomate verde, só em dois ensaios (3 e 7) ocorreu o inverso . Concluímos que apesar da necessidade de uma pesquisa com revestimento, a viabilidade do processo como uma alternativa.
AGRADECIMENTOS: Laboratório de Experimentação e Análises de Alimentos – LEAAL – Departamento de Nutrição – UFPE
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: Alves, S. M.; Silveira, A. M. Estudo da secagem de tomates desidratados e não desidratados osmoticamente, Revista Universidade Rural, Série Ciências Exatas e da Terra Vol. 21 (1): 21-30, Suplemento, Univ. Fed. Rural do Rio de Janeiro, 2002.
Andrade, S. A. C.; Barros Neto, B.; Salgado, S. M.; Guerra, N. B. Influência de revestimentos comestíveis na redução de ganho de sólidos em jenipapos desidratados osmoticamente. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(1): 39-43, jan.-mar, 2007.
Atarés, L.; Chiralt, A.; Corradini, M. G.; González–Martínez, C. Effect of the solute on the development profiles in osmotic dehydrated apple slices, LWT – Food Science and technology, v. 42, p. 412 – 417, 2009.
Azeredo, H. M. C.; Jardine J. G. Desidratação Osmótica de abacaxi aplicada à Tecnologia de Métodos combinados. Ciências e Tecnologia de Alimentos, v. 20, n. 1, p. 74 – 82, jan/ abr, 2000.
Chiralt, A.; Martínez-Navarrete, N.; Martínez-Monzó, J.; Talens, P.; Moraga, G.; Changes in mechanical properties throughout osmotic processes (Cryoprotectant effect). Journal of Food Engineering, v.49, p.129-135, 2001.
Silva-Júnior, A. A. Otimização da desidratação osmótica da goiaba (Psidium guajava L.). Recife, PE: 101p. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química) Departamento de Engenharia Química. Universidade Federal de Pernambuco, 2009.
