ÁREA: Alimentos
TÍTULO: PROPOSTA DE FORMULAÇÃO E TESTES DE PREFERÊNCIA DE BEBIDA A BASE DE SORO DE QUEIJO E POLPA DE MORANGO
AUTORES: SOUZA, T. M. (UNESA/RJ) ; MORGADO, F. (UNESA/RJ) ; OLIVEIRA JUNIOR, G. I. (UFAC) ; MESSEDER, J.C. (IFRJ)
RESUMO: O queijo é um alimento importante, e obtêm-se dez litros de soro para cada quilo de queijo, sendo seu destino uma preocupação comercial e ambiental. Desenvolveu-se, pois, uma bebida láctea a base de soro, aproveitando seu apelo nutricional e sensorial. O soro foi fornecido por uma indústria de Minas Gerais. As formulações utilizaram soro, polpa de morango, açúcar e pectina nos seguintes percentuais, respectivamente: formulação I (43; 43; 13,5; 0,5), formulação II (50; 36; 13,5; 0,5) e formulação III (36; 50; 13,5; 0,5), sendo avaliadas sensorialmente por 103 provadores não treinados. Houve variações significativas entre aroma, aparência, sabor e viscosidade da Formulação I e a demais, segundo teste de Tukey (p<0,05). O produto apresentou boa aceitação, sendo uma alternativa alimentar.
PALAVRAS CHAVES: soro de queijo, bebida não alcoólica, análise sensorial.
INTRODUÇÃO: As indústrias de laticínios são unidades fabris que processam o leite, produzindo os mais diversos derivados, dentre eles o queijo. Em termos de volume e em função das técnicas utilizadas na produção, pode-se produzir entre nove a doze litros de soro, com média de dez litros para cada quilo de queijo produzido (BORGES, 2001). Com isso, a obtenção de novos produtos passa a ser uma forma de estimular o desenvolvimento de agroindústrias já existentes, aproveitando a infra-estrutura já disponível (PRATI, 2005). A comunidade científica tem demonstrado interesse no uso dos componentes funcionais dos resíduos da indústria alimentícia para diversas aplicações (SCALBERT, 2005). O aproveitamento desses resíduos apresenta grande importância devido a presença de quantidades apreciáveis de vitaminas, proteínas, fibras, aminoácidos essenciais, isoflavonas, dentre outros. O soro de queijo pode ser usado como ingrediente de produtos alimentícios, sendo utilizado na preparação de sorvetes, bebidas, pastas e embutidos, pois além do aspecto nutricional, esse resíduo é um ingrediente estratégico sob o ponto de vista sensorial por apresentar um sabor semelhante ao do leite in natura (HIDALGO, 2007). O mercado do setor de bebidas mostra constante ascensão e o principal consenso entre especialistas é a tendência de aumento do consumo das bebidas não alcoólicas. O motivo desta preferência é a opção do consumidor por alimentos saudáveis e funcionais em função do culto à saúde e à boa forma (BERTO, 2003). Com base nessa perspectiva, o objetivo deste trabalho foi propor a formulação e avaliar a aceitação de uma bebida não alcoólica e não gaseificada, elaborada a partir de um resíduo agroindustrial, o soro de queijo, com sabor de morango, como alternativa alimentar.
MATERIAL E MÉTODOS: De uma indústria de laticínios localizada no município de Lima Duarte, interior do estado de Minas Gerais, foi obtido soro proveniente da fabricação de queijos minas frescal e mussarela, sendo devidamente acondicionado e armazenado sob refrigeração até sua utilização. Os testes de formulação e sensoriais foram realizados no laboratório de Engenharia de Alimentos na Universidade Estácio de Sá, campus Rebouças, na cidade do Rio de Janeiro. As formulações utilizaram soro de queijo, polpa de morango, açúcar, e pectina nos seguintes percentuais, respectivamente: formulação I (43; 43; 13,5; 0,5), formulação II (50; 36; 13,5; 0,5) e formulação III (36; 50; 13,5; 0,5). Os morangos usados foram pré-selecionados, lavados em água corrente, sanificados com cloro e secos. Utilizaram-se 10 caixas de morangos contendo oito frutos cada (2,0 kg) para cada tratamento. As formulações foram pesadas em balança digital, seguidas de homogeneização em multiprocessador, pasteurização e por fim, cocção em “tacho” (utensílio de alumínio, comum na região da pesquisa) a uma temperatura de 90oC, por 30 minutos. A bebida obtida, depois de resfriada, foi distribuída em copos de polipropileno com capacidade para acondicionar 200 ml. Após essa etapa, cada uma das bebidas formuladas foi submetida à análise de preferência (escala hedônica), sendo avaliadas sensorialmente por 103 provadores não treinados, (60% do sexo masculino), dentre uma faixa etária de 15-40 anos. As análises foram realizadas em triplicatas, com valores médios de dois processamentos.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Observaram-se variações significativas entre cada atributo sensorial avaliado para Formulação I e os das demais formulações, evidenciando melhor preferência do consumidor para essa formulação em relação às outras, sendo considerada, dessa forma, como possuindo melhor aroma, aparência, sabor e viscosidade. Houve diferença significativa entre essas amostras, mediante analises do Teste de Tukey (p<0,05), visto que este tipo de teste é mais “conservador”, declarando menos diferenças de médias como sendo significativamente diferentes. Neste trabalho foi desenvolvida uma nova formulação e uma nova opção de sabor para um suco de fruta adicionado com soro de queijo. O processamento é simples e não requer mão de obra especializada ou equipamentos sofisticados. Em geral, os sucos oferecidos no mercado não apresentam, em sua composição, ingredientes com capacidades funcionais como este. Com a vida moderna, as pessoas acabam tendo uma alimentação deficiente em vitaminas e minerais e rica em açúcares simples e gorduras, na maioria das vezes por não encontrarem produtos a preços acessíveis capazes de lhes oferecer ingredientes com substâncias necessárias ao bom funcionamento do organismo. Este processo simples e de baixo custo resulta em um produto de custo acessível a todas as classes sociais, apresentando características organolépticas que garantem sua aceitação, conforme evidenciado pelos testes aplicados. Estes testes mostraram-se promissores, sugerindo que a bebida formulada seja testada como uma nova proposta de aproveitamento de um subproduto agrícola na reposição e/ou suplementação de nutrientes essenciais à alimentação humana, trazendo importante apelo ambiental ao dar destino ao resíduo que normalmente é descartado no ambiente sem qualquer tipo de tratamento.
CONCLUSÕES: O soro de leite bovino apresenta-se como subproduto promissor a ser utilizado na indústria de alimentos em diversos segmentos, merecendo estudos adicionais para melhor esclarecer suas propriedades quando componente de novos produtos alimentícios. A utilização do soro de queijo como ingrediente de uma bebida não alcoólica e não gaseificada com sabor morango, pela fácil obtenção de ingredientes e pela aceitação do consumidor, mostra-se como mais uma alternativa de produto que valoriza o uso de resíduos agroindustriais, reduzindo a contaminação do meio ambiente.
AGRADECIMENTOS: À Empresa Água na Boca, localizada na zona rural da cidade de Lima Duarte/MG por fornecer as amostras utilizadas na pesquisa.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: BERTO, D. Bebidas não alcoólicas – Apelo "saudável" impulsiona consumo. Food Ingredients, n. 24, p. 32-34, 2003.
BORGES, P. F. Z.; SGARBIERI, V. C.; DIAS, N. F. G. P.; JACOBUCCI, H. B.; PACHECO, M. T. B.; BALDINI, V. L. S. Produção piloto de concentração de proteínas de leite bovino: composição e valor nutritivo. Brazilian Journal of Food Technology, v. 4, p. 1-8, 2001.
HIDALGO, J.; CAMPER, E. Solubility and heat stability of whey protein concentrates. Journal of Dairy Science, v.60, n.1515, 2007.
PRATI, P.; MORETTI, R.H.; CARDELLO, H.M.A.B. Elaboração de bebida composta por mistura de garapa parcialmente clarificada-estabilizada e sucos de frutas ácidas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 25, n. 1, p. 147-152, 2005.
SCALBERT, A.; MANACH, C.; MORAND, C.; REMESCY, C.; JIMENEZ, J. Dietary polyphenols and the prevention of diseases. Rev. Food Sci. Nutr. v.45, n.4, p.287-306, 2005.
