ÁREA: Alimentos
TÍTULO: PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DE AMOSTRAS DE MÉIS FLORAIS PRODUZIDOS NO ESTADO DE MATO GROSSO
AUTORES: KONDO, D. B. (IFMT) ; CORINGA, E. A. O. (IFMT) ; MENDES, C. R. J. (IFMT) ; SANTOS, M.R.E. (IFMT)
RESUMO: O objetivo deste trabalho foi determinar as características físico-químicas de qualidade de amostras de méis de diferentes origens florais, produzidas no Estado do Mato Grosso, para verificar sua conformidade com a legislação brasileira. Foram analisados o teor de umidade, pH, acidez, açúcares redutores e totais, sacarose, cor, cinzas, sólidos solúveis, teste de adulterantes e de pureza do mel. As principais não conformidades detectadas foram relativas à acidez, açúcares redutores, sacarose e índice de diástase, indicando provável colheita prematura do mel e/ou condições ambientais inadequadas de coleta e armazenamento.
PALAVRAS CHAVES: mel, qualidade, adulterantes
INTRODUÇÃO: O mel é considerado um fluido viscoso, aromático e doce elaborado por abelhas a partir do néctar e/ou exsudados sacarídeos de plantas principalmente de origens florais, os quais, depois de levados para a colméia pelas abelhas, são amadurecidos por elas e estocados no favo para sua alimentação (SODRÉ et al., 2007).. É um produto que tem apresentado uma demanda crescente de mercado, entretanto estudos sobre as características físico-químicas que auxiliem na definição de padrões de qualidade para sua comercialização ainda são escassos na região. Portanto, é de fundamental importância a caracterização de méis principalmente nas regiões tropicais, onde a flora apícola é bastante diversificada, associada às taxas elevadas de umidade e temperatura. As características físico-químicas dos méis dependem de sua origem, e são influenciadas pelas condições climáticas do local de produção e pela matéria-prima utilizada pelas abelhas (WELKE et al., 2008). Por isso a caracterização de méis produzidos em determinadas condições locais definem a sua qualidade de mercado possibilitando sua padronização, além de fornecer informações necessárias ao controle de qualidade do produto, indicando eventuais alterações. O objetivo deste trabalho foi determinar as características físico-químicas de amostras de diferentes origens florais, produzidas no interior do Estado do Mato Grosso, de origem artesanal e industrializada, e submeter os resultados obtidos à avaliação de conformidade com as especificações da legislação brasileira, contribuindo com informações para o estabelecimento de normas para seu controle de qualidade.
MATERIAL E MÉTODOS: As análises foram realizadas no Laboratório de Bromatologia do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Estado de Mato Grosso (IFMT), utilizando amostras de méis produzidas por produtores locais e cooperativas de apicultores do Estado de Mato Grosso, e amostras de méis industrializados comercializados na cidade de Cuiabá, num total de 17 amostras. Foram realizadas as análises de: umidade, pH e acidez livre, cinzas, cor, açúcares redutores, sacarose e sólidos solúveis (ºBrix), teste de adulterantes (reação de Fiehe e ao Lugol), de acordo com as metodologias do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 2000), da AOAC (AOAC, 1990) e do Codex Alimentarius (CAC, 1990). Os valores médios das triplicatas foram comparados às normas nacionais existentes para mel.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: O teor de sacarose esteve acima do limite máximo permitido (6%) em 23,5 % das amostras, e 52,9 % das amostras apresentaram teor de açúcares redutores inferiores à 65 g/100g (BRASIL, 2000). Quatro amostras (23,5%) apresentaram acidez acima do padrão de qualidade (>50 meq/kg), o que pode estar relacionado à fermentação do mel e à ação de bactérias durante a maturação, bem como à composição mineral (TERRAB, 2004) do produto. Com relação ao pH, a maioria das amostras apresentou valores inferiores a 4,5, com exceção de uma cujo pH foi igual a 6,46. Das amostras analisadas duas apresentaram reação positiva para o teste de Fiehe e Lugol, dando indícios de adulteração ou superaquecimento. O teste de Lund é qualitativo para proteínas no mel, e pode indicar adição de substâncias protéicas ou perdas durante o processamento. Os valores encontrados após 24 horas na reação de Lund variaram entre 0,5 e 8,0 mL, sendo que 13 amostras (76,5%) apresentaram resultado compatível para o mel puro (0,6 a 3 mL). O teor de cinzas é um parâmetro bastante utilizado para verificar a qualidade do mel e expressar o conteúdo de minerais presentes na sua composição (BOGDANOV et al., 2001). Neste estudo, quatro amostras apresentaram teor de cinzas acima do recomendado (0,6%). A porcentagem de sólidos insolúveis em água no mel indica o teor de sujidades no mel, e das 17 amostras analisadas, 5 apresentaram teor de sólidos insolúveis acima do limite permitido (0,1%). A ocorrência de parâmetros físico-químicos em desacordo com as especificações foi maior nas amostras de méis artesanais relativos à acidez, teste de adulterantes (Lugol e Fiehe), cinzas e sólidos insolúveis. Nas amostras de méis industrializados, as não conformidades mais comuns foram: teor de sacarose e prova de Lund, o que pode indicar adulteração do produto pronto para o consumo.
CONCLUSÕES: Todas as amostras apresentaram alguma não conformidade com os limites estabelecidos pela legislação vigentes, demonstrando a necessidade de padronização durante a produção e o armazenamento dos produtos. As principais não conformidades detectadas foram relativas ao teor de açúcares redutores, acidez e sacarose, indicando provável colheita prematura do mel e/ou condições ambientais inadequadas de coleta e armazenamento, o que pode levar à fermentação do produto e a conseqüente acidificação.
AGRADECIMENTOS: à FAPEMAT pelo financiamento do projeto e concessão de bolsa de iniciação científica.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: AOAC-Association of Official Analytical Chemists. 1998. Official methods of analysis. 16.ed. rev.4. Washington, 1170p.
BOGDANOV, S. et al. 1999. Honey quality and international regulatory standards: review by the international honey commission. Bee World, v. 80, n. 2, p. 61-69.
BRASIL. 2000. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa 11, de 20 de outubro de 2000, Regulamento Técnico de identidade e qualidade do mel. Disponível na internet http://www.agricultura.gov.br /sda/dipoa/anexo_intrnorm11.htm.
CAC (CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION). 1990. Official methods of analysis. v.3, Supl.2, p.15-39.
SODRÉ, G. S. et al. 2007. Caracterização físico-química de amostras de méis de Apis mellifera L. (Hymenoptera: Apidae) do Estado do Ceará. Ciência Rural, v.37, p.1139-1144.
TERRAB, A. et al. 2004. Characterization of Spanish thyme honeys by their physicochemical characteristics and mineral contents. Food Chemistry, v.88, n.4, p.537-542.
WELKE, J. E.; REGINATTO, S.; FERREIRA, D.; VICENZI, R.; SOARES, J. M. 2008. Caracterização físico-química de méis de Apis mellifera L. da região noroeste do Estado do Rio Grande do Sul, Ciência Rural v.38 n.6.
