ÁREA: Alimentos
TÍTULO: CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DOS SORVETES ARTESANAIS COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE SÃO LUIS/MA
AUTORES: DOURADO, G.L. (UFMA) ; NASCIMENTO,A.R. (UFMA) ; OLIVEIRA,F.C.C. (UFMA) ; ARAGÃO,N.E. (UFMA) ; CARVALHO,R.M.S. (UEMA) ; BEZERRA, D.M. (UFMA) ; TELES,A.M. (UFMA)
RESUMO: Os sorvetes produzidos artesanalmente são bastante consumidos na cidade de São Luís. Sendo que muitas fábricas funcionam em situação irregular, devido a forma com os sorvetes são produzidos e armazenados para a comercialização. Dessa forma o presente trabalho teve como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias de sorvetes produzidos artesanalmente em São luís-MA. Os resultados revelaram que 100% das amostras analisadas apresentaram elevadas contagens de bactérias mesófilas com valores variando de 104 a 108 UFC/ml. Sendo que os sorvetes produzidos , representam perigo potencial para a saúde do consumidor tanto bactérias patogênicas quanto deteriorantes estão inseridas na classificação de mesófilas.
PALAVRAS CHAVES: sorvete.contaminação.bactérias
INTRODUÇÃO: O Sorvete é consumido em grande escala na cidade de São Luís, a qual apresenta clima tropical que favorece a ingestão do referido produto, como uma das principais formas para abrandar o calor intenso. (SOBAL, 1997). Tal fato ocasiona o avanço de muitas fabricas artesanais, que funcionam em situação irregular, desconsiderando os princípios básicos referentes à higiene no processamento (GALLARDO et al., 2000; WARKE et al., 2000).
Segundo NÓBREGA 1991, as pequenas fábricas de elaboração artesanal de sorvetes não utilizam qualquer tratamento térmico durante a elaboração dos produtos. Ainda assim, é comum que o consumidor não atribua o risco da natureza microbiologia ao consumo de sorvetes, por julgar que a baixa temperatura assegure sua inocuidade. De fato, que o crescimento microbiano cessa totalmente a -10 °C (FRANCO e LANDGRAF 1996).
Assim, os microrganismos introduzidos nos alimentos durante o processamento podem ainda permanecer viáveis nos mesmos após o processamento por falhas de manipulação, em etapas anteriores ao congelamento, se multiplicarem e serem ingeridos pelos consumidores. As fontes de contaminação mais comuns são matéria-prima, instalações, equipamentos, utensílios e manipuladores (GERMANO 1993).
Tendo em vista que a grande maioria das bactérias patogênicas de origem alimentar é mesófila, estas podem estar presentes em alimentos tanto em forma vegetativa quanto esporulada. Portanto, uma alta contagem de bactérias mesófilas aeróbias significa ocorrência de condições favoráveis à sua multiplicação (SOUZA et al, 2004). Assim, em virtude do exposto o presente trabalho teve como objetivo verificar a qualidade higiênica sanitário de sorvetes artesanais comercializados na cidade de São Luís/MA.
MATERIAL E MÉTODOS: Os materias utilizados foram: pipetas, placa de petri e frasco de vidro.
Foram coletadas 16 amostras de sorvetes artesanais comercializados por vendedores ambulantes localizados em diversos pontos da cidade de São Luis/MA. Em seguida, as amostras coletadas em frascos de vidro esterilizados foram transportadas ao Laboratório de Microbiologia de Alimentos do Programa de Controle de Qualidade de Alimentos e Água da Universidade Federal do Maranhão (PCQA/UFMA) para a realização das analises microbiológicas.
Inicialmente, pipetou-se 25mL de cada amostra em temperatura ambiente em 225mL de solução salina (10-1), de forma asséptica. Em seguida, a partir da diluição 10-1 foram realizadas diluições decimais até 10-4. Para a contagem padrão em placas utilizou-se a técnica de inoculação em profundidade (“Pour Plate”), onde alíquotas de 1ml de cada diluição foram transferidas para placas de Petri estéreis, adicionando-se sobre o inoculo cerca de 15ml de Ágar Plate Count (PCA), fundido e resfriado. Após a homogeneização e solidificação do meio, as placas foram incubadas a 35°C por 48 horas. Decorrido o período de incubação, realizou-se a contagem das colônias e o valor obtido foi multiplicado pelo fator de diluição, sendo expresso em Unidade Formadora de Colônia por mililitro (UFC/mL).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Foram encontradas elevadas contagens de bactérias mesófilas que variam de 1,85x10-4 a 2,1x10-8, o que pode ser atribuído às condições de venda inadequadas, exposição, embalagem e manutenção, sendo por isso mais suscetíveis à deterioração.
As bactérias mesófilas aeróbias são indicadores da qualidade higiênica dos alimentos. Uma contagem elevada destes microrganismos pode indicar contaminação excessiva da matéria-prima, durante a manipulação, além de falhas no processamento, limpeza e desinfecção inadequada de superfícies, ou condições insatisfatórias do binômio tempo/temperatura durante a produção ou conservação dos alimentos.
Contagens elevadas são freqüentes em alimentos produzidos de forma artesanal e que, além disto, são comercializados em vias públicas, sob condições ambiente insalubres (RODRIGUES et al., 2003).
A portaria vigente ANVISA 2001 não apresenta padrões de qualidade para sorvetes artesanais, no entanto, os altos índices de contaminação encontrados neste alimento, abre precedentes para a presença de inúmeros microrganismos patogênicos causadores de toxinfecções alimentares.
CONCLUSÕES: Com base nos dados obtidos, constatamos um elevado índice de bactérias mesófilas nos sorvetes da cidade de São Luis, o que indica uma contaminação dos produtos durante seu preparo e pelo armazenamento inadequado.
AGRADECIMENTOS:
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Portaria n. 12, de janeiro de 2001.Aprova o regulamento técnico referente a gelados comestíveis, preparado e bases para gelados comestíveis.
FRANCO, B.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. Rio de Janeiro: Ateneu, 181p, 1996.
GALLARDO, C.S. et al. Helados Artesanos: niveles microbiológicos tras la implantación de um sistema APPCC. Alimentaria, v.318, n. 37, p.19-24, dez.2000.
MARHALL, R.T.ARBUCKLE, W.S. Ice cream.Hapman & Hall, 1996.
RODRIGUES, K. L.; GOMES, J. P.; CONCEIÇÃO, R. C. S.; BROD, C. S.; CARVALHAL, J. B.; ALEIXO, J. A. G. Condições higiênico-sanitárias no comércio ambulante de alimentos em Pelotas-RS. Ciênc. Tecn. Aliment., v. 23, n. 3, p.447- 452, 2003.
SOUZA, E. L.; SILVA, C. A.; SOUSA, C. P. Qualidade sanitária de equipamentos, superfícies, água e mãos de manipuladores de alguns estabelecimentos que comercializam alimentos na cidade de João Pessoas, PB. Revista Higiene Alimentar, v. 18, n. 116/117, p. 98-102, janeiro/fevereiro de 2004.
WARKE, R. et al. Incidence of pathogenic pysychrotrophs in ice creams sold in some retail outles in Mumbai, India. Food Control, n. 11, p.77-3-83, 2000.
SOBAL, Ricardo. Microbiologia. Sorveteria brasileira. São Paulo, v.17, n.116, p.52-54. Ago 1997
NÓBREGA, J. C. da C. Condições microbiológicas e higiênicas sanitária de sorvetes produzidos em pequenas fábricas de João Pessoa-PB. Revista Higiene Alimentar, v.5, n.18, p.28-32. Jun. 1991.
