ÁREA: Alimentos
TÍTULO: COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DO MESOCARPO EXTERNO DA FRUTA SWARTZIA LANGSDORFII (“BANHA DE GALINHA”)
AUTORES: REIS,R.C. (UEG) ; BARBOSA,L.S. (UEG) ; ASCHERI,D.P.R. (UEG) ; DEVILLA,I.A. (UEG) ; BALLADÃO, V.A.C. (UEG) ; LEÃO, F.R. (UEG)
RESUMO: O Cerrado possui uma diversidade de frutas ainda desconhecidas para aproveitamento.A fruta Swartzia langsdorfii (Banha de galinha) é uma delas. O objetivo deste trabalho foi elaborar uma farinha da casca da fruta Swartzia langsdorfii e caracterizá-la quanto sua composição centesimal, a fim de verificar a possibilidade da inserção desta farinha na alimentação humana.As analises foram realizadas em triplicata, calculando a média e o erro padrão. Determinou-se os teores de cinzas, lipídeos, proteínas, fibra bruta, carboidratos totais e valor energético sendo encontrado valores de 0,91; 0,55; 2,82; 1,52% b.s. (base seca), 84,27% e 353,53 kcal.100g-¹,respectivamente. O alto teor de fibra bruta, baixo teor de lipídeos, valor intermediário de proteína, classifica esse produto como energético.
PALAVRAS CHAVES: frutos do cerrado,resíduo, fibra alimentar
INTRODUÇÃO: Hoje, existem mais de 58 espécies de frutas nativas do cerrado conhecidas e utilizadas pela população da região e de outros estados. Esses frutos apresentam sabores sui generis e elevados teores de açúcares, proteínas, vitaminas e sais minerais podendo ser consumidos in natura ou na forma de licores, sorvetes, geléias etc. O interesse por essas frutas tem atingido diversos segmentos da sociedade, entre os quais destacam- se, industriais, instituições de pesquisa, universidades, órgãos de saúde e de alimentação, entre outros (AVIDOS e FERREIRA, 2009). A Swartzia langsdorfii (banha de galinha) fruta do cerrado, pertence a família das leguminosae. È uma fruta visualmente muito intrigante e de poucos relatos. Para NUNES (2006) o Brasil é um país que ainda não sabe aproveitar os alimentos, hoje, mais pessoas já sabem que muita coisa pode ser feita com cascas de frutas que tempos atrás, iriam para o aterro sanitário. Atualmente, há interesse em matérias-primas que possam ser utilizadas para enriquecer alimentos industrializados com fibras. Vários estudos têm sido realizados no sentido de substituir parte da farinha de trigo na elaboração de biscoitos e afins, tendo em vista, principalmente, as crescentes restrições econômicas e exigências comerciais, novas tendências de consumo, hábitos alimentares específicos e a necessidade de diversificação e/ou inovação destes produtos (SOUZA et al., 2001). O objetivo deste trabalho foi elaborar uma farinha da casca da fruta Swartzia langsdorfii (Banha de galinha) e caracterizá-la quanto sua composição centesimal, a fim de verificar a possibilidade da inserção desta farinha na alimentação humana.
MATERIAL E MÉTODOS: Os frutos de Swartzia Langsdorffi foram coletados no município de Gameleira de Goiás nos meses de outubro a novembro de 2009 e transportados em caixas plásticas até a Unidade Universitária de Ciências Exatas e Tecnologias (UNuCET/UEG/Anápolis-GO). Os frutos foram lavados, sanitizados e cortados. Aproveitou-se o pericarpo externo do fruto para extração do amido e formulação de uma farinha. O pericarpo externo foi cortado e moído em um macro moinho de rotor circular (Marconi - MA-580) usando malha de furos de 1 mm de diâmetro. O resíduo do amido (farinha) foi desidratado em estufa com circulação forçada de ar, (Marconi MA 035) a 45ºC, até massa constante e resfriado à temperatura ambiente. Por fim, a farinha foi acondicionada em frascos até sua posterior utilização. Foram determinados os teores de umidade, cinzas (mufla 550°C), lipídeos (Soxhlet), pH e acidez titulável por meio dos métodos do Instituto Adolfo Lutz (BRASIL, 2005). A metodologia usada para cálculo de proteína bruta (macroKjeldahl) e fibra bruta foi a da Association of Official Analytical Chemists (AOAC, 2000). Os carboidratos foram calculados por diferença, subtraindo-se de 100 os valores médios encontrados para umidade, proteínas, lipídeos e cinzas. O valor energético total foi calculado multiplicando-se as porcentagens médias totais de lipídios, proteínas e carboidratos, de cada amostra, pelos seus valores calóricos respectivos: 9, 4 e 4 kcal (fatores de conversão de Atwater), segundo BRASIL (2005). O teor de amido, também, foi determinado, em triplicata, utilizando-se a metodologia de determinação de amido digestão ácida em microondas de CEREDA et al. (2004) adaptada, ao invés de utilizar o microondas, a digestão foi realizada em uma autoclave, sendo que após atingir 1 Kgf/cm², marcou-se vinte minutos.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Os teores de umidade, cinzas, lipídios, proteínas, fibra bruta, amido, carboidratos totais, estão apresentados na Tabela 1. A média do teor de água da farinha do mesocarpo externo da fruta Swartzia langsdorffii foi de 7,35% valor bem abaixo do estabelecido pela Resolução RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005 (BRASIL, 2005), que é no máximo de 14% para farinhas de alimentícias. O valor médio para cinzas foi de 0,91% b.s. ROESLER et al (2007) analisaram a casca da fruta Swartzia langsdorffii e encontrou para cinzas 0,62%. Esta maior quantidade pode ser justificada devido a desidratação da casca, concentrando assim um maior teor de minerais na casca. A quantidade de lipídeos foi de 0,55% b.s.Segundo FERNANDES et al. (2008) os lipídios nos alimentos representam uma fração de alta concentração energética ou calórica. O teor médio de proteínas da farinha foi de 2,82% b.s. O baixo valor pode ser devido a diversas lavagens da farinha, na tentativa de extração do amido. A quantidade de fibra bruta encontrada foi de 1,52% b.s. Segundo EL-DASH (1994), farinhas de trigo com alto teor de extração são ricas em fibra, com teor médio de 2% de fibra bruta. Logo a farinha do mesocarpo externo da fruta é rica em fibra bruta, pois possui valor próximo ao da farinha de trigo integral. O teor de amido encontrado foi de 17,80%, indicando que a extração do amido não foi eficiente. Os carboidratos totais e valor energético calculados foram quantificados de 84,27% e 353,53 Kcal respectivamente. Os valores encontrados classificam esses produtos como energéticos, pois apresentam valor energético total superior ao do farelo de trigo (193,22 Kcal/100 g) (SANT’ANNA et al., 2000), tornando o produto analisado viável para uso na complementação alimentar ou como parte integrante de outros produtos.
CONCLUSÕES: Conclui-se do presente trabalho que a farinha do mesocarpo externo da fruta Swartzia lagsdorffii (banha de galinha) pode ser aproveitada como ingrediente em multi misturas para alimentação escolares, tendo boa concentração de fibras e baixa concentração de lipídeos. Gerando assim valor agregado sob os frutos do cerrado, além do aproveitamento de resíduos ainda não comestíveis pela população.
AGRADECIMENTOS: A CAPES e Universidade Estadual de Goiás/UEG pelo auxílio.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of Analysis of AOAC International. 17th. v. II., 2000.
AVIDOS, M.F.D.; FERREIRA, L.T. Frutos dos cerrados: preservação gera muitos frutos. Biotecnologia Ciência & Desenvolvimento. Disponível em: <http://www.biotecnologia.com.br/bio15/frutos.pdf> Acesso em: 17 de Janeiro de 2010.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos do Instituto Adolfo Lutz. Brasília: Ministério da Saúde, 2005.
CEREDA, M.P.; DAIUTO, E.R.; VILPOUX, O. Metodologia de determinação de amido digestão ácida em microondas. ABAM, v. 2, n. 8, p. 1-29, 2004.
EL-DASH, A.; GERMANI, R. Tecnologia de farinhas mistas: uso de farinha mista de trigo e milho na produção de pães. Brasília: EMBRAPA - SPI, 1994. v. 2, 81 p.
FERNANDES, A.F.; PEREIRA, J.; GERMANI, R.; OIANO-NETO, J. Efeito da substituição parcial da farinha de trigo por farinha de casca de batata (Solanum Tuberosum Lineu). Ciênc. Tecnol. Aliment. Campinas, v.28 p.: 56-65, dez. 2008.
NUNES, J. Reaproveitar os alimentos, uma necessidade. (2006). Disponível em:
<http://portal.na.uol.com.br/ancidade/2006/ago/30/3cir.jsp>. Acesso em 17 de Janeiro de 2010.
ROESLER, R.; MALTA, L.G.;CARRASCO, L.C.; HOLANDA, R.B.; SOUSA, C.A.S.; PASTORE, G.M. Atividade antioxidante de frutas do cerrado. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(1): 53-60, jan.-mar. 2007.
SANT’ANA, L. F.R. ; COSTA, N.M.B.; OLIVEIRA, M.G.A.; GOMES, M.R.A. Valor Nutritivo e Fatores Antinutricionais de Multimisturas Utilizadas como Alternativa Alimentar. Brazilian Journal of Food Technology. 3: 129135, 2000.
SOUZA, M. L.; RODRIGUES, R.S.; FURQUIM, M.F.G.;EL-DASH, A.A. Processamento de “cookies” de Castanha-do-Brasil. B.CEPPA, Curitiba, v. 19, n. 2, p.381-390, 2001.
