ÁREA: Alimentos
TÍTULO: APROVEITAMENTO DA POLPA DO TAMARINDO (Tamarindus indica L.) PARA OBTENÇÃO DE GELÉIA
AUTORES: DOURADO, G.L. (UFMA) ; BEZERRA, D.M. (UFMA) ; CARVALHO,R.M.S. (UEMA) ; COSTA, J.F. (UFMA) ; SILVA, M.D.P. (UFMA) ; MACHADO, K.R.G. (UFMA) ; DOURADO, J.L. (UEMA) ; CORREIA, C.S. (UFMA)
RESUMO: O tamarindo (Tamarindus indica L.) é um fruto originário das savanas africanas.Devido as mais diversas possiblidades de processamento do fruto, desenvolveu-se em laboratório uma formulação que permitisse a produção de géleia de tamarindo,objetivando uma alternativa de aproveitamento dos nutrientes disponíveis no fruto do tamarindeiro.Foram analisados o teor de pectina, acidez titulável,sólidos soluvéis, quantidade de açucar total, redutor e não redutor presentes na fruta.Esses resultados serão utilizados como bases para as devidas correções e adequações do tamarindo para produção de geléia.Os resultados obtidos nos testes demonstram flexibilidade da matéria prima podendo assim criar novas técnicas de aperfeiçoamento, visando incrementar propriedades como sabor,textura e consistência.
PALAVRAS CHAVES: tamarindo. pectina. açúcar total.
INTRODUÇÃO: Nos últimos tempos no Brasil, houve um avanço no que diz respeito a tecnologia de alimentos, em especial industrias de processamento de frutas que tem aproveitado bastante o potencial frutífero brasileiro na fabricação dos mais variados tipos de doces, compotas,geléias. A produção de geléias, em especial, é menor por ser um produto de consumo restrito e de processamento relativamente delicado. Devido a expansão tecnológica desencadeada pela indústria de alimentos, houve uma necessidade maior de investir nessa linha de pesquisa para que se possam incluir frutas típicas do norte e nordeste brasileiro,como no caso o tamarindo,nas indústrias de processamento de frutas.
Em virtude do avanço obtido na fabricação de geléias e ainda ao mercado consumidor, que tem aumentado no decorrer dos anos, houve uma intensificação da produção de geléias e a necessidade de agregar outras variedades de frutas de modo a ampliar o mercado de geléias com as mais alternativas de sabor, a fim de satisfazer o mercado consumidor cada vez mais exigente.
Para o presente estudo decidiu- se escolher o tamarindo, fruta que pode ser encontrada em boa parte do território maranhense e que até então ainda não tinha sido objeto de pesquisa com a finalidade de obter geléia.
O tamarindo é uma vagem revestida por uma casca não muito grossa, porém dura e quebradiça. No interior da casca, há uma polpa avermelhada, fibrosa, com um alto teor de acido tartárico.
No Brasil, a fruta é muito consumida nas regiões Norte e Nordeste, tendo se adaptado a essas regiões facilmente, devido ao clima que é mais quente.Este trabalho tem como principal finalidade informar a nossa riqueza frutifera e principalmente fazer com que um fruto tipico da região maranhense, o tamarindo torne-se um produto rentavel e gostoso, através da produção de geléia.
MATERIAL E MÉTODOS: Para a elaboração da geléia foram utilizados:panela de alumínio,colher de pau,peneira, balança digital,bacias refratômetro Abbé,fogão industrial e Becker,para as analises físico-químicas:Erlenmeyers,pipeta graduada e volumétrica,bureta,balão volumétrico, beckeres,chapa térmica,balança digital,hidróxido de sódio,solução de fehling,ácido clorídrico concentrado,carbonato de sódio,álcool metílico,fenolftaleína.A polpa foi levada ao fogo em uma panela de alumínio,misturada aproximadamente 200g de açúcar,500 ml de água.Quando atingiu o Brix de 50°B,adicionou-se o restante do açúcar misturado com a pectina.A mistura continuou no fogo até atingir 65°B e retirou-se do fogo.Foram adicionadas 200g de polpa de tamarindo.Levou-se ao fogo em uma panela de alumínio,misturada aproximadamente a 400g de açúcar e 600ml de água,5g de gelatina incolor. Quando atingiu o Brix de 50°B, juntou-se a pectina ao restante e adicinou-se a polpa.A mistura continuou no fogo até atingir 63°B, quando, então, foi retirada do fogo e devidamente colocada nos frascos.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Após terem sido testadas as três formulações elaboradas.
A geléia obtida da formulação 1 foi a menos satisfatória de todas as formulações testadas, apresentou consistência de um doce de corte.Mostrou-se muito ácida, a consistência foi insuficiente para atingir o ponto de geléia o que pode ser atribuído ao fato de ter se colocado uma pequena quantidade de água e açúcar.
Com relação a formulação 2, tentou- se aperfeiçoar a primeira geléia produzida, aumentando a quantidade de água, pectina, e açúcar. Como resultado, percebeu- se uma considerável melhora no sabor, textura, entretanto pode-se notar que em relação a consistência ficou um pouco endurecida.
Buscando resultado mais satisfatório, decidiu- se elaborar outra formulação a 3, onde triplicou-se a quantidade de açúcar em relação a 2, duas vezes e meia a quantidade de açúcar, duas vezes a quantidade de pectina e acrescentou-se gelatina incolor ( 0,5% ). Desta forma, consegui-se uma geléia com consistência desejada, porém a mesma apresentou uma coloração mais clara.
CONCLUSÕES: Os resultados gerais mostraram que é possível a fabricação de geléia de tamarindo, sendo um produto de sabor agradável e aroma característico especial.
No entanto, faz- se necessário um estudo aprofundado quanto a estabilidade do produto no decorrer de um tempo maior, além de analises microbiológicas para evidenciar qualquer indicio de contaminação da geléia.
AGRADECIMENTOS:
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