ÁREA: Química Analítica
TÍTULO: DETERMINAÇÃO DE CMP EM SORO DE QUEIJO
AUTORES: MOTTA, T. M. C (LANAGRO-RS) ; HOFF, R. B. (LANAGRO-RS)
RESUMO: A adulteração de leite e produtos lácteos por adição de soro de queijo tem sido alvo de muitos estudos. Neste trabalho utilizamos o método oficial brasileiro (modificado), adotado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), que identifica adições ilícitas de soro no leite (IN 68, 2006), para determinar a quantidade de caseinomacropeptídeo (CMP) em soro provenientes do processo de produção de queijos procedente de diversas empresas do país. Considerando-se a concentração esperada de CMP no soro entre 1.2 a 1.5 g/L, o tratamento A apresentou concentrações de 0,98 e 1,17 g/L, enquanto o tratamento B de 0,65 a 0,83 g/L. Observou-se que o tratamento A apresentou valores de concentração semelhantes ao esperado, mostrando ser o método mais eficiente na extração do analito.
PALAVRAS CHAVES: caseinomacropeptídeo, soro de queijo, cromatografia.
INTRODUÇÃO: A adulteração de leite e produtos lácteos por adição de soro de queijo tem sido alvo de muitos estudos, principalmente, após as fraudes detectadas em 2007. A legislação brasileira (IN 69, 2006) estabelece limites de adição de soro de queijo ao leite destinado diretamente ao consumo. No entanto a adulteração é economicamente atrativa, pois além de utilizar o resíduo produzido na indústria queijeira, aumenta o volume do leite comercializado, o que torna a concorrência mercadológica desleal, prejudicando a empresa idônea e o consumidor.
O caseinomacropeptídeo (CMP) é um peptídeo específico encontrado no soro de queijo, que é formado a partir da clivagem da k-caseína pela ação da quimosina, podendo também, ocorrer a formação do Pseudo-CPM pela ação da proteólise bacteriana sobre a k-caseína. O CMP é encontrado no leite apenas em casos onde houve adulteração pelo soro do queijo, enquanto que o Pseudo-CMP é proveniente da contaminação bacteriana, (COUSIN, 1982, apud SILVA, 2008), (LORENZETTI, 2006).
Uma vez que a quantidade de CMP no soro é proporcional à quantidade de k-caseína, é possível detectar fraude no leite pela adição de soro a partir da quantificação de CMP na amostra. Entretanto os métodos de detecção da adulteração não são específicos, pois o problema está na diferenciação entre CMP e Pseudo-CMP.
Devido ao alto consumo de leite e dos seus derivados por uma população cada vez maior, o controle rigoroso das condições de produção destes alimentos se faz necessário. Neste trabalho utilizamos o método oficial brasileiro “Indice CMP” (IN 68, 2006), para determinar a quantidade de CMP nos soros provenientes do processo de produção de queijos, tendo em vista identificar fraudes e fornecer resultados com maior confiabilidade.
MATERIAL E MÉTODOS: O experimento foi realizado no Laboratório Nacional de Agropecuária do MAPA - unidade Ponta Grossa em Porto Alegre/RS, utilizando-se 7 amostras de soros de queijo, em duplicata. A metodologia foi realizada conforme a descrição da Instrução Normativa n° 68 (IN 68, 2006). A precipitação foi feita com TCA 24%, onde para cada 10 mL de soro adiciona-se 5 mL de ácido sob agitação magnética e após 60 min de repouso a solução é filtrada em papel qualitativo. Para fins de estudo da recuperação, utilizou-se testes de precipitação com TCA 12%. Os extratos foram analisados em cromatógrafo Shimadzu-LC-20AT com detector de arranjo de diodos (CLAE-DAD) equipado com coluna GPC-250 da Zorbax e fase móvel de tampão fosfato (pH 6.0).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: A figura 1 mostra os cromatogramas de uma das amostras de soro tratadas com TCA 24% e 12%. A precipitação com TCA 12% (tratamento A), apresentou um aumento na resposta, ou seja, para a mesma amostra os valores de área do pico foram maiores, do que o tratamento com TCA 24% (tratamento B). Isto pode estar relacionado com a coprecipitação de CMP devido a maior concentração do ácido. O mesmo foi verificado em todas as amostras (Figura 2), evidenciando que a utilização do agente precipitante em menores concentrações, apresenta maiores recuperações, o que foi comprovado pela comparação dos resultados dos dois tratamentos com a concentração esperada de CMP em soros de queijo (EL-SALAM et al, 1996).
Considerando-se a "quantidade de CMP esperada entre 1,2 g/L a 1,5 g/L" (EL-SALAM et al, 1996) e tendo em vista que há variações entre espécies e períodos de lactação. Os valores obtidos para diferentes amostras de soro e mesmo tratamento apresentaram variações, isto pode ser explicado pelos diferentes processos de produção do queijo, pois há variação na matriz, na região, no coalho entre outros fatores que podem modificar a composição protéica do leite e consequentemente do soro.
CONCLUSÕES: O estudo da variação na concentração do agente precipitante apresentou resultados consideráveis, mostrando ser uma alternativa ao método oficial para análise de adulterações por adição de soro e conhecer a quantidade de CMP no soro será de grande importância para a determinação deste tipo de fraude, visto que resultados com maior confiabilidade poderão ser divulgados. Sendo assim, o tratamento A apresentou valores de concentração semelhantes ao esperado, provando ser, além de mais confiável o mais adequado, pois em questões ambientais, a minimização na utilização de reagentes é uma prática a ser adotada.
AGRADECIMENTOS:
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: EL-SALAM, M. H.; EL-SHIBINY, S.; BUCHEHEIN, W. 1996. Characteristics and potencial Uses of the Caseinmacropeptide. In. Dairy Journal, 6: 327-341.
IN 68: Instrução Normativa nº 68 .2006. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos - Produtos Lácteos.
Diário Oficial da União 14/12/2006, 1: 8.
IN 69: Instrução Normativa nº69 .2006. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Diário Oficial da União 15/12/2006, 1: 67.
LORENZETTI, D., K. 2006. Dissertação “ Influência do tempo e da temperatura no Desenvolvimento de microrganismos psicrotróficos no leite cru de dois estados da região sul”. Curitiba, PR.
SILVA, P. D. L. 2008. Dissertação “Avaliação, Identificação e atividade enzimática de bactérias psicrotróficas presentes no leite cru refrigerado”. NataL, RN.
