ÁREA: Química Analítica
TÍTULO: DISCRIMINAÇÃO E ESTUDO DO TEMPO DE ESTOCAGEM DE VINHOS UTILIZANDO A ESPECTROSCOPIA UV-Vis E ACP
AUTORES: BARRETO, W.J. (UEL) ; PATINI, T.S. (UEL)
RESUMO: RESUMO: Foram obtidos os espectros UV-Vis de 200 a 900 nm para vinhos tintos e adoçados e utilizada a análise das componentes principais (ACP) para encontrar as correlações entre as variáveis transmitância e comprimento de onda na região do ultra-violeta e visível, como discriminadores dos tipos de vinhos amostrados. Foram analisados 6 vinhos cabernet e 10 vinhos adoçados. Os vinhos cabernet sauvignon foram discriminados dos vinhos fermentados pela CP1 para amostras retiradas logo após a abertura das garrafas e a discriminação permaneceu inalterada após dois meses da abertura com estocagem até 7 °C.
PALAVRAS CHAVES: palavras chaves: espectroscopia uv-vis, acp, vinhos
INTRODUÇÃO: INTRODUÇÃO: A cor é um parâmetro de qualidade de qualquer alimento, sendo um atributo muito importante para avaliar a qualidade do vinho. No entanto, a cor do vinho não é somente um elemento estético, suas características cromáticas estão relacionadas diretamente com a sua composição química, e conseqüentemente ligada ao tipo das uvas e do processo de fabricação, que engloba diferentes fatores, tais como, a colheita, armazenamento, maceração, fermentação, e também fatores ambientais como clima e solo (ARAÚJO et al. 2005). Através da cor, pode-se ter idéia da idade, da evolução do envelhecimento e dos possíveis defeitos existentes nos vinhos (ALMELA et al. 1995). Com o tempo, especialmente durante a estocagem, a cor estabiliza durante o envelhecimento, e em uvas tintas, as cores tendem a ficar mais pálidas, passando do vermelho vivo ao vermelho acastanhado (PEREZ-LAMELA et al. 2006). A cor do vinho provém de um grupo de pigmentos das cascas das uvas chamados de antocianinas. A cor é uma sensação que percebemos visualmente a partir da refração ou reflexão da luz na superfície dos objetos. A análise espectrofotométrica do vinho utilizando um espectrofotômetro ou colorímetro tem como objetivo quantificar e padronizar as características cromáticas dos vinhos, que apresentam um largo espectro de cores, indo do laranja ao violeta, passando pelo vermelho. O objetivo deste trabalho foi obter os espectros UV-Vis para vinhos tintos e adoçados e utilizar a análise das componentes principais (ACP) para encontrar as correlações entre as variáveis como discriminadores dos tipos de vinhos em função do tempo de estocagem.
MATERIAL E MÉTODOS: MATERIAIS E MÉTODOS:Foram analisados 6 vinhos cabernet e 10 adoçados obtidos em casas comerciais de Londrina. Os vinhos foram mantidos a uma temperatura de até 7ºC após abertura da garrafa Os espectros UV-Vis (Ocean Optics USB4000) dos 16 vinhos foram obtidos em cubeta de quartzo de 1mm de caminho óptico, sem diluição com água. Os espectros foram obtidos com 25 mili-segundos de integração e mínimo de 80 varreduras. As analises foram realizadas semanalmente durante um mês e uma ultima análise após dois meses. Os espectros coletados foram digitalizados utilizando o programa Origin. As regiões espectrais foram divididas em três faixas: de 300 – 870 nm, de 300 – 430 nm e 430 – 700 nm. Cada arquivo no formato txt foi o arquivo de entrada para a Analise das Componentes Principais, utilizando-se o programa Parles. Neste programa a variável x foi o comprimento de onda e a variável y foi a transmitância, utilizou-se o pré-tratamento centrado na média e resultando na análise ACP foi dado com duas componentes principais (CP1 x CP2) explicando 100% da variança.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: RESULTADOS E DISCUSSÃO: O estudo mostrou que os vinhos cabernet foram discriminados dos vinhos fermentados pela CP1 com amostras retiradas logo após a abertura das garrafas, Figura 1. Apenas um vinho adoçado ficou equidistante dos dois grupos. As três regiões espectrais (300 – 870 nm, 300 – 430 nm e 430 – 700 nm) usadas separadamente, discriminaram os vinhos nos dois grupos. Após dois meses de estocagem a 7 °C o vinho continuou sendo discriminado pela CP1, mantendo praticamente inalterada a distribuição no gráfico CP1xCP2, inclusive para o ponto equidistante. Dessa forma não houve alteração na natureza dos pigmentos orgânicos que dão coloração nos dois tipos de vinhos para dois meses de estocagem após abertura.
CONCLUSÕES: CONCLUSÃO: A análise das cores de vinhos através de medidas espectrofotométricas na região do UV-Vis foi realizada utilizando a análise das componentes principais (ACP). A análise mostrou que os vinhos cabernet sauvignon foram discriminados dos vinhos adoçados após a abertura das garrafas e continuaram sendo discriminados após dois meses de estocagem.
AGRADECIMENTOS: AGRADECIMENTOS: Os autores agradecem o CNPq e Fundação Araúcaria pelo auxílio financeiro. T.S. Patini agradece a PROPPG/UEL pela bolsa IC-UEL.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
ARAÚJO, I.; LINHARES, J.; PEREIRA, Ó.; NASCIMENTO, S.; OLIVEIRA, J. 2005. Características Cromáticas de Vinhos Verdes Tintos. 7º Encontro de Química dos Alimentos, Viseu, Portugal.
PÉREZ-LAMELA, C.; GARCIA-FALCÓN, M. S.; SIMAL-GÁNDARA, J.; ORRIOLS-FERNÁNDEZ, I. 2007. Influençe of grape variety, vine system and enological treatments on the colour stability of young red wines. Food Chemistry 1001: 601-606.
ALMELA, L.; JAVALOY, S.; FERNÁNDEZ-LÓPEZ, J. A.; LÔPEZ-ROCA, J. M. 1995. Comparison between the tristimulus measurements Yxy and L*a*b* to evaluate the colour of young red wines. Food Chemistry 53: 321-327.
