ÁREA: Iniciação Científica
TÍTULO: Variação dos componentes nutricionais do feijão comum após processamento
AUTORES: SOARES, L.A. (IFG) ; BASSINELLO, P.Z. (CNPAF) ; KOAKUZO, S.N. (CNPAF) ; ARAÚJO, E.J. (CNPAF) ; PELOSO, M.J. (CNPAF) ; LEITE, F.D. (IFG)
RESUMO: O FEIJÃO É UM DOS PRINCIPAIS ALIMENTOS CONSUMIDOS PELA POPULAÇÃO BRASILEIRA SENDO O PRINCIPAL FORNECEDOR DE PROTEÍNAS E CALORIAS PRINCIPALMENTE PARA A POPULAÇÃO DE MENOR RENDA. É UM ALIMENTO QUE NÃO PODE SER CONSUMIDO IN NATURA SENDO NECESSÁRIO O SEU COZIMENTO ONDE HÁ O DESENVOLVIMENTO DE AROMAS E CONSISTÊNCIA AGRADÁVEL DOS GRÃOS PARA O CONSUMO ALÉM DE INIBIR FATORES ANTINUTRICIONAIS COMO OS FITATOS E OS TANINOS. O OBJETIVO DESTE TRABALHO FOI DETERMINAR A COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE TRÊS CULTIVARES DE FEIJÃO COMUM AFIM DE VERIFICAR AS ALTERAÇÕES DECORRENTES DO PROCESSAMENTO. FOI OBSERVADO ALTERAÇÃO EM TODOS OS QUESITOS NUTRICIONAIS SENDO QUE ESTAS NÃO OCORRERAM DE FORMA LINEAR.
PALAVRAS CHAVES: feijão componentes nutricionais
INTRODUÇÃO: O feijão é um alimento amplamente consumido pela população brasileira, principalmente pela população de menor renda, tendo grande importância como fonte protéica e energética. Daí provém a necessidade de pesquisas para o conhecimento e o melhoramento das suas propriedades. Não é um alimento consumido in natura, sendo necessário o cozimento do grão para ingestão. Segundo CHIARADIA et al (1997) o cozimento tem por objetivo o desenvolvimento de aromas e a consistência aceitável dos grãos para o consumo mas provoca diversas mudanças nas características físicas e na composição química das leguminosas (REHMAN & SHAH, 2004; citado por CÁRDENAS, 2006). Este trabalho teve por objetivo determinar a composição centesimal de 3 cultivares de feijão, grupo carioca e preto (cru e cozido), o teor de amilose nos grãos cru, cozido e no caldo da cocção afim de serem observadas as variações decorrentes do processamento.
MATERIAL E MÉTODOS: As cultivares de feijão preto (BRS-Esplendor) e carioca (BRS-Horizonte, IPR-Juriti) foram plantadas entre maio a junho/2008 na fazenda Capivara em Santo Antônio de Goiás-GO, e colhidas em outubro/2008.
Os grãos crus das três cultivares foram moídos e peneirados a fim de obter uma granulometria de 65 mesh e submetidos as análises de teor de amilose aparente (TAA), baseado no proposto por JULIANO, 1979, e de composição centesimal: o teor de umidade, proteína bruta (microKjeldahl), cinzas (mufla 550 °C) e extrato etéreo (Extrator de Óleos e Graxas, modelo MA 044, Marconi) e fibra alimentar solúvel e insolúvel, foram baseados em métodos oficiais da AOAC INTERNACIONAL (1997), com algumas modificações. A fibra alimentar total foi obtida pela soma da fibra alimentar solúvel e a insolúvel, e os carboidratos foram calculados por diferença, subtraindo-se de 100 os valores encontrados para proteína, extrato etéreo, cinzas e umidade.
O cozimento dos grãos, após maceração de 18 horas em água, foi feito em bequer de 200 mL, tampado com vidro de relógio, na proporção água: feijão de 2:1. O tempo de cozimento utilizado foi previamente determinado por meio do método de tempo mínimo de cocção por Cozedor de Mattson (PROCTOR & WATTS, 1987; adaptado pela Embrapa Arroz e Feijão). No caldo foi determinado o teor de sólidos solúveis (PLHAK et al. (1989); GARCIA-VELA & STANLEY, 1989). Os grão cozidos e o caldo, separadamente, foram secos em estufa a 60°C por 42 horas, moídos e triturados, peneirados até granulometria de 65 mesh, e submetidos a determinação de TAA. Para as análises da composição centesimal das cultivares cozidas, as frações secas de grãos cozidos e caldo foram novamente misturadas e homogeneizada.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: A cultivar BRS-Esplendor foi o que obteve maior tempo de cocção, 27min, quando comparado as outras cultivares, BRS-Horizonte, 26min, e IPR-Juriti, 24min. Demonstrando uma resistência normal a cocção.
O feijão que apresentou caldo mais espesso foi o BRS-Esplendor com valor de sólidos solúveis de 10,34%. O BRS-Horizonte obteve 8,94% e o IPR-Juriti 8,77%.
Os valores negativos para TAA encontrado no caldo das três cultivares (BRS-Horizonte: -5,67%; IPR-Juriti: -4,87%; BRS-Esplendor: -3,54%) demonstram teores muito baixos de amilose, aquém do limite de detecção do método. Os grãos cozidos apresentaram os teores: BRS-Horizonte: 7,84%; IPR-Juriti: 10,47% e BRS-Esplendor: 8,81%. Percebemos um acréscimo no TAA após a cocção em todas as cultivares. Dentre os grãos crus o maior teor foi obtido no IPR-Juriti, 8,47%, sendo que no BRS-Horizonte econtramos 6,21% e no BRS-Esplendor 7,48%. Comportamento semelhante foi obtido nas amostras cozidas, IPR-Juriti,10,50%; BRS-Horizonte, 7,51%; BRS-Esplendor 9,51%.
Observando a tabela 01 podemos perceber, nas três cultivares, um decréscimo no teor de carboidratos, cinzas e umidade após a cocção, já os teores de lipídeos e proteína tiveram um aumento. Esse comportamento também foi observado por RAMIREZ-CÁRDENAS, 2006. Com relação a FAT houve um aumento após a cocção no BRS-Esplendor e BRS-Horizonte, porém no IPR-Juriti houve um decréscimo provocado pela diminuição tanto da FAI quanto da FAS. A variação do BRS-Esplendor foi ocasionada pelo aumento mais significativo da FAI, enquanto no BRS-Horizonte o acréscimo foi mais significativo na FAS.
CONCLUSÕES: Após o processamento do feijão percebemos que houve uma variação no teor dos componentes nutricionais e no teor de amilose aparente, embora essas variações não tenham ocorrido de forma linear, as cultivares BRS-Esplendor e BRS-Horizonte obtiveram bons resultados tanto em valores nutricionais quanto em aspectos de qualidade de grãos.
AGRADECIMENTOS:
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: AOAC INTERNATIONAL. Official methods of analysis of AOAC International. 16 ed. Maryland : AOAC International. 1014p, 1997.
JULIANO, B.. Amylose analysis – A review. In: Proc. Workshop on Chermical Aspects of Rice Grain Quality. IRRI. Los Baños, Philippines, 1979, p. 251-260.
PLHAK, L.C.; CALDWELL, K.B.; STANLEY, D.W. Comparision of methods used to
characterize water imbibition in hard-to-cook beans. J. Food Science, Chicago, v. 54, n. 3, p. 326 - 336, 1989.
PROCTOR, J.R.; WATTS, B.M. Development of a modified Mattson bean cooker procedure based on sensory panel cookability evaluation. Canadian Institute of Food Science and Technology Journal, Apple Hill, v.20, n.1, p.9-14, 1987.
RAMIREZ-CÁRDENAS, L; LEONEL, A. J; COSTA, N. M. B. Efeito do processamento doméstico sobre o teor de nutrientes e de fatores antinutricionais de diferentes cultivares de feijão comum. Ciência e tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 28, n.1, p. 200-213, 2008.
