49º CBQ - AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE PICOLÉS SABORIZADOS COM FRUTOS DO CERRADO

ÁREA: Iniciação Científica

TÍTULO: AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE PICOLÉS SABORIZADOS COM FRUTOS DO CERRADO

AUTORES: RODRIGUES,C.L.F. (UCG) ; OLIVEIRA,G.M.J. (UCG) ; SILVA,A.M.L. (UCG) ; GONÇALVES,L.M. (UCG)

RESUMO: O cerrado está situado no planalto central e é o segundo maior bioma brasileiro.Restando 10% da área original.Sabendo que os frutos do cerrado apresentam alto valor nutricional,tem-se como objetivo avaliar a qualidade nutricional de picolés saborizados com frutos do cerrado e comparar duas marcas.Tentando padronizar a qualidade dos picolés do cerrado utilizando cajuí,cajá-manga e tamarindo.As analises físico-químicas foram:acidez,°brix,pH,glicídios redutores,glicídios não redutores,valores nutricionais.Na cajá-manga não houve diferença no °brix entre as marcas,uma delas é mais calórica e ácida,a outra possui maior teor de cálcio.No tamarindo o °brix e a acidez são maiores em uma das marcas e a outra é mais calórica.No cajuí o °brix é maior em uma das marcas e a outra a acidez é maior.

PALAVRAS CHAVES: padronização da qualidade dos picolés, análises fisico-químicas, frutos do cerrado

INTRODUÇÃO: O cerrado está situado no planalto central e é o segundo maior bioma brasileiro.Hoje,restam apenas 10% desse total.Apresenta duas estações bem marcadas:inverno seco e verão chuvoso.Com solo de savana tropical, deficiente em nutrientes e rico em ferro e alumínio,abriga plantas de aparência seca,composta por gramíneas,arbustos e árvores esparsas,que dão origem a variados tipos fisionômicos,caracterizados pela heterogeneidade de sua distribuição,A flora do bioma do cerrado é constituída por cerca de 3.000 espécies, sendo 1.000 estrato arbóreo-arbustivo e 2.000 do herbáceo-subarbustivo.A presença de três das maiores bacias hidrográficas da América do Sul(Tocantins-Araguaia,São Francisco e Prata)na região favorece sua biodiversidade.Hoje, menos de 2% está protegido em parques ou reservas.Seu solo esconde um grande manancial de água,que alimenta seus rios.Englobando 1/3 da biota brasileira e 5% da flora e fauna mundiais.Estende por 25% do território nacional, sendo 12 estados:GO,TO,MS,MT,MG,BA e DF.O cajuí tem ocorrência campo sujo e cerrado,com distribuição na BA,DF,GO,MG,MS,SP,com floração de junho a novembro,frutificação de setembro a novembro,fruto noz acinzentado e pseudo-fruto amarelo, laranja ou vermelho,macio,casca lisa e fina.A cajá manga tem ocorrência no campo sujo e cerrado,com distribuição,BA,DF,GO,MG,MS,SP,com floração de junho a novembro,frutificação de setembro a novembro,pseudo-fruto amarelo, laranja ou vermelho,casca lisa e fina,sabor ácido quando maduro.O tamarindo tem ocorrência no campo sujo e cerrado,com distribuição na BA,DF,GO,MG,MS,SP,com floração em junho a novembro,frutificação em setembro a novembro.O fruto é uma vagem comprida,cor castanho escuro áspera e com fissuras,dura e quebradiça.Seu pseudo-fruto amarelo escuro e de sabor ácido-adocicado.

MATERIAL E MÉTODOS: As amostras de picolés foram feitas em triplicata, para cada marca de picolé,e foram utilizados os rótulos .As análises físico-químicas e microbiológicas foram realizadas segundo as metodologias oficiais do American Public health Association (APHA, 1995).A análise de pH, Acidez Total Titulável (ATT), Sólidos soluveis (°Brix),Açucares redutores em glicose, seguiram o Manual de Métodos de Análises de Bebidas e Vinagres fornecido por Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA, Secretaria de Defesa Agropecuária – SDA, Coordenação Geral de Apoio Laboratorial – CGAL.

RESULTADOS E DISCUSSÃO: Amostra pH °Brix Acidez Calorias Carb. Prot.
Cajui FDC 2,92 22,4 1,34 73 19 0
Cajá FDC 2,905 28 1,46 71 19 0
Tamarindo FDC 2,815 25,3 1,2 83 21 0,5
Cajui PDC 3,04 25.3 0,77 47 13 0
Cajá PDC 2,31 28,1 2,78 84 22 0
Tamarindo PDC 2,575 27 1,87 77 20 0

Amostra G.totais G.Saturadas Ca Na Fé
Cajui FDC 0 0 13 0 0,2
Cajá FDC 0 0 15 0 0
Tamarindo FDC 0 0 - 0 0,14
Cajui PDC 0 - 1,4 - 0,18
Cajá PDC 0,7 0,3 5,8 0 0
Tamarindo PDC 0 0 8,8 0 0,31
Glicídios redutores do tamarindo: 7,03
Glicídios não redutores do tamarindo: 8.0

Cajá-manga segundo a literatura: °Brix=8.1-13.5; Acidez= 0.4-0.6 ; pH2.74 – 3.05
Tamarindo segundo a literatura: glicídios redutores 8.87 ; glicídios não redutores:8,77

CONCLUSÕES: Cajá-manga ,Não houve diferenças no teor de °Brix entre as amostras, o PDC foi mais ácido que o FDC.Segundo os fabricantes o PDC é mais calórico e FDC tem maior teor de Ca
Tamarindo,o °Brix e a acidez do PDC foi maior que FDC,o FDC é mais calórico do que PDC
Cajuzinho,o °Brix do PDC foi maior que FDC.No entanto a acidez do FDC foi maior que o PDC

AGRADECIMENTOS: Núcleo de Pesquisa em Química

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ALMEIDA, S . P . de. Et al. Cerrado: Espécies Vegetais úteis. Planaltina: EMBRAPA – CPAC, 1998
ANDERSEN, O; ANDERSEN, V. U. As frutas Silvestres Brasileiras. 3 ed. São
SILVA, J. A. da. Frutas nativas dos cerrados. Brasília: EMBRAPA – CPAC, 1994.
http://www.fruticultura.iciag.ufu.br/fruteiras%20do%20cerrado.html#4.10-%20Cajuzinho-do-Cerrado
http://www.fruticultura.iciag.ufu.br/fruteiras%20do%20cerrado.htm
MINITÉRIO DA AGRICULTURA, PECUARIA E ABASTECIMENTO – MAPA; SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUARIA – SDA; COODERNAÇÃO GERAL DE APOIO LABORATORIAL –CGAL; Manual de Métodos de Análises de Bebidas e Vinagres.