ÁREA: Alimentos
TÍTULO: AVALIAÇÃO DA PERDA DE UMIDADE NA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DO CHUCHU EM SOLUÇÃO OSMÓTICA DE VINAGRE E SAL
AUTORES: MARQUES, L. M. (UFPE) ; VASCONCELOS, M. A. S. (UFPE) ; BARROS, R. A. (UPE) ; BENACHOUR, M. (UFPE) ; SILVA-JÚNIOR, A. A. (UFPE) ; ALBUQUERQUE, S. S. M. C. (UFPE) ; ANDRADE, S. A. C. (UFPE)
RESUMO: O objetivo desta pesquisa foi estudar a perda de umidade na desidratação osmótica do chuchu. Foi utilizado um planejamento experimental fatorial 2³ completo, tendo como variáveis independentes: temperatura (30º a 38ºC), concentração da solução osmótica de vinagre mais cloreto de sódio (5%, 10% e 15%) e tempo de imersão (30 a 120 min.) e dependentes: PU (Perda de Umidade), IS (Incorporação de sólidos), IED (Índice de eficiência da desidratação) e RP (redução de peso). A otimização ocorreu no ensaio 1, resultado uma PU de 6,68%, uma IS de 0,67%, IED de 9,98 e RP de 10,20%. A maior PU foi de 19,94% para o ensaio 4. Tornado o processo uma alternativa nas reduções das perdas pós- colhetas torna-se uma escolha viável.
PALAVRAS CHAVES: chuchu, desidratação osmótica, solução de vinagre mais sal.
INTRODUÇÃO: O chuchu (Sechium edule), espécie da família das Cucurbitáceas cultivada como olerícola, é nativo da América Latina e em muitos países é conhecido como chayote. Os frutos de Cucurbitáceas são ricos em água e não são particularmente nutritivos e apesar do reduzido valor nutritivo, as Cucurbitáceas desempenham um importante papel na alimentação humana, especialmente nas regiões tropicais onde o consumo é muito elevado (www.ceagesp.gov.br/hortiescolha/anexos/ficha_chuchu). O desenvolvimento de técnicas de preservação de produtos com o máximo dos componentes nutricionais e propriedades organolépticas, é uma forma de viabilizar o aproveitamento racional. A industrialização surge como alternativa para reduzir as perdas (ANDRADE et al., 2003). A desidratação osmótica surge, portanto, como alternativa para preservar as características deste fruto e reduzir o custo do processo de secagem, diversificando a sua oferta (MORREIRA et al., 2007; SILVA-JÚNIOR, 2009).
MATERIAL E MÉTODOS: Os chuchus foram adquiridos nos supermercados e feiras livres da Região Metropolitana do Recife – PE no estádio de maturação (maduro) e isentos de doenças. Foram selecionados, lavados com solução de hipoclorito de sódio (20%) durante 20 minutos, descascad0s, cortados manualmente em cubo e branqueados em vapor fluente (100º/2 minutos) e na sequência pesados e imersos na solução hipertônica de vinagre e cloreto de sódio) com concentração de 5% (5g de sal /100 mL de vinagre), 10% (10g de sal/100 mL de vinagre) e 15% (15g de sal /100 mL de vinagre), as soluções foram ajustadas com pH entre 4 e 5 com ácido cítrico. Mantidos sob agitação constante (solução hipertônica e chuchu) no shaker sob temperatura e tempo predeterminados (30, 75 e 120 minutos). A relação amostra/solução foi de 1:10 para garantir a concentração constante da solução osmótica. Após o processo, as amostras foram lavadas com água destilada, colocadas em papel absorvente, para retirar o excesso da solução, e pesadas. Foram realizadas as seguintes analises: peso através de uma balança analítica (KERN da marca 430-21); ºBrix pelo refratômetro de bancada Anytik jena e umidade foi determinada em estufa LEEC de marca MK II Proportional/Temperture controller a 105ºC, resfriado em dissecador e pesado até peso constante (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). Todas as análises foram realizadas em triplicatas. O IED, PU, IS e RP foram calculados através das equações 1,2, 3 e 4: IED=PU/IS (equação 1); PU={(Uf.mf) – (Ui.mi)} / mi (equação 2).IS (%)= {(ºBrixf.mf) – (ºBrixi.mi)} / mi (equação 3). RP (%)= {(mi-mf)/mi}x100 (equação 4). Onde: ºBrixi = ºBrix inicial; ºBrixf = ºBrix final; mi = massa inicial(g); mf = massa final (g),Ui = Umidade inicial (%), Uf=Umidade final (%), calculados (LARANJEIRA, 1997).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: A maior PU (perda de umidade) da desidratação osmótica do chuchu (Sechium edule), ocorreu para o processamento de 38 ºC, 15 g de sal para 100 mL de vinagre e 30 minutos, com uma PU de 19,94%, resultado similar ocorreu na desidratação osmótica do abacaxi, sem revestimento que deu uma PU abaixo de 40%. A menor incorporação de sólidos foi no ensaio 1 (30 ºC, 5 g de sal para 100 mL de Vinagre e 30 minutos, resultados semelhante aconteceu na desidratação osmótica do jenipapo com revestimento ocorreu uma PU de 0,30% (ANDRADE et al., 2007). Já para a desidratação osmótica da goiaba a menor IS foi de 11,52% para o processo otimizado (SILVA-JÚNIOR, 2009). Observado a tabela 1, constatamos que a segunda maior PU aconteceu para o ensaio 7.
A PU na desidratação osmótica do abacaxi com e sem revestimento foi baixa no processo tratado sem revestimento e alta com revestimento (AZEREDO & JARDINE, 2000), isso nos levar observar que para alguns frutos o revestimento aumenta a PU e reduz a IS durante a desidratação osmótica.
CONCLUSÕES: Nas condições e na proposta que esta pesquisa foi desenvolvida, constatamos que mesmo tendo uma necessidade de aprofundamento em outros parâmetros e revestimento, a desidratação estudada teve uma resposta positiva. A otimização ocorreu no processo 30 ºC, 5 g de sal para 100 mL de vinagre e 30 minutos de imersão (ensaio 1). Concluímos que a utilização do processo usando uma solução hipertônica de vinagre e sal, viabilizando como uma alternativa nas reduções das perdas pós- colhetas torna-se uma escolha viável.
AGRADECIMENTOS: Ao Laboratório de Microbiologia Industrial e LEAQ do Departamento de Engenharia Química da UFPE.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ANDRADE, S. A. C.; BARROS NETO, B.; SALGADO, S. M.; GUERRA, N. B. (2007) Influência de revestimentos comestíveis na redução de ganho de sólidos em jenipapos desidratados osmoticamente. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(1): 39-43, jan.-mar.
ANDRADE, S. A. C; METRI, J.C.; BARROS NETO, B. (2003). Desidratação osmótica do jenipapo (Genipa americana L.). Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.23, n.2, p.276-281.
AZEREDO, H. M. C.; JARDINE J. G. (2000) Desidratação Osmótica de abacaxi aplicada à Tecnologia de Métodos combinados. Ciências e Tecnologia de Alimentos, v. 20, n. 1, p. 74 – 82, jan/ abr.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2008). Métodos físico-químicos para análise de alimentos/coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea -- São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, p. 1020.
LARANJEIRA, H. C. A. (1997). Otimização do processo de Desidratação Osmótica de abacaxi (Ananás comosus (L.) Merril) para aplicação à tecnologia de Métodos Combinados. Campinas, 100 p.Tese (Mestre em Engenharia de Alimentos) – Universidade Estadual de Campinas.
MOREIRA, R.; CHENLO, F.; TORRES, M . D.; VÁZQUEZ, G. (2007). Effect of stirring in the osmotic dehydration of chestnut using glycerol solutions. LWT, 40; 1507–1514.
SILVA-JÚNIOR, A. A. (2009) Otimização da desidratação osmótica da goiaba (Psidium guajava L.). Recife, PE: 101p. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química) Departamento de Engenharia Química. Universidade Federal de Pernambuco.
www.ceagesp.gov.br/hortiescolha/anexos/ficha_chuchu,20/06/2009.
