ÁREA: Alimentos
TÍTULO: OTIMIZAÇÃO DA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DA CENOURA COM SOLUÇÃO HIPERTÔNICA DE VINAGRE E SAL
AUTORES: MARQUES, L. M. (UFPE) ; VASCONCELOS, M. A. S. (UFPE) ; BENACHOUR, M. (UFPE) ; BARROS, R. A. (UPE) ; SILVA-JÚNIOR, A. A. (UFPE) ; ALBUQUERQUE, S. S. M. C. (UFPE) ; ANDRADE, S. A. C. (UFPE)
RESUMO: O principal objetivo foi otimizar a desidratação osmótica branda da cenoura (Solanum melongena L.) foi utilizado um planejamento experimental fatorial 2³ completo, produzindo 11 ensaios, com ratação constante de 315 rpm, tendo como variáveis independentes: temperatura (30º a 38ºC), concentração da solução hipertônica de vinagre e sal (5%, 10% e 15%) e tempo de imersão (30 a 120 min.) e dependentes: PU (Perda de Umidade), IS (Incorporação de sólidos), IED (Índice de eficiência da desidratação) e RP (redução de peso). A otimização ocorreu para o ensaio 3 (30 ºC, 15 g de sal para 100 mL de vinagre e 30 minutos), resultando 17,49% de PU, 1,40% de IS, 12,49 de IED e 8,33% de RP. O processo utilizado constitui, portanto, uma boa alternativa para conservar o pepino e diversificar a sua oferta.
PALAVRAS CHAVES: cenoura, desidratação osmótica, otimização.
INTRODUÇÃO: A cenoura (Daucus carota L.) é uma raiz, tipicamente cor de laranja com uma textura lenhosa. São comidas cruas, inteiras, ou como parte de saladas, e são também cozidas em sopas e refogados. Também se pode fazer bolo de cenoura. A parte folhosa da planta não é comida na maioria das culturas, mas é comestível (Hppt: // olhares.aeiou.pt/cenoura, 2009). Composição centesimal: Umidade 90,1%, energia (34 Kcal e 143 Kj), proteína 1,3 g, lipídeos 0,2 g, colesterol (não aplicável), carboidrato 7,7g, fibra alimentar 3,2 g, cinzas 0,9 g, cálcio 23 mg, magnésio 11 mg, manganês 0,05 mg, fósforo 28 mg, ferro 0,2 mg, sódio 3 mg, potássio 315 mg, cobre 0,05, zinco 0,2 mg, piridoxina 0,05 mg, vitamina C 5,1 mg (Hppt: //unicamp.br/br/nepa/taco/tabela, 2009). Como o Brasil é um grande exportador de produtos agrícolas, a secagem de alimentos é de grande importância para o desenvolvimento do agro negócio no país. (MANCINI et al., 2005). O desenvolvimento de técnicas de preservação de produtos com o máximo dos componentes nutricionais e propriedades organolépticas, é uma forma de viabilizar o aproveitamento racional. A industrialização surge como alternativa para reduzir as perdas (ANDRADE et al., 2003).
MATERIAL E MÉTODOS: As cenouras foram adquiridas nos supermercados e feiras livres da Região Metropolitana do Recife – PE no estádio de maturação (maduro) e isentos de doenças. Foram selecionadas, lavadas com solução de hipoclorito de sódio (20%) durante 20 minutos, descascadas, cortadas manualmente em forma geométrica de disco e branqueadas em vapor fluente (100º/2 minutos) e na sequência pesadas e imersas na solução hipertônica de vinagre e cloreto de sódio) com concentração de 5% (5g de sal /100 mL de vinagre), 10% (10g de sal/100 mL de vinagre) e 15% (15g de sal /100 mL de vinagre), as soluções foram ajustadas com pH entre 4 e 5 com ácido cítrico. Mantidos sob agitação constante (solução hipertônica e cenoura) no shaker sob temperatura e tempo predeterminados (30, 75 e 120 minutos). A relação amostra/solução foi de 1:10 para garantir a concentração constante da solução osmótica. Após o processo, as amostras foram lavadas com água destilada, colocadas em papel absorvente, para retirar o excesso da solução, e pesadas. Foram realizadas as seguintes analises: peso através de uma balança analítica (KERN da marca 430-21); ºBrix pelo refratômetro de bancada Anytik jena e umidade foi determinada em estufa LEEC de marca MK II Proportional/Temperture controller a 105ºC, resfriado em dissecador e pesado até peso constante (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). Todas as análises foram realizadas em triplicatas. O IED, PU, IS e RP foram calculados através das equações 1,2, 3 e 4: IED=PU/IS (equação 1); PU={(Ui.mi) – (Uf.mf)} / mi (equação 2).IS (%)= {(ºBrixf.mf) – (ºBrixi.mi)} / mi (equação 3). RP (%)= {(mi-mf)/mi}x100 (equação 4). Onde: ºBrixi = ºBrix inicial; ºBrixf = ºBrix final; mi = massa inicial(g); mf = massa final (g),Ui = Umidade inicial (%), Uf=Umidade final (%), calculados (LARANJEIRA, 1997).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Na proposta desta pesquisa uma desidratação osmótica branda da cenoura com solução hipertônica de vinagre e cloreto de sódio, seguirmos o IED como parâmetro, e a otimização ocorreu para o ensaio 3 (30 ºC, 15 g de sal para 100 mL de vinagre e 30 minutos), resultando 17,49% de PU, 1,40% de IS, 12,49 de IED e 8,33% de RP. O segundo melhor resultado ocorreu para o ensaio 5 no processamento de 30 ºC, 5 g de cloreto de sódio para 100 mL de vinagre e 120 minutos, com seguintes resultados: 13,71% de PU, 1,39% de IS, 9,85% de IED e 4,55% de RP. Na desidratação do tomate a 60 ºC, 10% de sal em 30 minutos foi atiginda a osmose (SILVA FILHO, COELHO & SANTANA, 2007). Resultado similar ocorreu na desidratação osmótica do abacaxi no ensaio otimizado sem revestimento que foi de 17,52% de RP, e com revestimento de 48,85% (AZEREDO & JARDINE, 2000). Resultados semelhantes foram obtidos na desidratação osmótica da cenoura, usaram solução binária (sacarose e água) e ternária (sacarose, sal e água) nas concentrações (65% açúcar; 5% sal e 60% açúcar e 15% sal mais 55% açúcar) com temperatura de 20 ºC em 4 horas, o qual foi constatado que a solução ternária teve influencia positiva na IS (AMAMI et al., 2007). Resultado diferente ocorreu durante a desidratação da goiaba, onde teve uma IS no ensaio otimizado de 11,52% (SILVA-JÚNIOR, 2009). Observado a tabela 1, constatamos a necessidade de fazer um revestimento para constatar se ocorrerá aumento da PU e RP como ocorreu na desidratação osmótica do abacaxi (AZEREDO & JARDINE, 2000) sem e com revestimento.
CONCLUSÕES: Nas condições que esta pesquisa foi desenvolvida os resultados foram satisfatórios. A otimização ocorreu para o ensaio 3 (30 ºC, 15 g de sal para 100 mL de vinagre e 30 minutos), resultado 17,49% de PU, 1,40% de IS, 12,49 de IED e 8,33% de RP, partindo do parâmetro IED (Índice de eficiência da desidratação). Concluímos que apesar da necessidade de uma pesquisa com revestimento, a viabilidade do processo como uma alternativa nas reduções das perdas pós- colhetas torna-se uma escolha viável.
AGRADECIMENTOS: Ao Laboratório de Microbiologia Industrial do Departamento de Engenharia Química da UFPE.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: AMAMI, E.; FERSI, A.; VOROBIEV, E.; KECHAOU, N. (2007). Osmotic dehydration of carrot tissue enhanced by pulsed electric field, salt and centrifugal force. Journal of Food Engineering; v. 83, p. 605–613.
ANDRADE, S. A. C; METRI, J.C.; BARROS NETO, B. (2003). Desidratação osmótica do jenipapo (Genipa americana L.). Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.23, n.2, p.276-281.
AZEREDO, H. M. C.; JARDINE J. G. (2000) Desidratação Osmótica de abacaxi aplicada à Tecnologia de Métodos combinados. Ciências e Tecnologia de Alimentos, v. 20, n. 1, p. 74 – 82, jan/ abr.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2008). Métodos físico-químicos para análise de alimentos/coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea -- São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, p. 1020.
LARANJEIRA, H. C. A. (1997). Otimização do processo de Desidratação Osmótica de abacaxi (Ananás comosus L. Merril) para aplicação à tecnologia de Métodos Combinados. Campinas, 100 p.Tese (Mestre em Engenharia de Alimentos) – Universidade Estadual de Campinas.
MANCINI, M. C.; FERREIRA, J. A.; PADAR, S.; CALÇADA, L. A.; SCHEID, C. M. (2005). Estudo da transferência de massa na desidratação osmótica de fatias de chuchu. Rev. Univ. Rural, Sér. Ci. Exatas e da Terra. Seropédica, RJ, EDUR, v. 24, n. 1-2, jan.-dez., p. 57-66.
SILVA-JÚNIOR, A. A. (2009) Otimização da desidratação osmótica da goiaba (Psidium guajava L.). Recife, PE: 101p. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química) Departamento de Engenharia Química. Universidade Federal de Pernambuco.
SILVA FILHO, E. D.; COELHO, M. I. S.; SANTANA, M. L. (2007). Desidratação osmótica do tomate (Lycopersicon esculentum) seguida de secagem. II CONNEPI.
Hppt: //olhares.aeiou.pt/cenoura, 02/02/2009.
Hppt: //unicamp.br/nepa/taco/tabela, 02/02/2009.
