ÁREA: Alimentos
TÍTULO: OTIMIZAÇÃO DA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DA BERINJELA EM SOLUÇÃO OSMÓTICA DE VINAGRE E SAL
AUTORES: BARROS, R. A. (UPE) ; MARQUES, L. M. (UFPE) ; VASCONCELOS, J. I. L. (UFRPE) ; VASCONCELOS, M. A. S. (UFPE) ; BENACHOUR, M. (UFPE) ; SILVA-JÚNIOR, A. A. (UFPE) ; ALBUQUERQUE, S. S. M. C. (UFPE) ; ANDRADE, S. A. C. (UFPE)
RESUMO: O objetivo desta pesquisa foi estudar a desidratação osmótica da berinjela (Solanum melongena L.). Foi utilizado um planejamento experimental fatorial 2³ completo, tendo como variáveis independentes: temperatura (30º a 38ºC), concentração da solução osmótica de vinagre mais cloreto de sódio (5%, 10% e 15%) e tempo de imersão (30 a 120 min.) e dependentes: PU (Perda de Umidade), IS (Incorporação de sólidos), IED (Índice de eficiência da desidratação) e RP (redução de peso). A otimização ocorreu no ensaio 2 (38 ºC, 5 g de sal para 100 mL de vinagre e 30 minutos de imersão), resultado uma PU de 20,84%, uma IS de 0,73%, IED de 28,70 e RP de 18,52%. Tornado o processo uma alternativa nas reduções das perdas pós- colhetas torna-se uma escolha viável.
PALAVRAS CHAVES: berinjela, desidratação osmótica, solução de vinagre mais sal.
INTRODUÇÃO: A Berinjela é o fruto da planta Solanum melongena, uma solanaceae arbustiva, anual, originária da Índia, considerada de fácil cultivo nos trópicos, e que pertence à mesma família do pimento, da batata e do tomate (Hppt: // olhares.aeiou.pt/berinjela, 2009). A composição centesimal da berinjela: umidade (93,8 %), energia (20 Kcal e 82 KJ), proteina (1,2 g), lipídeos (0,1 g), colesterol (NA, mg), carboidrato (4,4 g), fibra alimentar (2,9 g), cinzas (0,4 g), cálcio (9 mg), magnésio 13 mg, manganês 0,10 mg, fósforo 20 mg, ferro 0,2 mg, potássio 205 mg, cobre 0,06, zinco 0,1 mg, tiamina 0,04 mg, riboflavina 0,05 mg, vitamina C 3,0 mg (Hppt: //unicamp.br/br/nepa/taco/tabela, 2009). O desenvolvimento de técnicas de preservação de produtos com o máximo dos componentes nutricionais e propriedades organolépticas, é uma forma de viabilizar o aproveitamento racional. A industrialização surge como alternativa para reduzir as perdas (ANDRADE et al., 2003).
MATERIAL E MÉTODOS: As berinjelas foram adquiridas nos supermercados e feiras livres da Região Metropolitana do Recife – PE no estádio de maturação (maduro) e isentos de doenças. Foram selecionadas, lavadas com solução de hipoclorito de sódio (20%) durante 20 minutos, descascadas, cortadas manualmente em cubo e branqueadas em vapor fluente (100º/2 minutos) e na sequência pesadas e imersas na solução hipertônica de vinagre e cloreto de sódio) com concentração de 5% (5g de sal /100 mL de vinagre), 10% (10g de sal/100 mL de vinagre) e 15% (15g de sal /100 mL de vinagre), as soluções foram ajustadas com pH entre 4 e 5 com ácido cítrico. Mantidos sob agitação constante (solução hipertônica e berinjela) no shaker sob temperatura e tempo predeterminados (30, 75 e 120 minutos). A relação amostra/solução foi de 1:10 para garantir a concentração constante da solução osmótica. Após o processo, as amostras foram lavadas com água destilada, colocadas em papel absorvente, para retirar o excesso da solução, e pesadas. Foram realizadas as seguintes analises: peso através de uma balança analítica (KERN da marca 430-21); ºBrix pelo refratômetro de bancada Anytik jena e umidade foi determinada em estufa LEEC de marca MK II Proportional/Temperture controller a 105ºC, resfriado em dissecador e pesado até peso constante (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). Todas as análises foram realizadas em triplicatas. O IED, PU, IS e RP foram calculados através das equações 1,2, 3 e 4: IED=PU/IS (equação 1); PU={(Uf.mf) – (Ui.mi)} / mi (equação 2).IS (%)= {(ºBrixf.mf) – (ºBrixi.mi)} / mi (equação 3). RP (%)= {(mi-mf)/mi}x100 (equação 4). Onde: ºBrixi = ºBrix inicial; ºBrixf = ºBrix final; mi = massa inicial(g); mf = massa final (g),Ui = Umidade inicial (%), Uf=Umidade final (%), calculados (LARANJEIRA, 1997).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Observado a tabela 1, constatamos que a otimização ocorreu no processo 2 (38 ºC, 5 g de sal para 100 mL de vinagre e 30 minutos de imersão), partindo do parâmetro IED (Índice de eficiência da desidratação).
A PU de umidade foi de 20,84%, situação semelhante ocorreu na desidratação osmótica do abacaxi, onde sem revestimento ocorreu uma PU abaixo de 40% (AZEREDO & JARDINE, 2000). A IS foi 0,73% tornado uma incorporação excelente, resultado similar aconteceu na desidratação osmótica do jenipapo com revestimento, onde teve uma incorporação de sólidos de 0,30% (ANDRADE et al., 2007). Com o IED de 28,70 para o ensaio 2 (otimizado), para desidratação estudada, resultado diferente teve na desidratação osmótica da goiaba com um IED de 11,52 para o processo otimizado (SILVA-JÚNIOR, 2009). Ficado a necessidade de fazer um revestimento para constatação se ocorrerá aumento da PU e RP como ocorreu na desidratação osmótica do abacaxi (AZEREDO & JARDINE, 2000) e jenipapo (ANDRADE et al., 2007) sem e com revestimento.
CONCLUSÕES: Nas condições e na proposta que esta pesquisa foi desenvolvida, constatamos que mesmo tendo uma necessidade de aprofundamento em outros parâmetros e revestimento, a desidratação estudada teve uma resposta positiva. A otimização ocorreu no processo 38 ºC, 5 g de sal para 100 mL de vinagre e 30 minutos de imersão (ensaio 2). Concluímos que a utilização do processo usando uma solução hipertônica de vinagre e sal, viabilizando como uma alternativa nas reduções das perdas pós- colhetas torna-se uma escolha viável.
AGRADECIMENTOS: Ao Laboratório de Microbiologia Industrial e LEAQ do Departamento de Engenharia Química da UFPE.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ANDRADE, S. A. C.; BARROS NETO, B.; SALGADO, S. M.; GUERRA, N. B. (2007) Influência de revestimentos comestíveis na redução de ganho de sólidos em jenipapos desidratados osmoticamente. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(1): 39-43, jan.-mar.
ANDRADE, S. A. C; METRI, J.C.; BARROS NETO, B. (2003). Desidratação osmótica do jenipapo (Genipa americana L.). Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.23, n.2, p.276-281.
AZEREDO, H. M. C.; JARDINE J. G. (2000) Desidratação Osmótica de abacaxi aplicada à Tecnologia de Métodos combinados. Ciências e Tecnologia de Alimentos, v. 20, n. 1, p. 74 – 82, jan/ abr.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2008). Métodos físico-químicos para análise de alimentos/coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea -- São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, p. 1020.
LARANJEIRA, H. C. A. (1997). Otimização do processo de Desidratação Osmótica de abacaxi (Ananás comosus (L.) Merril) para aplicação à tecnologia de Métodos Combinados. Campinas, 100 p.Tese (Mestre em Engenharia de Alimentos) – Universidade Estadual de Campinas.
SILVA-JÚNIOR, A. A. (2009) Otimização da desidratação osmótica da goiaba (Psidium guajava L.). Recife, PE: 101p. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química) Departamento de Engenharia Química. Universidade Federal de Pernambuco.
Hppt: // olhares.aeiou.pt/berinjela, 25/05/2009.
Hppt: //unicamp.br/br/nepa/taco/tabela, 22/05/2009.
