49º CBQ - DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DO PEPINO COM SOLUÇÃO OSMOTICA DE VINAGRE E SAL

ÁREA: Alimentos

TÍTULO: DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DO PEPINO COM SOLUÇÃO OSMOTICA DE VINAGRE E SAL

AUTORES: BARROS, R. A. (UPE) ; MARQUES, L. M. (UFPE) ; VASCONCELOS, J. I. L. (UFRPE) ; VASCONCELOS, M. A. S. (UFPE) ; BENACHOUR, M. (UFPE) ; SILVA-JÚNIOR, A. A. (UFPE) ; ALBUQUERQUE, S. S. M. C. (UFPE) ; ANDRADE, S. A. C. (UFPE)

RESUMO: O objetivo deste trabalho foi otimizar a desidratação osmótica do pepino, utilizando como solução osmótica vinagre e sal. Foi utilizado um planejamento experimental fatorial 2³ completo, com três pontos centrais, tendo como variáveis independentes: temperatura, concentração da solução osmótica e tempo de imersão e dependentes: Perda de Umidade, Incorporação de sólidos, Índice de eficiência da desidratação e redução de peso. Tomando como parâmetro o IED, o ensaio 7 obteve maior valor (33,47%), com PU de 33,47% e IS (0,91%), vindo em seguida o ensaio 3 com IED de 21,30%, salientando que o tempo de imersão teve influencia positiva sobre as variáveis independentes. O processo utilizado constitui, portanto, uma boa alternativa para conservar o pepino e diversificar a sua oferta.

PALAVRAS CHAVES: pepino, desidratação osmótica, solução de vinagre e sal.

INTRODUÇÃO: O pepino é o fruto do pepineiro (Cucumis sativus), que se come geralmente em salada. Os frutos são longos, com casca verde clara, estrias e manchas escuras, polpa de cor clara e sabor suave, sementes achatadas semelhantes as do melão, é originário das regiões montanhosas da Índia e apropriado para o plantio em regiões tropicais e temperadas. A espécie apresenta grande variação, entre os inúmeros cultivares, quanto a tamanho, forma, cor dos frutos, sabor e características vegetativas (http://pt.wikipedia.org/wiki/Pepino, 2009). Como o Brasil é um grande exportador de produtos agrícolas, a secagem de alimentos é de grande importância para o desenvolvimento do agro negócio no país. (MANCINI et al., 2005). O desenvolvimento de técnicas de preservação de produtos com o máximo dos componentes nutricionais e propriedades organolépticas, é uma forma de viabilizar o aproveitamento racional. Assim a desidratação osmótica surge como alternativa para reduzir as perdas pos-colheita do pepino.

MATERIAL E MÉTODOS: Os pepinos foram adquiridas nos supermercados e feiras livres da Região Metropolitana do Recife – PE no estádio de maturação (maduro) e isentos de doenças. Foram selecionados, lavados com solução de hipoclorito de sódio (20%) durante 20 minutos, descascados, cortados manualmente em forma de disco e branqueadas em vapor fluente (100º/2 minutos), na seqüência pesados e imersos na solução hipertônica de vinagre e cloreto de sódio, com concentração de 5% , 10% e 15%. As temperaturas de processamento foram 30, 37 e 38ºC, com tempo de imersão de 30, 75 e 120 minutos. A relação amostra/solução foi de 1:10 para garantir a concentração constante da solução osmótica. Após o processo, as amostras foram lavadas com água destilada, colocadas em papel absorvente, para retirar o excesso da solução, e pesadas. Foram realizadas as seguintes analises: peso através de uma balança analítica (KERN da marca 430-21); ºBrix pelo refratômetro de bancada Anytik jena e umidade foi determinada em estufa LEEC de marca MK II Proportional/Temperture controller a 105ºC, resfriado em dissecador e pesado até peso constante (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). Todas as análises foram realizadas em triplicatas. O IED, PU, IS e RP foram calculados através das equações 1,2, 3 e 4: IED=PU/IS (equação 1); PU={(Ui.mi) – (Uf.mf)} / mi (equação 2).IS (%)= {(ºBrixf.mf) – (ºBrixi.mi)} / mi (equação 3). RP (%)= {(mi-mf)/mi}x100 (equação 4). Onde: ºBrixi = ºBrix inicial; ºBrixf = ºBrix final; mi = massa inicial(g); mf = massa final (g),Ui = Umidade inicial (%), Uf=Umidade final (%), calculados (LARANJEIRA, 1997).

RESULTADOS E DISCUSSÃO: Na tabela 1 podemos observar os resultados gerados pelo planejamento fatorial.
Tomando como parâmetro o IED, o ensaio 7 (30ºC, 15ºBrix e 120 min.) obteve maior valor (33,47%), com PU de 33,47% e IS (0,91%), vindo em seguida o ensaio 3 (30ºC, 15ºBrix e 30 min.) com IED de 21,30%, salientando que o tempo de imersão teve influencia positiva sobre as variáveis independentes. Os pré-tratamentos com vinagre e sal melho¬raram significativamente a cor e a aparência geral do pepino. Resultado similar ocorreu para a desidratação osmótica da abóbora (Cucurbita moschata), melhorando a cor e a aparência do produto (BORIN et al., 2008.). Ao analisar o ensaio 7 (Tabela 1), observamos que a PU foi de 33,47%, ressaltando que para ser considerada satisfatória, conforme (SILVA-JUNIOR, 2009), a PU tem que ser maior que 40%. Com relação a IS, tivemos um resultado muito bom, ou seja, baixa IS para os dois ensaios 7 e 3. Resultados opostos ocorreram durante a desidratação osmótica da goiaba, o qual o IS do ensaio que obteve maior IED foi de 11,52% (SILVA-JÚNIOR, 2009). Quanto à redução de peso, no ensaio 7 obtivemos 26,19%. Diante dos valores obtidos da PU, é evidente a necessidade de prosseguir a referida pesquisa, empregando outros valores de variáveis independentes para verificar o comportamento do pepino.

CONCLUSÕES: Tomando como parâmetro o IED, o ensaio 7 (30ºC, 15ºBrix e 120 min.) obteve maior valor (33,47%), com PU de 33,47% e IS (0,91%), vindo em seguida o ensaio 3 (30ºC, 15ºBrix e 30 min.) com IED de 21,30%, salientando que o tempo de imersão teve influencia positiva sobre as variáveis independentes. O processo utilizado constitui, portanto, uma boa alternativa para conservar o pepino e diversificar a sua oferta.

AGRADECIMENTOS: Ao Laboratório de Microbiologia Industrial e LEAQ do Departamento de Engenharia Química da UFPE.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ANDRADE, S. A. C.; BARROS NETO, B.; SALGADO, S. M.; GUERRA, N. B. (2007) Influência de revestimentos comestíveis na redução de ganho de sólidos em jenipapos desidratados osmoticamente. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(1): 39-43, jan.-mar.
ANDRADE, S. A. C; METRI, J.C.; BARROS NETO, B. (2003). Desidratação osmótica do jenipapo (Genipa americana L.). Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.23, n.2, p.276-281.
AZEREDO, H. M. C.; JARDINE J. G. (2000) Desidratação Osmótica de abacaxi aplicada à Tecnologia de Métodos combinados. Ciências e Tecnologia de Alimentos, v. 20, n. 1, p. 74 – 82, jan/ abr.
BORIN, I.; FRASCARELI, E. C.; MAURO, M. A.; KIMURA, M.(2008). Efeito do pré-tratamento osmótico com sacarose e cloreto de sódio sobre a secagem convectiva de abóbora. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 28(1): 39-50, jan.-mar.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2008). Métodos físico-químicos para análise de alimentos/coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea -- São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, p. 1020.
LARANJEIRA, H. C. A. (1997). Otimização do processo de Desidratação Osmótica de abacaxi (Ananás comosus (L.) Merril) para aplicação à tecnologia de Métodos Combinados. Campinas, 100 p.Tese (Mestre em Engenharia de Alimentos) – Universidade Estadual de Campinas.
MANCINI, M. C.; FERREIRA, J. A.; PADAR, S.; CALÇADA, L. A.; SCHEID, C. M. (2005). Estudo da transferência de massa na desidratação osmótica de fatias de chuchu. Rev. Univ. Rural, Sér. Ci. Exatas e da Terra. Seropédica, RJ, EDUR, v. 24, n. 1-2, jan.-dez., p. 57-66.
SILVA-JÚNIOR, A. A. (2009) Otimização da desidratação osmótica da goiaba (Psidium guajava L.). Recife, PE: 101p. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química) Departamento de Engenharia Química. Universidade Federal de Pernambuco.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Pepino, 25/05/2009.