ÁREA: Alimentos
TÍTULO: OTIMIZAÇÃO DA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DO ABACATE COM SOLUÇÕES TERNÁRIAS
AUTORES: ANDRADE, S. A. C. (UFPE) ; SILVA, J. A. (UFPE) ; BARROS, R. A. (UPE) ; VASCONCELOS, M. A. S. (UFPE) ; BENACHOUR, M. (UFPE) ; SILVA-JÚNIOR, A. A. (UFPE) ; ALBUQUERQUE, S. S. M. C. (UFPE)
RESUMO: O objetivo deste trabalho foi otimizar a desidratação osmótica do abacate, utilizando como solução osmótica: sacarose mais glicose (SSG) e glicose mais sacarose (SGS). Foi utilizado um planejamento fatorial 2³ completo, variáveis independentes: temperatura, concentração da solução osmótica e tempo de imersão e dependentes : PU, IS, IED e RP. Tomando como parâmetro o IED, o ensaio 10, com solução de glicose e sacarose (SGS) obteve o maior IED (12,79%), com PU de 79,79%, IS de 6,0% e RP de 42%. Para a SSG, o melhor ensaio foi o 14 com PU de 41,47%, IS de 7,06%, IED de 5,88 e RP de 36%. Constatamos que a maior PU e menor IS foram obtidos com SGS. O processo utilizado constitui, portanto, uma boa alternativa para conservar o abacate e diversificar a sua oferta.
PALAVRAS CHAVES: abacate, desidratação osmótica, soluções ternárias.
INTRODUÇÃO: O abacate é o fruto comestível do abacateiro (Persea americana L.), árvore da família da laureáceas. São conhecidas mais de 500 variedades, de três origens diferentes: guatemalteca, antilhana e a mexicana. É um fruto arrendondado ou piriforme, de peso médio de 500 a 1.500g (Hppt: // olhares.aeiou.pt/abacates, 2009). O Brasil é um grande produtor de frutas e hortaliças, mas possui uma perda pós-colheita maior que 30%, conforme literatura. Varias técnicas de preservação vem sendo pesquisadas, a secagem é o mais antigo, estando em evidência a desidratação osmótica, processo este que apresenta ser viável para reverter estas perdas, e manter as características nutricionais e organolépticas das frutas e hortaliças (PARK, 2006) e viabilizar o aproveitamento racional (ANDRADE et al., 2003).
MATERIAL E MÉTODOS: Abacates Hass de casca roxa (Persea americana L.) foram adquiridos nos supermercados e feiras livres da Região Metropolitana do Recife – PE no estádio de maturação (maduro) e isentos de doenças. Os frutos foram descascados, retirados o caroço e a polpa cortados em cubos, sendo em seguida imersos em solução desidratante de sacarose eglicose, ambos com concentrações de 40, 44, 50, 56 e 60 º Brix, na proporção fruto: solução de 1:10. As temperaturas de processamento foram de 30, 40, 44, 46 e 50ºC, com tempo de imersão de 90, 120,165, 210 e 240 minutos. Foram realizadas as seguintes analises: peso através de uma balança analítica (KERN da marca 430-21); ºBrix pelo refratômetro de bancada Anytik jena (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008) e Umidade segundo Instituto Adolfo Lutz (2008). Todas as análises foram realizadas em triplicatas. O IED, PU , IS e RP foram calculados através das equações 1,2 , 3 e 4: IED=PU/IS (equação 1); PU={(Uf.mf) – (Ui.mi)} / mi (equação 2); IS (%)= {(ºBrixf.mf) – (ºBrixi.mi)} / mi (equação 3) e RP = {(mi – mf)/mi}x100 (equação 4) Onde: ºBrixi = ºBrix inicial; ºBrixf = ºBrix final; mi = massa inicial(g); mf = massa final (g),Ui = Umidade inicial (%), Uf=Umidade final (%), calculados (LARANJEIRA, 1997). Os melhores produtos foram selecionados utilizando o IED como parâmetro.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Ao verificarmos a tabela 1 constatamos que o maior IED (12,79%) foi obtido no ensaio 10 (40ºC, 50ºBrix e 165 min.), com solução de glicose e sacarose (SGS), com PU de 79,79%, IS de 6,0% e RP de 42%. Para a solução de sacarose mais glicose (SSG), o melhor ensaio foi o 14 (40ºC, 60ºBrix e 165 min.) com PU de 41,47%, IS de 7,06%, IED de 5,88 e RP de 36%. Resultados contrários foram constatados por (CALIARI et. al., 2004), na desidratação osmótica da batata baroa (Arracacia xanthorrhiza), com solução de sacarose mais cloreto de sódio (SSC), obtendo PU (17,59%) considerada baixa, ou seja, menor que 40%, provavelmente o que diferenciou foi o tipo do tecido vegetal do fruto. Pesquisas podem ser realizadas neste fruto com revestimentos comestíveis, analisando assim o seu comportamento. Para (AZEREDO & JARDINE, 2000), na otimização do processo de desidratação osmótica do abacaxi, revestida com alginato, obtiveram 51,58% de PU e 4,24% de IS, à temperaturas de 42 a 47° C, em solução de sacarose à 66-69 °Brix, por 220 a 270 minutos.
(CALIARI et. al., 2004), ao desidratarem osmoticamente batata baroa (Arracacia xanthorrhiza), com solução de sacarose mais cloreto de sódio (SSC), obtiveram a maior PU de 17,59%, abaixo de 40%, para o tratamento 16 (6 g NaCl e 45 g sacarose por 100 mL de solução, 40 minutos e 60°C), diferentemente do ocorrido com esta pesquisa, que obteve a maior PU (41,47%) na solução de SSG no ensaio 14, salientando que as condições foram diferentes: 40ºC, 40ºBrix e 165 min., ou seja, o tempo foi maior neste ultimo. Assim fica evidente que a maior PU e menor IS foram obtidos com solução de cloreto de sódio com sacarose (SGS).
CONCLUSÕES: Tomando como parâmetro o IED, o ensaio 10 (40ºC, 50ºBrix e 165 min.), com solução de glicose e sacarose (SGS) obteve o maior IED (12,79%) , com PU de 79,79% e IS de 6,0% e RP de 42%. Para a solução de sacarose maisglicose, o melhor ensaio foi o 14 (40ºC, 60ºBrix e 165 min.) com PU de 41,47%, IS de 7,06%, IED de 5,88 e RP de 36%. Constatamos que a maior PU e menor IS foram obtidos com solução de glicose com sacarose (SGS). O processo utilizado constitui, portanto, uma boa alternativa para conservar o abacate e diversificar a sua oferta.
AGRADECIMENTOS: : Ao Laboratório de Microbiologia Industrial do Departamento de Engenharia Química da UFPE.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ANDRADE, S. A. C; METRI, J.C.; BARROS NETO, B. (2003). Desidratação osmótica do jenipapo (Genipa americana L.). Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.23, n.2, p.276-281.
AZEREDO, H. M. C.; JARDINE J. G. Desidratação Osmótica de abacaxi aplicada à Tecnologia de Métodos combinados. Ciências e Tecnologia de Alimentos, v. 20, n. 1, p. 74 – 82, jan/ abr., 2000.
CALIARI, M.; SOARES-JÚNIOR, M. S.; FERNANDES, T. N.; GONÇALVES-JÚNIOR, S. Desidratação osmótica de batata baroa (Arracacia xanthorrhiza). Pesquisa Agropecuária Tropical, v. 34 (1): p. 15-20.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2008). Métodos físico-químicos para análise de alimentos/coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea -- São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, p. 1020.
LARANJEIRA, H. C. A. (1997). Otimização do processo de Desidratação Osmótica de abacaxi (Ananás comosus (L.) Merril) para aplicação à tecnologia de Métodos Combinados. Campinas, 100 p.Tese (Mestre em Engenharia de Alimentos) – Universidade Estadual de Campinas.
PARK, K. J. B. (2006). Construção de um simulador para otimização de secadores, 2006. Qualificação. (Doutorado em Engenharia Egrícola) – Faculdade de Engenharia Agrícola, Universidade Estadual de Campinas, Campinas.
Hppt: // olhares.aeiou.pt/abacates, 15/04/2009.
