ÁREA: Alimentos
TÍTULO: OTIMIZAÇÃO DA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DA GUABIROBA (Campomanesia lineatifolia L.)
AUTORES: SILVA, J. A. (UFPE) ; ANDRADE, S. A. C. (UFPE) ; BARROS, R. A. (UFPE) ; VASCONCELOS, J. I. L. A. (UFRPE) ; VASCONCELOS, M. A. S. (UFPE) ; BENACHOUR, M. (UFPE) ; SILVA-JÚNIOR, A. A. (UFPE) ; ALBUQUERQUE, S. S. M. C. (UFPE)
RESUMO: O objetivo desta pesquisa foi otimizar a desidratação osmótica da guabiroba (Campomanesia lineatifolia L.), empregando solução de sacarose (SS) e solução de sacarose mais cloreto de sódio (SSC). Para otimizar este processo, foi utilizado um planejamento experimental fatorial 2³ completo, com variáveis independentes: temperatura, concentração da solução e tempo de imersão e dependentes: Perda de Umidade, Incorporação de sólidos, Índice de eficiência da desidratação e Redução de peso. Utilizando o IED como parâmetro, constatamos que o maior IED (6,96%) foi com a solução SSC, ensaio 17, o qual obteve uma PU de 21,28% e IS de 3,06%. Fica evidente a necessidade, devido à baixa PU obtida, de serem realizadas novas pesquisas, utilizando diferentes valores para as variáveis independentes.
PALAVRAS CHAVES: guabiroba, desidratação osmótica e otimização.
INTRODUÇÃO: A guabiroba de origem tupi, que significa fruta brilhante, nome científico gabirobeira ou gabiroba, pertence à família Myrtaceae, é uma planta que não perde as folhas facilmente (decídua), heliófilas (que se desenvolve na presença de luz) (Hppt: // olhares.aeiou.pt/guabiroba, 2009). O Brasil é um grande produtor de frutas e hortaliças, mas possui uma perda pós-colheita maior que 30%, conforme literatura. Varias técnicas de preservação vem sendo pesquisadas, a secagem é o mais antigo, estando em evidência a desidratação osmótica, processo este que apresenta ser viável para reverter estas perdas, e manter as características nutricionais e organolépticas das frutas e hortaliças (PARK, 2006) e viabilizar o aproveitamento racional (ANDRADE et al., 2003). O processo utilizado constitui, portanto, uma boa alternativa para conservar a guabiroba e diversificar a sua oferta.
MATERIAL E MÉTODOS: Para realização desta pesquisa foi adquiridas guabiroba (Campomanesia lineatifolia L.) em feiras livres do Município da Cidade de Paudalho (Grande Recife), no estádio de maturação (maduro) e isentos de doenças. As frutas foram lavadas, em seguida imersos em solução de sacarose e sacarose mais cloreto de sódio (70% de sacarose e 30% de cloreto de sódio), ambas com concentrações de 40, 44, 50, 56 e 60 º Brix, na proporção fruto: solução de 1:10. As temperaturas de processamento foram de 30, 40, 44, 46 e 50ºC, com tempo de imersão de 90, 120,165, 210 e 240 minutos. Foram realizadas as seguintes analises: peso através de uma balança analítica (KERN da marca 430-21); ºBrix pelo refratômetro de bancada Anytik jena e Umidade (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). Todas as análises foram realizadas em triplicatas. O IED, PU, IS e RP foram calculados através das equações 1,2, 3 e 4: IED=PU/IS (equação 1); PU={(Uf.mf) – (Ui.mi)} / mi (equação 2); IS (%)= {(ºBrixf.mf) – (ºBrixi.mi)} / mi (equação 3) e RP = {(mi – mf)/mi}x100 (equação 4) Onde: ºBrixi = ºBrix inicial; ºBrixf = ºBrix final; mi = massa inicial(g); mf = massa final (g),Ui = umidade inicial (%), Uf=umidade final (%), calculados (Laranjeira, 1997). Os melhores produtos foram selecionados utilizando IED como parâmetro.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Utilizando o IED como parâmetro, ao analisar a Tabela 1, constatamos que o maior IED (6,96%) foi com a solução SSC, ensaio 17 (40 ºC, 50 ºBrix e 240 minutos), o qual obteve uma PU de 21,28% e IS de 3,06%. Resultados similares ocorreram durante a desidratação osmótica da batata baroa (Arracacia xanthorrhiza), em SSC, com PU de 17,59%, ressaltando que o tempo de imersão foi bem menor, 40 min. e temperatura de 60ºC (Caliari et. al., 2004). Ainda na tabela 1, ao analisarmos a SS, podemos perceber que os ensaios 8 (46ºC,56ºBrix e 210min) e 16 (40 ºC, 50 ºBrix e 90 min.) obtiveram os maiores IED, 4,12% e 3,81%; PU, 6,95% e 5,10% e IS, 1,68% e 1,34% respectivamente. Ao comparar este dois ensaios com o ensaio 17 (SSC), verificamos que este teve uma PU bem maior, apesar de ter favorecido a IS. Resultados semelhantes foram obtidos na desidratação osmótica da cenoura, Amami et al. (2007), usaram solução binária (sacarose e água) e ternária (sacarose, sal e água) nas concentrações (65% açúcar; 5% sal e 60% açúcar e 15% sal mais 55% açúcar) com temperatura de 20 ºC em 4 horas, o qual foi constatado que a solução ternária teve influencia positiva na IS.
Vale ressaltar que as perdas de umidade obtidas nos ensaios citados acima, apesar de serem as maiores, foram baixas, ficando evidente a necessidade de prosseguir a pesquisa, empregando novos valores para as variáveis independentes temperatura e concentração.
CONCLUSÕES: Utilizando o IED como parâmetro, constatamos que o maior IED (6,96%) foi com a solução SSC, ensaio 17 (40 ºC, 50 ºBrix e 240 minutos), o qual obteve uma PU de 21,28% e IS de 3,06%. Fica evidente a necessidade, devido a baixa PU obtida, de serem realizadas novas pesquisas, utilizando diferentes valores das variáveis independentes.
AGRADECIMENTOS: Ao Laboratório de Microbiologia Industrial e LEAQ do Departamento de Engenharia Química da UFPE.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: AMAMI, E.; FERSI, A.; VOROBIEV, E.; KECHAOU, N. (2007). Osmotic dehydration of carrot tissue enhanced by pulsed electric field, salt and centrifugal force. Journal of Food Engineering; v. 83, p. 605–613.
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CALIARI, M.; SOARES-JÚNIOR, M. S.; FERNANDES, T. N.; GONÇALVES-JÚNIOR, S. Desidratação osmótica de batata baroa (Arracacia xanthorrhiza). Pesquisa Agropecuária Tropical, v. 34 (1): p. 15-20.
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LARANJEIRA, H. C. A. (1997). Otimização do processo de Desidratação Osmótica de abacaxi (Ananás comosus (L.) Merril) para aplicação à tecnologia de Métodos Combinados. Campinas, 100 p.Tese (Mestre em Engenharia de Alimentos) – Universidade Estadual de Campinas.
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Hppt: // olhares.aeiou.pt/guabiroba, 25/05/2009.
