ÁREA: Alimentos
TÍTULO: AVALIAÇÃO DA PERDA DE UMIDADE DA BERINJELA (Solanum melongena L.)DURANTE A DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA
AUTORES: SILVA, J. A. (UFPE) ; BARROS, R. A. (UPE) ; BASTOS, A. M. R. S. (UFPE) ; VASCONCELOS, J. I. L. A. (UFRPE) ; VASCONCELOS, M. A. S. (UFPE) ; BENACHOUR, M. (UFPE) ; ALBUQUERQUE, S. S. M. C. (UFPE) ; ANDRADE, S. A. C. (UFPE) ; SILVA-JÚNIOR, A. A. (UFPE)
RESUMO: O objetivo deste trabalho foi pesquisar a maior perda de umidade (PU), durante a desidratação osmótica da berinjela (Solanum melongena L.). , com dois tipos de soluções: Sacarose, Sacarose (70%) com Cloreto de sódio (30%). Para otimizar este processo foi utilizado um planejamento experimental fatorial 2³ completo, tendo como constate a rotação de 315 rpm, variáveis independentes : temperatura, concentração e tempo de imersão e dependente perda de umidade (PU). Ao comparar os resultados das duas soluções osmóticas contatamos que a PU (71,78%) com a solução de SSC, ensaio 13 foi maior, vindo em seguida com SS, PU (70,36%), ensaio 2. O emprego da desidratação osmótica, em berinjelas, como pré-tratamento, proporcionou uma boa PU, sendo, portanto viável para combater as perdas pós-colheita.
PALAVRAS CHAVES: berinjela, desidratação osmótica, perda de umidade.
INTRODUÇÃO: A Berinjela é o fruto da planta Solanum melongena, uma solanaceae arbustiva, anual, originária da Índia, considerada de fácil cultivo nos trópicos, e que pertence à mesma família do pimentão, da batata e do tomate (Hppt: // olhares.aeiou.pt/berinjela, 2009). A berinjela possui um teor alto de umidade (93,8 %)(Hppt: //unicamp.br/br/nepa/taco/tabela, 2009)., o que podemos afirmar que é um fruto perecível, necessitando de técnicas de preservação que venham garantir as suas características nutricionais e organolépticas, esta é uma forma de viabilizar o aproveitamento racional (ANDRADE et al., 2003). A utilização da desidratação osmótica como pré-tratamento ao processo de secagem é considerado viável para reduzir custos, preservar as características do fruto (MOREIRA et al., 2007) e aumentar sua vida útil e, conseqüentemente, reduzir o percentual de perdas (ANDRADE et al., 2007). A desidratação osmótica surge, portanto, como alternativa para preservar as características desta hortaliça e reduzir o custo do processo de secagem, diversificando a sua oferta (SILVA-JÚNIOR, 2009).
MATERIAL E MÉTODOS: As berinjelas foram adquiridas nos supermercados e feiras livres da Região Metropolitana do Recife – PE, no estádio de maturação (maduro) e isentos de doenças. As berinjelas foram selecionadas, lavadas com solução de hipoclorito de sódio (20%) durante 20 minutos, descascadas, cortadas manualmente em forma de cubos e branqueadas em vapor fluente (100º/2 minutos) e na seqüência pesadas e imersas na solução osmótica de sacarose (SS) ou sacarose com cloreto de sódio ( 70% de sacarose e 30% de cloreto de sódio) (SSC), com concentrações de 40, 44, 50, 56 e 60 ºBrix, mantidos sob agitação constante. A relação amostra/solução foi de 1:10 para garantir a concentração constante da solução osmótica. As temperaturas de processamento foram de 30, 40, 44, 46 e 50ºC, com tempo de imersão de 90, 120,165, 210 e 240 minutos. Após o processo, as amostras foram lavadas com água destilada, colocadas em papel absorvente, para retirar o excesso da solução, e pesadas. Foram realizadas as seguintes analises: peso através de uma balança analítica (KERN da marca 430-21) e Umidade segundo Instituto Adolfo Lutz (2008). Todas as análises foram realizadas em triplicatas. A PU foi calculada através da equação 1: PU={(Uf.mf) – (Ui.mi)} / mi (equação 1); Onde: mi = massa inicial(g); mf = massa final (g),Ui = Umidade inicial (%), Uf=Umidade final (%), calculados ( LARANJEIRA, 1997).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Ao comparar os resultados das duas soluções osmóticas contatamos que a PU (71,78%) com a solução de SSC, ensaio 13(50 ºC, 50 ºBrix e 165 minutos) foi maior, vindo em seguida com SS, PU (70,36%), ensaio 2 (46ºC, 44ºBrix e 120min), portanto podemos observar que provavelmente teve leve influencia do sal, como das três variáveis independentes: temperatura, concentração e tempo de imersão, pois a diferença é muito pouca, sendo mais econômico o ensaio 2, com SS, por serem realizados com menores valores de temperatura, concentração e tempo de imersão. Na desidratação osmótica da abóbora (Cucurbita moschata) a influência do sal (mistura ternária de 47% de sacarose e 3% de cloreto de sódio) sobre a PU foi significativa (BORIN et al., 2008). Na desidratação osmótica da manga e goiaba foi constatado que a concentração da solução osmótica (sacarose) teve influencia positiva sobre a PU (SOUZA-NETO et al., 2004; SILVA-JÚNIOR, 2009).O emprego da desidratação osmótica, em berinjelas, como pré-tratamento, proporcionou uma boa PU, sendo, portanto viável para combater as perdas pós-colheita.
CONCLUSÕES: Nas condições que foram realizadas as pesquisas podemos concluir: Ao comparar os resultados das duas soluções osmóticas contatamos que a PU (71,78%) com a solução de SSC, ensaio 13(50 ºC, 50 ºBrix e 165 minutos) foi maior, vindo em seguida com SS, PU (70,36%), ensaio 2 (46ºC, 44ºBrix e 120min). O emprego da desidratação osmótica como pré-tratamento proporcionou uma boa PU, sendo, portanto viável para combater as perdas pós-colheita.
AGRADECIMENTOS: Ao Laboratório de Microbiologia Industrial do Departamento de Engenharia Química da UFPE.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ANDRADE, S.A.; METRI, J.C.; BARROS NETO, B. (2003). Desidratação osmótica do jenipapo (Genipa americana L.). Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.23, n.2, p.276-281.
BORIN, I.; FRASCARELI, E. C.; MAURO, M. A.; KIMURA, M.(2008). Efeito do pré-tratamento osmótico com sacarose e cloreto de sódio sobre a secagem convectiva de abóbora. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 28(1): 39-50, jan.-mar.
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LARANJEIRA, H. C. A. (1997) Otimização do processo de Desidratação Osmótica de abacaxi (Ananás comosus (L.) Merril) para aplicação à tecnologia de Métodos Combinados. Campinas, 100p.Tese (Mestre em Engenharia de Alimentos) – Universidade Estadual de Campinas.
LOMBARD, G. E.; OLIVEIRA, J. L.; FITO, P.; ANDRÉS, A. (2008) Osmotic dehydration of pineapple as a pré- treatment for further drying; Journal of Food Engineering, v. 85, p. 277-284.
MOREIRA , R.; CHENLO, F.; TORRES, M. D.; VÁZQUEZ, G.(2007). Effect of stirring in the osmotic dehydration of chestnut using glycerol solutions, LWT 40, p. 1507–1514.
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SOUZA-NETO, M. A. S. N.; MAIA, G. A.; LIMA, J. R.; FIGUEIREDO, R. W.; SOUZA-FILHO, M. S. M.; LIMA, A. S. (2004). Cinética de desidratação osmótica de manga. Publ. UEPG Ci. Exatas Terra, Ci. Agr. Eng., Ponta Grossa, 10 (2): 37-44, ago.
Hppt: //olhares.aeiou.pt/berinjela, 02/02/2009.
Hppt: //unicamp.br/nepa/taco/tabela, 02/02/2009.
