ÁREA: Alimentos
TÍTULO: MASSA ALIMENTÍCIA ENRIQUECIDA COM ABÓBORA
AUTORES: SANTOS, J. R. D. (UEPB) ; SANTOS, K. M. A. (UEPB) ; CORREIA, J. L. A. (UEPB) ; SANTOS, M. A. (UEPB) ; PIRES, V. C. F. (UEPB)
RESUMO: Este trabalho apresenta o desenvolvimento de massa alimentícia, tipo espaguete, enriquecido com diferentes concentrações de abóbora desidratada (10, 15 e 20%). A abóbora (Cucurbita moschata, L.) constitui uma excelente fonte de carotenóides, precursor da vitamina A, e é um vegetal de baixo custo e abundante na região Nordeste. Alimentos enriquecidos com este vegetal podem ser excelente opção de alimentação para combater ou prevenir a hipovitaminose A. A desidratação foi realizada em estufa com circulação de ar durante cerca de 12 horas e a 65°C (18% Umidade final). Após secagem a abóbora foi triturada e incorporada a farinha de trigo para o preparo da massa que foi seca no mesmo tipo de estufa a 45 °C até 12% de umidade.As massas apresentaram coloração amarela com aceitaçaõ de (83,4%).
PALAVRAS CHAVES: massa alimentícia, carotenóide, abóbora.
INTRODUÇÃO: Nos últimos anos, o setor de massas alimentícias tornou-se um dos segmentos que mais cresceu na industrialização de cereais para a alimentação humana. Alguns trabalhos têm mostrado alternativas para o enriquecimento desse tipo de produto (PAUCAR-MENACHO, 2008; HELMI; FACCINI; SANTOS, 2005).
As massas alimentícias são definidas pela legislação brasileira como produtos obtidos da farinha de trigo (Triticum aestivum L.) e/ou de outras espécies do gênero Triticum e/ou derivados de trigo durum (Triticum durum L.) e/ou derivados de outros cereais, leguminosas, raízes e/ou tubérculos, resultantes do processo de empasto e amassa¬mento mecânico, sem fermentação.
A secagem de alimentos utilizando o ar aquecido baseia-se no aumento da temperatura do produto para evaporação da água e, se não for bem controlada, pode provocar alterações indesejáveis na aparência, cor, textura, bem como no conteúdo de nutrientes do produto final.
A abóbora (Cucurbita moschata, L.) constitui uma excelente fonte de carotenóides, precursor da vitamina A, é amplamente cultivada no Nordeste, sendo um vegetal de baixo custo, mas de alto valor nutritivo.
MATERIAL E MÉTODOS: A matéria-prima foi adquirida no comércio da cidade de Campina Grande (PB) e transportada para o laboratório de Alimentos do Departamento de Química da UEPB. A abóbora foi selecionada visualmente de acordo com a coloração externa (verde escura) e polpa (alaranjada e firme).Em seguida, a matéria-prima sofreu primeiramente quarteamento com faca de aço inoxidável, remoção das sementes e raspagem na parte central para retirada de toda a película que envolve as sementes.O material foi triturado e acondicionado em saco plástico etiquetado. Utilizou-se farinha de trigo comercial enriquecida com ácido fólico e as formulações foram preparadas com substituição parcial da farinha na concentração de 10, 15 e 20% de da farinha de abóbora. As massas foram abertas com rolo doméstico, cortadas como espaguete e secas na estufa a 45°C até 12% de umidade.As determinações de umidade foram realizadas em balança determinadora de umidade por infravermelho. As massas prontas foram acondicionadas em potes de PVC, submetidas a testes de cozimento e a avaliação sensorial.Os testes de aceitação dos produtos foram realizados com aplicação de testes de escala hedônica de 9 pontos e para avaliação de textura, sabor e cor foram aplicados questionários de ordenação. As amostras foram codificadas com códigos de 3 dígitos, disponibilizadas em bandeja contendo copo com água mineral, guardanapo e bolachas tipo água e sal (para neutralizar o sabor entre as provadas). Nas cabines de avaliação foram colocados recipientes para eliminação de resíduos. Trinta e cinco avaliadores (voluntários não treinados) foram selecionados entre alunos e funcionários da UEPB, com faixa etária entre 19 e 50 anos e, declarados, não-fumantes.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: As condições de secagem da abóbora foram satisfatórias para a obtenção de produto seco com umidade de 18%. Na elaboração das massas a farinha de abóbora mostrou boa incorporação, após a secagem o teor final de umidade foi de 12%. A coloração amarelada foi um atributo indicado como atrativo na aceitação do produto por 83,4% para a massa com 15%. O sabor residual da abóbora foi indicado por apenas 13,7% (perceberam sabor diferente) para a massa com 20%, o que avaliamos como excelente uma vez que se pretendia a obtenção de um produto enriquecido que não modificasse significativamente o sabor tradicional.
CONCLUSÕES: As massas enriquecidas com abóbora constituem-se ótima alternativa como fontes de carotenóides, apresentam cor atrativa e tiveram boa aceitação nos testes de avaliação que fizemos com os voluntários, pois conseguimos obter um ótimo produto que estivesse rico em substâncias como o precursor da vitamina A, sem mudar o seu sabor natural, e que a maioria das pessoas pudesse adquirir em suas casas, já que a abóbora é de baixo custo e abundante aqui na região Nordeste.
AGRADECIMENTOS: A DEUS PELA SABEDORIA, A TODOS OS NOSSOS FAMILIARES E AO CONGRESSO BRASILEIRO DE QUÍMICA.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ANVISA, 2006. www. anvisa.gov.br/alimentos. Acesso: 25 mar. 2009
HELMI, C. V.; FACCINI, M.; SANTOS, M. C. A. Elaboração de massa alimentícia enriquecida com farinha de pinhão (Araucaria angustifolia). RUBS, Curitiba, v. 1, n. 4, 2005.
PAUCAR-MENACHO, L. M. et al. 2008. Desenvolvimento de massa alimentícia fresca funcional com a adição de isolado protéico de soja e polidextrose utilizando páprica como corante. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 28(4): 767-778.
QUINTO, T. C., et al. 2004. Avaliação das condições operacionais na desidratação osmótica de fatias de chuchu (Sechium edule, sw.) e de abóbora (Curcubita moschata, l.). Rev. Univ. Rural, Sér. Ci. Exatas e da Terra. Seropédica, RJ, EDUR, v. 23, n. 1-2.
