ÁREA: Alimentos
TÍTULO: ANÁLISES BROMATOLÓGICAS EM PARTES DE BRÓCOLIS SOB CULTIVO ORGÂNICO E CONVENCIONAL E INFLUÊNCIA DO COZIMENTO.
AUTORES: ROSSETTO, M. R. R. (UNESP) ; DA ROCHA, S.A. (UNESP) ; FERNANDES, L.M.S. (UNESP) ; LIMA, G.P.P. (UNESP)
RESUMO: Devido aos benefícios encontrados nos frutos e hortaliças oriundos do tipo de cultivo orgânico, tanto para saúde do homem, como para o ambiente. Os dados mostraram que as hortaliças orgânicas suplantaram os teores de vitamina C e açúcares solúveis totais, e que plantas cultivadas neste tipo de ambiente são mais resistentes ao estresse pelo calor. Nenhuma diferença significativa foi encontrada para os teores de lipídeos e proteínas, com ressalva apenas para maiores teores de lipídeos em talos de brócolis orgânico cozido e maior concentração proteica em talos de brócolis convencional. Este trabalho demonstrou que há concentrações significativas de nutrientes em talos e folhas e sugere que os indivíduos devem inserir estas partes na dieta, com objetivo de melhor aproveitar estes nutrientes e diminuir o volume de lixo descartado.
PALAVRAS CHAVES: orgânicos x convencional, brócolis, composição centesimal
INTRODUÇÃO: O brócolis é muito estudado na literatura devido a presença de inúmeros compostos com atividade anticancerígena e sequestrante de radicais livres (VANG et al., 2001; MOLYNEUX, 2004). Devido à preferência dos consumidores por alimentos mais saudáveis e livres da contaminação, o mercado de produtos orgânicos vem crescendo muito nos últimos anos, sendo uma ótima alternativa para agricultores, pois utilizam menos insumos e acrescentam um alto valor agregado no produto (CAPORAL, 2004). Entretanto, estes produtos têm despertado interesse com relação à sua caracterização química, devido à hipótese de que superam em qualidade nutricional. Estudos mostram dados diversificados. Em tomate, por exemplo, observou-se maiores teores de flavonóides nos orgânicos (MITCHEL et al, 2007). Outros estudos mostraram maiores teores de vitamina C e enxofre e menores índices de nitrato para orgânicos (WILLIAMS, 2002; SIDERER et al, 2005). Bourn & Prescott (2002) já não observaram diferenças estatísticas para vários nutrientes. Com relação à composição centesimal, poucos dados são encontrados na literatura principalmente em partes que geralmente são descartadas (cascas, folhas, talos). Pela falta de conhecimento do potencial nutricional destes restos vegetais, há um grande desperdício destes nutrientes. De acordo com a hipóteses de que os vegetais submetidos ao cozimento, perde nutrientes, verificou-se o efeito do cozimento sobre o valor nutricional, já que a opção do consumidor é pela injestão, principalmente desta hortaliça, na forma cozida. Portanto, este trabalho teve por objetivo comparar o valor nutricional em diferentes partes de brócolis produzidos em sistema de cultivo orgânico e convencional e verficar o efeito do cozimento sobre as mesmas.
MATERIAL E MÉTODOS: Material: plantas de brócolis (Brassica oleraceae var. Itálica L.) foram adquiridas de produtores orgânicos certificados de Botucatu-SP e as produzidas sob cultivo convencional de produtores da mesma região. As amostras foram separadas em inlforescência, folhas e talos que foram lavadas em água corrente e submetidas à sanitização com de hipoclorito de sódio (1%) durante 5 minutos, em seguida, enxaguadas com água destilada.
O processamento térmico consistiu no mergulho em água fervente por 5 minutos de partes inteiras do vegetal (sem separação), após o processo de sanitização. As amostras foram secas em estufa de circulação de ar forçada a 60 ºC até o peso constante, e o teor de umidade obtido (AOAC, 1995). Em seguida, as amostras foram finamente moídas em moinho tipo Willey.
Métodos: a extração dos açúcares totais foi realizada em solução aquosa sobre banho-maria (100 ºC) e a determinação feita pelo método de DUBOIS (1956). Para proteínas totais foi utilizado o método clássico de Kjeldahl, de acordo com AOAC (1995). A extração dos lipídeos totais foi feita a frio e determinados pelo método de pesagens (BLIGHT & DYER, 1954).
Os resultados foram expressos na matéria fresca por conversão com base na umidade. Análise estatística: o delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado constituído de dois tratamentos (orgânico e convencional) e três repetições por tratamento. As extrações foram feitas em triplicatas para cada uma das repetições (cada repetição consistiu de plantas de produtores diferentes). Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância (teste F) e as médias foram comparadas pelo teste Tukey (p < 0.05) com o auxílio do programa SigmaStat 2.0.
Tratamento de resíduos: segundo normas do DQB/IB/UNESP-2002/2003, Campus de Botucatu.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Os teores de açúcares solúveis foram estatisticamente maiores em brócolis orgânico (Figura 1-A), estes teores foram correlatos aos descritos na tabela de alimentos (TACO, 2006) e com LIMA et al. (2009). Com relação às partes analisadas, não observou-se variação nos orgânicos, ao contrário dos convencionais com níveis decrescente nos talos, folhas e inflorescência. Nas plantas cozidas, observou-se um aumento na concentração de açúcares. Este perfil pode ser atribuído à hipótese de que após o cozimento os açúcares retidos na parede e/ou agregados em outras moléculas se solubilizaram, aumentando, portanto, a concentração.
Na Figura 1-B, atribuída às proteínas, verificou-se que a tendência é para maiores acúmulos na inflorescência/folha e queda para talo. Diferença significativa entre os cultivos encontra-se apenas nos talos. Com relação ao cozimento, não foram demonstrados perdas significativas de proteína, com teores intermediários entre as partes. Os teores protéicos são correlatos aos da TACO (2006) e quando comparadas a outros vegetais, o brócolis parece ser uma boa fonte (LIMA et al., 2006; HOLLAND et al., 1994).
Com relação aos lipídeos, não foram observadas diferenças entre os modos de cultivos e os teores foram maiores que de MORGANO et al. (1999) (Figura 1-C). O perfil mostra maiores concentrações nas folhas, inflorescência e talos. O cozimento diminuiu e diferenciou significativamente os lipídeos dos vegetais orgânicos com relação aos convencionais.
Foram observados maiores teores de ácido ascórbico em brócolis orgânico, assim como observado por Willians (2002) (Figura 1-D). O perfil vitamínico não foi alterado nas regiões morfológicas analisadas. O cozimento diminuiu esse perfil sendo correlatos aos observados por LEE & KADER (2000).
CONCLUSÕES: Os vegetais orgânicos concentram maiores teores de ácido ascórbico e açúcares solúveis totais e são mais resistentes ao tratamento térmico com relação aos produzidos pela agricultura convencional. Todas as regiões morfológicas analisadas contém quantidades significativas de nutrientes que não deveriam ser disperdiçadas.
AGRADECIMENTOS: À FAPESP pelo apoio finaceiro e científico aos processos (2006/52646-8 e 2008/54551-0) e também pelo apoio desta instituição em outros processos auxílio que aj
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