49º CBQ - AVALIAÇÃO DA REDUÇÃO DE PESO DO ABACATE DURANTE A DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA COM SEIS DIFERENTES SOLUÇÕES OSMÓTICASAVALIAÇÃO DA REDUÇÃO DE PESO DO ABACATE DURANTE A DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA COM SEIS DIFERENTES SOLUÇÕES OSMÓTICAS

ÁREA: Alimentos

TÍTULO: AVALIAÇÃO DA REDUÇÃO DE PESO DO ABACATE DURANTE A DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA COM SEIS DIFERENTES SOLUÇÕES OSMÓTICASAVALIAÇÃO DA REDUÇÃO DE PESO DO ABACATE DURANTE A DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA COM SEIS DIFERENTES SOLUÇÕES OSMÓTICAS

AUTORES: BENACHOUR, M. (UFPE) ; SILVA, J. A (UFPE) ; BARROS, R. A. (UPE) ; VASCONCELOS, M. A. S. (UFPE) ; SILVA-JÚNIOR, A. A. (UFPE) ; ALBUQUERQUE, S. S. M. C. (UFPE) ; ANDRADE, S. A. C. (UFPE)

RESUMO: Foi realizada a desidratação osmótica do abacate, com objetivo de avaliar a redução de peso (RP), utilizando seis tipos de soluções osmóticas: sacarose (SS), glicose (SG), cloreto de sódio (SC), Sacarose mais cloreto de sódio, sacarose mais glicose e Glicose mais sacarose. Foi utilizado um planejamento experimental fatorial 2³ completo para cada tipo de solução osmótica, variáveis independentes: temperatura, concentração e tempo de imersão e dependente redução de peso. As maiores reduções de peso ocorreram com a solução SSC (50%), ensaio 7, SS (48%), ensaio 8 e SGS (42%), ensaio 10. Diante destes valores podemos concluir que o processo de desidratação osmótica é viável para manter as características do abacate “in natura”.

PALAVRAS CHAVES: abacate, desidratação osmótica e redução de peso

INTRODUÇÃO: O abacate é o fruto comestível do abacateiro (Persea americana L.), árvore da família da laureáceas. É conhecido mais de 500 variedades, de três origens diferentes: guatemalteca, antilhana e mexicana. Fruto arredondado ou piriforme, de peso médio entre 500 a 1.500g. Sua casca tem coloração verde ao vermelho-escuro, passando pelo pardo, violáceo ou negro. As principais variedades são Strong (cor verde) e Hass (cor roxa). O abacateiro pode atingir entre 15 a 20 m de altura, sendo seu crescimento favoravel em climas quentes. O abacate é considerado legume, podendo ser consumido em salada, sopa e sob a forma de conserva (Hppt: // olhares. aeiou.pt/abacate, 2009). Este fruto tem umidade alta (83,8%) (Hppt: //unicamp.br/br/nepa/taco/tabela, 2009), se tornando perecível após colheita, necessitando de técnicas de preservação que mantenham o máximo das características nutricionais e organolépticas, sendo assim uma forma de viabilizar o aproveitamento racional (ANDRADE et al., 2003). A desidratação osmótica surge portanto, como alternativa para preservar as características deste fruto e reduzir o custo do processo de secagem, diversificando a sua oferta (MORREIRA et al., 2007; SILVA-JÚNIOR, 2009).

MATERIAL E MÉTODOS: Abacates Hass de casca roxa (Persea americana L.) foram adquiridos em supermercados e feiras livres da Região Metropolitana do Recife – PE, no estádio de maturação, maduro, e isentos de doenças. Os abacates foram selecionados, lavados, descascados, cortados manualmente em forma de cubos, branqueados em vapor fluente (100º/2min), pesados e imersos em seis soluções osmóticas: sacarose (SS), glicose (SG), cloreto de sódio (SC), Sacarose mais cloreto de sódio (SSC)(70% de sacarose e 30% de cloreto de sódio) , sacarose mais glicose (SSG) ( 70% de sacarose e 30% de glicose) e Glicose mais sacarose(SGS) (70% de glicose e 30% de sacarose) cada com as seguintes concentrações de 40, 44, 50, 56 e 60 º Brix, na proporção fruto: solução de 1:10, para garantir a concentração constante da solução osmótica.. As temperaturas de processamento foram de 30, 40, 44, 46 e 50ºC, com tempo de imersão de 90, 120,165, 210 e 240 minutos. Após o processo, as amostras foram lavadas com água destilada, colocadas em papel absorvente, para retirar o excesso da solução, e pesadas em balança analítica (KERN da marca 430-21) (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). Em seguida foi calculado o parâmetro redução de peso (RP) segundo (LARANJEIRA, 1997): RP (%)= {(mi –mf)/ mi}x100 (Equação 1). Onde: mi = massa inicial; mf = massa final.

RESULTADOS E DISCUSSÃO: Para que o processo de desidratação osmótica seja bem sucedido, tem que haver uma boa PU, maior que 40% (SILVA-JÚNIOR, 2009), conforme a literatura e uma menor incorporação de sólidos, com a finalidade de manter as características do produto, portanto com esta perda de umidade o fruto tende a elevar a sua redução de peso. Foi verificado, durante a desidratação osmótica de mamão papaya (Carica papaya L., var. Maradol), que existe correlação entre a PU e RP (CHAVARRO-CASTRILLÓN; OCHOA-MARTÍNEZ & AYALA-APONTE, 2006). Constatamos na tabela 1 que a maior RP (50%) ocorreu com solução SSC, ensaio 7 (34ºC, 56ºBrix e 210min), ou seja, houve uma elevada PU e menor IS. Ao comparar, nesta mesma solução, com o menor valor de RP (30%), ensaio 16 (40ºC, 50ºBrix e 90 min), constatamos que a RP foi maior com menor temperatura. O fator temperatura não deve ser esquecido, uma vez que acima de 60ºC, provavelmente, afetam as propriedades do tecido das frutas, favorecendo o fenômeno de impregnação, ou seja, a IS, mudando as suas características organolépticas (BORIN et al., 2008).
Ainda na tabela 1 observamos que em seguida as maiores reduções de peso foram com as soluções SS (48%), ensaio 8 (46ºC, 56ºBrix e 210 min) e SGS (42%), ensaio 10 (40ºC, 50ºBrix e 165 min). Dando continuidade observamos que a redução de peso variou de 31% a 36% , para soluções de SC, SG e SGS, estes com 40ºC e 165min. Outro fato importante é que todas as reduções de peso da Tabela 1 foram positivas, ou seja, houve maior PU que IS, diferentemente da desidratação osmótica do jenipapo (Genipa americana L.), com solução de sacarose (SS), a RP foi negativa, ou seja, a IS foi maior que a PU, tendo que revestir os referidos frutos com filmes comestíveis, para diminuir a IS (Andrade, et al., 2007).

CONCLUSÕES: Nas condições que foram realizadas as pesquisas podemos concluir: As maiores reduções de peso ocorreram com a solução SSC (50%), ensaio 7 (34ºC, 56ºBrix e 210min), SS (48%), ensaio 8 (46ºC, 56ºBrix e 210 min) e SGS (42%), ensaio 10 (40ºC, 50ºBrix e 165 min). Diante destes valores podemos concluir que o processo de desidratação osmótica é viável para manter as características do abacate “in natura”.

AGRADECIMENTOS: Ao Laboratório de Microbiologia Industrial do Departamento de Engenharia Química da UFPE.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ANDRADE, S.A.; METRI, J.C.; BARROS NETO, B. (2003). Desidratação osmótica do jenipapo (Genipa americana L.). Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.23, n.2, p.276-281.
BORIN, I.; FRASCARELI, E. C.; MAURO, M. A.; KIMURA, M.(2008). Efeito do pré-tratamento osmótico com sacarose e cloreto de sódio sobre a secagem convectiva de abóbora. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 28(1): 39-50, jan.-mar.
CHAVARRO-CASTRILLÓN, L. M.; OCHOA-MARTÍNEZ, C. I.; AYALA-APONTE, A. (2006). Efecto de la madurez, geometría y presión sobre la cinética de transferencia de masa en la deshidratación osmótica de papaya (Carica papaya L., var. Maradol). Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 26(3): 596-603, jul.-set.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2008). Métodos físico-químicos para análise de alimentos/coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea -- São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, p. 1020.
MOREIRA , R.; CHENLO, F.; TORRES, M. D.; VÁZQUEZ, G.(2007). Effect of stirring in the osmotic dehydration of chestnut using glycerol solutions, LWT 40, p. 1507–1514.
SOUSA, P. H. M.; MAIA, G. A.; SOUZA FILHO, M. S. M.; FIGUEIREDO, R. W.; NASSU, R. T.; SOUZA NETO, M. A. (2003). Influência da concentração e da proporção fruto: xarope na desidratação osmótica de bananas processadas. Ciências tecnol. Aliment., Campinas, 23 (Supl): 126-130, dezembro.
SILVA-JÚNIOR, A. A. (2009) Otimização da desidratação osmótica da goiaba (Psidium guajava L.). Recife, PE: 101p. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química) Departamento de Engenharia Química. Universidade Federal de Pernambuco.
Hppt: //olhares.aeiou.pt/abacate, 02/02/2009.
Hppt: //unicamp.br/nepa/taco/tabela, 02/02/2009.