ÁREA: Alimentos
TÍTULO: OTIMIZAÇÃO DA DESIDRATAÇÂO OSMÓTICA DO ABACATE HASS DE CASCA ROXA (Persea americana L.) COM SOLUÇÃO DE CLORETO DE SÓDIO E DE SACAROSE
AUTORES: BENACHOUR, M. (UFPE) ; SILVA, J. A. (UFPE) ; BARROS, R. A (UPE) ; VASCONCELOS, M. A. S. (UFPE) ; SILVA-JÚNIOR, A. A. (UFPE) ; ALBUQUERQUE, S. S. M. C. (UFPE) ; ANDRADE, S. A. C. (UFPE)
RESUMO: O objetivo deste trabalho foi otimizar a desidratação osmótica do abacate, utilizando como solução osmótica Cloreto de sódio e sacarose. Foi utilizado um planejamento fatorial 2³ completo, variáveis independentes : temperatura (30 a 50ºC), concentração e tempo de imersão e dependentes : PU (Perda de Umidade), IS (Incorporação de sólidos), IED (Índice de eficiência da desidratação) e RP (Redução de peso). Tomando como parâmetro o IED, o ensaio 10, com solução de cloreto de sódio (SNaCl) obteve o maior IED (36,68%) , com PU (45,11%) e IS (8,44%) e RP (31,25%). Para a solução de sacarose o melhor ensaio foi o 15 com PU (51,56%), IS (3%), IED (17,53) e RP (43,75%). Constatou-se que a melhor PU e menor IS foram obtidos com solução de sacarose, conseqüentemente teve maior RP.
PALAVRAS CHAVES: abacate, desidratação osmótica, otimização
INTRODUÇÃO: O abacate é o fruto comestível do abacateiro (Persea americana L.), uma árvore da família da laureáceas. São conhecidas mais de 500 variedades, de três origens diferentes: guatemalteca, antilhana e a mexicana. É um fruto arrendondado ou piriforme, de peso médio de 500 a 1.500g (Hppt: // olhares.aeiou.pt/abacates). O Brasil é um grande produtor de frutas e hortaliças, mas possui uma perda pós-colheita maior que 30%, conforme literatura. Varias técnicas de preservação vem sendo pesquisadas, a secagem é o mais antigo, estando em evidência a desidratação osmótica, processo este que apresenta ser viável para reverter estas perdas, e manter as características nutricionais e organolépticas das frutas e hortaliças (PARK, 2006)e viabilizar o aproveitamento racional (ANDRADE et al., 2003).
MATERIAL E MÉTODOS: Abacates Hass de casca roxa (Persea americana L.) foram adquiridos nos supermercados e feiras livres da Região Metropolitana do Recife – PE no estádio de maturação (maduro) e isentos de doenças. Os frutos foram descascados, retirados o caroço e a polpa cortados em cubos, sendo em seguida imersos em solução desidratante de sacarose e cloreto de sódio, ambos com concentrações de 40, 44, 50, 56 e 60 º Brix, na proporção fruto: solução de 1:10. As temperaturas de processamento foram de 30, 40, 44, 46 e 50ºC, com tempo de imersão de 90, 120, 165, 210 e 240 minutos. Foram realizadas as seguintes analises: peso através de uma balança analítica (KERN da marca 430-21); ºBrix pelo refratômetro de bancada Anytik jena (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008) e Umidade segundo Instituto Adolfo Lutz (2008). Todas as análises foram realizadas em triplicatas. O IED, PU, IS e RP foram calculados através das equações 1,2 , 3 e 4: IED=PU/IS (equação 1); PU={(Uf.mf) – (Ui.mi)} / mi (equação 2);IS (%)= {(ºBrixf.mf) – (ºBrixi.mi)} / mi (equação 3) e RP = {(mi – mf)/mi}x100 (equação4) Onde: ºBrixi = ºBrix inicial; ºBrixf = ºBrix final; mi = massa inicial(g); mf = massa final (g),Ui = Umidade inicial (%), Uf=Umidade final (%), calculados (LARANJEIRA, 1997). Os melhores produtos foram selecionados utilizando o IED como parâmetro.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: A tabela 1 apresenta resumo das variáveis dependentes na desidratação osmótica do abacate Hass de casca roxa para as duas soluções utilizadas. Utilizando o IED como parâmetro constatou-se que o ensaio 10 (40ºC, 50ºBrix e 165 min.), com solução de cloreto de sódio (SNaCl) obteve o maior IED (36,68%) , com PU de 45,11% e IS de 8,44% e RP de 31,25%. Para a solução de sacarose o melhor ensaio foi o 15 (40ºC, 60ºBrix e 165 min.) com PU de 51,56%, IS de 3%, IED de 17,53 e RP de 43,75%.
Resultados similares foram obtidos na desidratação osmótica da goiaba, no qual foram pesquisados solução de sacarose e glicose, constatando que a melhor foi o da sacarose, com PU de 45,30% e IS de 11,52%, processado com 34ºC, 56 ºBrix, 210 minutos e rotação de 315 rpm (SILVA-JÚNIOR, 2009). Analisando os resultados da RP dos ensaios 10 e 15, solução de cloreto de sódio e sacarose respectivamente, observou-se que houve uma boa perda de massa, diferentemente do observado por Andrade et al. (2003) ao desidratar jenipapo com solução de sacarose,no qual a RP foi negativa, ou seja, houve ganho de massa, a IS foi maior que a perda de água pelo fruto à 70ºC e 70ºBrix. Ainda na figura 1 verifica-se ao comparar os ensaios, em ambas as soluções, com a mesma concentração e tempo de imersão e aumentando a temperatura ou ensaios com a mesma temperatura e tempo de imersão e aumentando a concentração, a PU aumentou em ambos, ou seja, a temperatura e concentração influenciaram positivamente a PU, o mesmo ocorreu durante a desidratação do jenipapo e abacaxi, ambos em solução de sacarose (ANDRADE et al.,2003; LOMBARD et al., 2008).
CONCLUSÕES: Tomando como parâmetro o IED, o ensaio 10 (40ºC, 50ºBrix e 165 min.), com solução de cloreto de sódio (SNaCl) obteve o maior IED (36,68%) , com PU de 45,11% , IS de 8,44% e RP de 31,25%. Para a solução de sacarose o melhor ensaio foi o 15 (40ºC, 60ºBrix e 165 min.) com PU de 51,56%, IS de 3%, IED de 17,53 e RP de 43,75%. Constatou-se que a melhor PU e menor IS foi obtida com solução de sacarose, conseqüentemente teve maior RP.
AGRADECIMENTOS: Ao Laboratório de Microbiologia Industrial do Departamento de Engenharia Química da UFPE.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ANDRADE, S.A.; METRI, J.C.; BARROS NETO, B. (2003). Desidratação osmótica do jenipapo (Genipa americana L.). Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.23, n.2, p.276-281.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2008). Métodos físico-químicos para análise de alimentos/coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea -- São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, p. 1020.
LARANJEIRA, H. C. A. (1997). Otimização do processo de Desidratação Osmótica de abacaxi (Ananás comosus (L.) Merril) para aplicação à tecnologia de Métodos Combinados. Campinas, 100p.Tese (Mestre em Engenharia de Alimentos) – Universidade Estadual de Campinas.
LOMBARD, G. E.; OLIVEIRA, J. L.; FITO, P.; ANDRÉS, A. (2008) Osmotic dehydration of pineapple as a pré- treatment for further drying; Journal of Food Engineering, v. 85, p. 277-284.
MAESTRELLI, A. (2008) Partial removal of water before freezing: cultivar and pre-treatmentes as quality factors of frozen muskmelon (Cucumis melo, cv. reticulatus Naud). Journal of Food Engineering, v. 49, n. 4, p. 255-260, c.
PARK, K. J. B. (2006). Construção de um simulador para otimização de secadores, 2006. Qualificação. (Doutorado em Engenharia Egrícola) – Faculdade de Engenharia Agrícola, Universidade Estadual de Campinas, Campinas.
SILVA-JÚNIOR, A. A. (2009) Otimização da desidratação osmótica da goiaba (Psidium guajava L.). Recife, PE: 101p. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química) Departamento de Engenharia Química. Universidade Federal de Pernambuco.
Hppt: // olhares.aeiou.pt/abacate, acesso em 05/05/2009.
