ÁREA: Alimentos
TÍTULO: OTIMIZAÇÃO DA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DA BERINJELA (Solanum melongena L.)
AUTORES: SILVA-JÚNIOR, A. A. (UFPE) ; BASTOS, A. M. R. S. (UFPE) ; VASCONCELOS, J. I. L. A. (UFRPE) ; BARROS, R. A. (UPE) ; SILVA, J. A. (UFPE) ; VASCONCELOS, M. A. S. (UFPE) ; BENACHOUR, M. (UFPE) ; ALBUQUERQUE, S. S. M. C. (UFPE) ; ANDRADE, S. A. C. (UFPE)
RESUMO: Para otimizar a desidratação osmótica da berinjela foi utilizado um planejamento experimental fatorial 2³ completo, tendo como variáveis independentes: temperatura, concentração e tempo de imersão e dependentes: PU (Perda de Umidade), IS (Incorporação de sólidos), IED (Índice de eficiência da desidratação) e RP (redução de peso). As soluções osmóticas foram sacarose (SS) e sacarose com Cloreto de sódio (SSC). Utilizando IED como parâmetro, na solução de sacarose o maior IED (23,03%), foi obtido no ensaio 2, com PU (70,36%), IS (3,06%) e RP (70,37%). Para a solução de SSC foi obtido no ensaio 8, com IED (49,22%), PU (69,73%) , IS (1,42%) e RP (66,67%). O processo utilizado constitui, portanto, uma boa alternativa para conservar a berinjela e diversificar a sua oferta.
PALAVRAS CHAVES: berinjela, desidratação osmótica, otimização
INTRODUÇÃO: A Berinjela é o fruto da planta Solanum melongena, uma solanaceae arbustiva, anual, originária da Índia, considerada de fácil cultivo nos trópicos, e que pertence à mesma família do pimentão, da batata e do tomate (Hppt: // olhares.aeiou.pt/berinjela, 2009). A berinjela possui um teor alto de umidade (93,8 %)(Hppt: //unicamp.br/br/nepa/taco/tabela, 2009)., o que podemos afirmar que é um fruto perecível, necessitando de técnicas de preservação que venham garantir as suas características nutricionais e organolépticas, esta é uma forma de viabilizar o aproveitamento racional (ANDRADE et al., 2003). A desidratação osmótica tem sido empregado como pré-tratamento da secagem, mantendo os produto com alta qualidade (LOMBARD et al., 2008).
MATERIAL E MÉTODOS: As berinjelas foram adquiridas nos supermercados e feiras livres da Região Metropolitana do Recife – PE, no estádio de maturação (maduro) e isentos de doenças. As berinjelas foram selecionadas, lavadas com solução de hipoclorito de sódio (20%) durante 20 minutos, descascadas, cortadas manualmente em forma de cubos e branqueadas em vapor fluente (100º/2 minutos) e na seqüência pesadas e imersas na solução osmótica de sacarose (SS) ou sacarose com cloreto de sódio ( 70% de sacarose e 30% de cloreto de sódio) (SSC), com concentrações de 40, 44, 50, 56 e 60 ºBrix, mantidos sob agitação constante. A relação amostra/solução foi de 1:10 para garantir a concentração constante da solução osmótica. As temperaturas de processamento foram de 30, 40, 44, 46 e 50ºC, com tempo de imersão de 90, 120,165, 210 e 240 minutos. Foram realizadas as seguintes analises: peso através de uma balança analítica (KERN da marca 430-21); ºBrix pelo refratômetro de bancada Anytik jena (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008) e Umidade segundo Instituto Adolfo Lutz (2008). Todas as análises foram realizadas em triplicatas. O IED, PU, IS e RP foram calculados através das equações 1,2, 3 e 4: IED=PU/IS (equação 1); PU=((Uff.mf) – (Ui.mi)) / mi (equação 2);IS (%)= ((ºBrixf.mf) – (ºBrixi.mi)) / mi (equação 3) e RP = (Mi – Mf)/MF (equação4) Onde: ºBrixi = ºBrix inicial; ºBrixf = ºBrix final; mi = massa inicial(g); mf = massa final (g),Ui = Umidade inicial (%), Uf=Umidade final (%), calculados (LARANJEIRA, 1997). Os melhores produtos foram selecionados utilizando IED como parâmetro.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Utilizando IED como parâmetro, na solução de sacarose o maior IED (23,03%), foi obtido no ensaio 2 (46 ºC, 44 ºBrix e 120 minutos), com PU de 70,36%, IS (3,06%) e RP (70,37%). Para a solução de SSC foi obtido no ensaio 8 ( 46ºC,56ºBrix e 210 min), com IED de 49,22%, PU (69,73%) , IS (1,42%) e RP (66,67%) e ensaio 13 (50ºC, 50ºBrix e 165min) com PU de 71,78%, IS (2,09%) e RP (60,87). Apesar deste ultimo ensaio ter dado maior perda de umidade, o ensaio 8 seria o ideal, pois teria uma boa PU, conforme a literatura acima de 40% é considerada ótima(SILVA-JÚNIOR, 2009). Em relação à IS, teria que ser abaixo de12%(SILVA-JÚNIOR, 2009), tendo o ensaio 8 a menor IS, mantendo as características da berinjela mais próxima do in natura.
Ainda na tabela 1 podemos verificar que o maior IED (49,22%) ocorreu com a solução SSC, ensaio 8 (46ºC,56ºBrix e 210 min), salientando que a concentração da solução osmótica foi alta. Resultados similares foram obtidos durante a desidratação da manga (Mangifera indica L.), o qual verificou-se que com soluções mais concentradas a PU foi maior (SOUZA NETO et al., 2005). Ao comparar as duas soluções, SS e SCS, podemos afirmar que este ultimo foi melhor, ( ensaio 8), ou seja, obtivemos uma boa PU, menor IS e maior DEI. O mesmo resultado foi obtido na desidratação osmótica da abóbora (Cucurbita moschata), a influência do sal ( 47% de sacarose e 3% de cloreto de sódio) sobre a PU foi significativa (BORIN et al., 2008).
CONCLUSÕES: Tomando como parâmetro o IED, na solução de sacarose o maior IED (23,03%), foi obtido no ensaio 2 (46 ºC, 44 ºBrix e 120 minutos), com PU de 70,36%, IS (3,06%) e RP (70,37%). Para a solução de SSC foi no ensaio 8 ( 46ºC,56ºBrix e 210 min), com IED de 49,22%, PU (69,73%) , IS (1,42%) e RP (66,67%). O processo utilizado constitui, portanto, uma boa alternativa para conservar a berinjela e diversificar a sua oferta.
AGRADECIMENTOS: Ao Laboratório de Microbiologia Industrial e LEAQ do Departamento de Engenharia Química da UFPE.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ANDRADE, S.A.; METRI, J.C.; BARROS NETO, B. (2003). Desidratação osmótica do jenipapo (Genipa americana L.). Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.23, n.2, p.276-281.
CHAVARRO-CASTRILLÓN, L. M.; OCHOA-MARTÍNEZ, C. I.; AYALA-APONTE, A. (2006). Efecto de la madurez, geometría y presión sobre la cinética de transferencia de masa en la deshidratación osmótica de papaya (Carica papaya L., var. Maradol). Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 26(3): 596-603, jul.-set.
BORIN, I.; FRASCARELI, E. C.; MAURO, M. A.; KIMURA, M.(2008). Efeito do pré-tratamento osmótico com sacarose e cloreto de sódio sobre a secagem convectiva de abóbora. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 28(1): 39-50, jan.-mar.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2008). Métodos físico-químicos para análise de alimentos/coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea -- São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, p. 1020.
LARANJEIRA, H. C. A. (1997). Otimização do processo de Desidratação Osmótica de abacaxi (Ananás comosus (L.) Merril) para aplicação à tecnologia de Métodos Combinados. Campinas, 100 p.Tese (Mestre em Engenharia de Alimentos) – Universidade Estadual de Campinas.
LOMBARD, G. E.; OLIVEIRA, J. L.; FITO, P.; ANDRÉS, A. (2008) Osmotic dehydration of pineapple as a pré- treatment for further drying; Journal of Food Engineering, v. 85, p. 277-284.
SILVA-JÚNIOR, A. A. (2009) Otimização da desidratação osmótica da goiaba (Psidium guajava L.). Recife, PE: 101p. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química) Departamento de Engenharia Química. Universidade Federal de Pernambuco.
SUOZA NETO, M. A.; MAIA, G. A.; LIMA, J. R.; FIGUEIREDO, R. W.; SOUZA FILHO, M. S. M.; LIMA, A. S. (2005). Desidratação osmótica da manga seguida de secagem convencional: Avaliação das variáveis do processo. Ciênc. agrotec., Lavras, v. 29, n. 5, p. 1021-1028, set./out.
Hppt: //olhares.aeiou.pt/berinjela, 02/02/2009.
Hppt: //unicamp.br/nepa/taco/tabela, 02/02/2009.
